Aromatične, hrskave izvana, a sočne iznutra, kuglice od slanutka, upakirane u sendvič, zasigurno se nalaze na listi najpopularnijih fast food zalogaja. Falafel tako danas može stajati uz bok burgerima ili prženoj piletini, i nezaobilazan je specijalitet u istočnjačkim lokalima i kioscima brze hrane u gradovima diljem svijeta. Najbolje falafel okruglice ne dolaze iz modernih restorana, već se prodaju na ulici, u njima se uživa s nogu, a nije rijetkost ni da će vam se, dok uzimate zalogaje bogatog sendviča, potkrasti i koja mrlja na odjeći. No, ako je falafel zaista dobar, to vas nimalo neće omesti da u slasnoj kombinaciji okusa uživate od prvog do posljednjeg zalogaja.
Okruglice od slanutka, s obaveznim dodatkom korijandera, kumina i tek nekoliko drugih sastojaka, ovisno o regiji i receptu, jedan su od omiljenih istočnjačkih specijaliteta. Vjeruje se kako potječu iz Egipta, gdje su se najprije radile samo od suhog boba, no svojim ga nacionalnim jelom smatraju i Izraelci te Palestinci. Falafel svojataju i Libanonci, a u više se izvora spominje i kako su okruglice od slanutka popularizirali jemenski Židovi. Vjeruje se kako su upravo oni zaslužni i za način posluživanja koji se prakticira danas - u pita kruhu.
Recepture, naravno, ovise o zemljama i regijama iz kojih dolaze, a na spomenutim ćete ih područjima najčešće pronaći na street food štandovima. Najčešće se poslužuju uz tahini umak i povrće, no baš kao i kod, primjerice, burgera, dolaze u nebrojeno mnogo kombinacija pa tako nije rijetka pojava da se upakiraju i u tortilje, klasična peciva ili posluže na salati. Također, dolaze i u kombinaciji s umakom od grčkog jogurta, humusa, pa čak i uz klasične umake kao što su kečap i majoneza. Najbolji falafel sendvič probali smo u jednom berlinskom fast foodu, gdje su nam ga, pak, poslužili uz umak od kikirikija i halloumi sir. Taj smo spoj okusa kasnije pokušali ponoviti i kod kuće, no koliko god se trudili, nije nam uspijevalo. Zato smo se ovih dana pomoć odlučili potražiti u jedinom zagrebačkom restoranu specijaliziranom isključivo za pripremu falafela.
Falafel, etc. otvoren je prošle godine na zagrebačkoj Opatovini, no nakon početne navale sve znatiželjnijih Zagrepčana, stigla je koronakriza i brojne su okolnosti Antoniju Kraljičković, vlasnicu ovog simpatičnog veganskog fast fooda, natjerale na zatvaranje. Srećom, nemiran duh i ljubav prema kuhanju nisu joj dopustili predugo mirovanje, pa se tako Falafel, etc. nedavno preselila na Trešnjevku, u Ulicu Andrije Žaje 60. Malen je to prostor s tek nekoliko stolova i kioskom na kojem možete pokupiti svoja jela, ali ovdje se, bez pretjerivanja, nudi fantastičan falafel. Za to je zaslužna, naravno, sama Antonija, koja je, prikupljajući iskustva i okuse na svojim putovanjima, listajući kuharice i pretražujući internet, kako nam kaže, pronašla savršenu recepturu za taj istočnjački specijalitet. Pokazala nam je kako ga priprema, a potom s nama podijelila i nekoliko važnih savjeta.
"Slanutak za falafel nikad se ne kuha, to je najčešći problem s kojim se ljudi susreću prilikom pripreme falafela. Koristite li kuhani ili slanutak iz konzerve, falafel će se raspasti. Najbolji je suhi, koji ste prethodno namočili u vodu, najbolje preko noći, a minimalno 5-6 sati. U smjesu ne dodajemo tekućine, brašno, niti krušne mrvice, ona je dovoljno vlažna i dobro se oblikuje sama od sebe, a jedna od najvažnijih stavki je imati dobar multipraktik, blender ili nešto čime ćete slanutak usitniti. Osim luka, češnjaka i začinskog bilja, u smjesu možete dodati i drugo povrće prema želji. Osim klasičnog, mi radimo još i falafel s ciklom i batatom. S obzirom na povrće koje dodajemo, prilagođavamo i sam recept i dodajemo ili oduzimamo začine. Korijander je obavezan, bez njega za mene nema dobrog falafela. Šteta je samo što ga je tako teško nabaviti, no nađe se na tržnicama ako dobro potražite. Pprema mojem mišljenju zaista su bitni svježi začini. Prilikom pripreme falafela zapravo je sve u praksi, što ga više radiš, to je bolji. I važno je da kratko odstoji u hladnjaku prije pečenja", rekla nam je dok je u multipraktik ubacivala sastojke koji će za samo desetak minuta postati hrskave okruglice.
Za razliku od klasika, Antonija falafel poslužuje u kruščićima iz tave, flatbreadu nalik tortilji, koji se priprema od brašna, kvasca, vode i soli, i pri svakoj narudžbi peče ih svježe. Kombinira ih s humusom, umakom koji radi od sezama, vode i začina, te povrćem kao što su zelena salata, kupus i rajčica. Nudi i opciju falafela na salatu, u kojoj također dolazi u kombinaciji s povrćem i humusom, a kako nam je otkrila, u planu je i izbacivanje nekoliko novih jela. Osim falafela, veliki hit je i hrskavi prženi batat koji poslužuje uz vegansku majonezu i koju, naravno, radi sama.
KORAK PO KORAK RECEPT ZA FALAFEL
Iako sami obožavamo falafel, čini nam se kako se domaći ljudi još uvijek češće okreću klasičnim sendvičima i kebabima, nego "egzotičnoj" brzoj hrani kao što je falafel. Izloživši takvo promišljanje Antoniji, brzo nas je razuvjerila. Naime, kaže kako su njezina jela od prvog dana među Zagrepčanima veliki hit, kako su se u počecima ispred njezinog malog restorana na Opatovini stvarali redovi, a kako sada, kada kuha na Trešnjevci, prima iznimno puno narudžbi za van.
"Mislim da se ljudima priprema falafela kod kuće čini kompliciranom samo zato što traje dva dana. Slanutak je potrebno namočiti dan ranije, i u današnje vrijeme, kada ljudi vole jesti na brzinu, već je to obeshrabrujuće. No, jednom kada se upustiš u pripremu, shvatiš koliko je zapravo jednostavno. Iako, moram spomenuti i kako su kod nas svi jako veliki stručnjaci za sve, pa se u posljednje vrijeme tako svi razumiju u falafele i vole udijeliti koji savjet", rekla nam je kroz smijeh i dodala kako je veliki plus svakako i to što se falafel okruglice mogu pripremiti unaprijed pa smrznuti, i iz zamrzivača vaditi prema potrebi.
Gledajući je kako s lakoćom oblikuje kuglice, ubacuje ih u fritezu, a zatim sastavlja slastan smotuljak, čini nam se, da smo napokon i sami otkrili tajnu dobrog falafela, možda čak i boljeg od onog berlinskog - malo strpljenja, puno miksanja i sjeckanja, doza znatiželje i savršeno hrskave, aromatične, pomalo kontroverzne kuglice s početka priče vrlo lako postaju omiljeni ručak usred tjedna. Iz vlastite kuhinje ili trešnjevačkog Falafela, odlučite sami.