Sredinom siječnja u Madridu već se gotovo dvadeset godina održava jedan od najvažnijih gastronomskih kongresa na svijetu, Madrid Fusion, što je ujedno povod odlaska u glavni grad Španjolske na nekoliko dana. Naime, cilj im je okupiti neke od najvećih svjetskih chefova koji ondje predstavljaju svoja dostignuća i zapravo postavljaju trendove svjetske gastronomske scene. Ipak, otići u Madrid, a ne posjetiti Sobrino de Botin, velika je pogreška jer je baš u tom mjestu zarobljena duša nekog pomalo zaboravljenoga grada.
Iako ga lokalci neće svrstati u njihova omiljena mjesta, kao što zaziru i od dolaska u centar Madrida, ipak je riječ o restoranu upisanom u Guinnessovu knjigu rekorda kao najstarijem restoranu na svijetu, a svoju povijest ispisuje od 1725. godine. Prije dolaska obavezno rezervirajte stol, jer iako ima tri kata i na kojima su sale za blagovanje, brojni znatiželjnici iz cijelog svijeta kreću prema masivnim drvenim vratima od 13 sati.
Na samom ulazu dočekao me gospodin odjeven u tamnoplavo odijelo, kravatom na koju je bila zataknuta zlatna igla, uredno začešljane kose i širokog osmijeha. Nakon provjere rezervacije, došapnuo se s konobarom u prolazu koji je već imao prepune ruke tanjura i nekoliko glinenih zdjelica za pečenje pa upitao: "Biste li možda voljeli ručati u našoj najstarijoj sali koja je ostala u gotovo izvornom obliku?" Nakon što su zacakljene oči od sreće bile dovoljan odgovor, konobar me vijugavim i strmim drvenim stepenicama otpratio do spomenute sale. Pogled vam odmah zarobi prostor prepun memorabilija iz nekih drugih vremena, cigleni svodovi i kameni zidovi, a na dnu sale je i vinski podrum koji je sada samo u galerijskoj funkciji. Uskim prolazima, stepeništem i stolovima vješto prolazi desetak uglađenih konobara odjevenih u bijela odijela i košulje s crnim leptir mašnama pa sve izgleda kao nježna plesna koreografija. Botin je svojom impozantnom pričom fascinirao brojne svjetske medije pa ih je Forbes svojevremeno izdvojio na treće mjesto najboljih klasičnih restorana na svijetu, a o njima je pisao i Business Insider.
Povijesna priča o Botinu vrlo je zanimljiva. Sredinom 17. stoljeća u Madrid dolazi francuski kuhar po imenu Jean Botin sa svojom suprugom koja je rodom iz Asturije, a s namjerom da kuhaju habsburške plemiće. Izbor same lokacije ne čudi budući da je u ono vrijeme Plaza Mayor bila područje glavne trgovačke enklave gdje su se nalazile brojne male trgovine, obućari, kožari i kovači. Nećak Botinove gospođe tako otvara malu gostionicu gdje se i dan danas nalazi Botin, a peć na drva je još uvijek u funkciji datira od samih početaka. Zanimljiv je i podatak kako je mladi slikar Goya ovdje radio kao perač suđa.
Dolaskom 20. stoljeća Botín je pao u ruke svojih sadašnjih vlasnika, obitelji González. U to su vrijeme restoran se nalazio u prizemlju i prvom katu, pri čemu se vinski podrum koristio za skladištenje, a drugi i treći kat za obiteljsko prebivalište. Kad su Amparo Martín i njezin suprug Emilio González preuzeli uzde, Botín je bio samo malo obiteljsko poduzeće sa samo sedam zaposlenih, uključujući bračni par i njihovo troje djece. Od kad je Botina zna se kako se ovdje dolazi na ambleme kastiljske kuhinje.
Ono što ovdje apsolutno morate kušati je cochinillo asado (pečena mlada svinjetina) ili cordero asado (pečena janjetina). Svinjetina se ovdje doprema tri do četiri puta tjedno, dolazi iz Segovije, provincije udaljene 65 kilometara od Madrida, dok se njihova janjetina veže uz područje Sepúlvede, Arande i Riaze . Smatra se kako je spomenuto jelo pripada gastronomskom nasljeđu Rimljana koje je bilo dostupno naravno samo privilegiranima, a bilo je posebno omiljeno u istočnim dijelovima Carstva. S vremenom ovo jelo gubi na popularnosti zbog teških ekonomskih prilika koje su pogađale svijet, ali u 17. stoljeću cochinillo asado ponovno postaje zaštitnim znakom kastiljskih konoba, dok na pragu 20. stoljeća postaje sjajan adut za privlačenje turista.
Spomenuta "mliječna svinjetina" trebala bi biti isključivo hranjena mlijekom, a životinja ne bi smjela biti starija od četiri tjedna. Sobrino de Botin ujedno je najpoznatije mjesto na svijetu gdje je vrijedi probati, a tjedno priprema oko 15 komada. Što se tiče pripreme, vrlo je jednostavna, a od začina koriste jedino sol i vodu, kako bi se istaknula kvaliteta i nježnost namirnice. Zanimljivo je da se ona nerijetko reže i rubom tanjura pred gostima kako bi ih uvjerili u mekoću mesa. Poslužuju je na tanjuru uz nekoliko komada pečenog krumpira, a uz to predlažu da ispijete i čašu neke dobre rioje. Čim približite nož i vilicu mesu, hrskava korica lagano pucketa na sam dodir, a prinoseći meso usnicama, jasno vam je zašto toliko hvale to jelo jer je tekstura svilenkasta poput maslaca.
Sam Ernest Hemingway bio je njihov čest gost, a uvijek je sjedao za stol u desnom kutu sale na prvom katu. Toliko očaran tim jelom, spomenuo ga je u svom vrlo poznatom djelu "A sunce izlazi". "Ručali smo na gornjoj etaži Botina. To je jedan od najboljih restorana na svijetu. Uzeli smo mladu pečenu svinjetinu i pili rioju altu. Brett nije puno jela. Ona nikad ne jede puno. Zato sam ja slistio obilan obrok i popio tri boce rioje alte", zapisao je Hemingway.
Nevelik prostor u kojem se nalazi 300 godina peć na drva ispunjena je od poda do stropa glinenim posudama, zalihama cjepanica i desecima pečenki, a zidovi obloženi starinskim pločicama u španjolskom stilu.
Atmosfera u kuhinji je jednom riječju uzavrela. Nešto manje od deset ljudi izmjenjuju se u pripremi mnogobrojnih narudžbi istovremeno žonglirajući desecima dupkom punih tanjura s konobarima koji se samo izmjenjuju i odlaze lakim korakom prema sali u prizemlju, prvom ili drugom katu. Na samom ulazu osim živopisnog prostora koji je ispunjen stotinama bocama lokalnog žestokog alkohola pogled plijeni uglađeni gospodin koji reže jamon ujedno zbijajući šale s gostima.
Osim cochinilla asada svakako probajte i tradicionalnu španjolsku juhu od češnjaka u koju se često stavlja i malo dimljene paprike – sopa de ajo. „Pravih” recepata valjda je koliko kuća u kojima se ona pravi pa ćete tako negdje ćete naći recept kako juhu služe s poširanim jajem, no ovdje jaje preliju preko juhe i zapeku ga u glinenoj posudici 5 minuta na 190°C. Okus je konkretan i bogat što je velikim dijelom zasluga jamon serrana, a izdašnost dobivaju ubacivanjem kockica starog kruha koji su prethodno prepržili na češnjaku.
Nemojte otići bez deserta i to bogate i neodoljivo kremaste Torte Botin koja je dupkom puna žute svilenkaste kreme od vanilije. Cijene toplih predjela su u prosjeku oko 15 eura dok se cijene glavnih jela kreću od 18 do 28 eura. Ono što svakodnevno imaju u ponudi je meni za 46,50 eura koji uključuje spomenutu juhu od češnjaka, pečenje po izboru, pola litre vina, jedno pivo ili vodu te sladoled koji se može zamijeniti s bilo kojim desertom na karti.
Botin vam možda neće pružiti najbolju hranu koju ste ikad kušali, ali će vam poslužiti jako dobru i ne biste trebali izaći kroz ona ista drvena vrata bez osmjeha na licu. Ono što Botin ima, a drugi nemaju je emocija. Brojni restorani i puno bolji od Botina zaboravili su da se radi o ugostiteljstvu. Uslužnoj djelatnosti. Puno toga na svijetu možeš kupiti, tako i tehniku, znanje i najbolje namirnice, ali kad zatvoriš vrata restorana sve to malo znači ako je servis bio manjkav i zato ako idete u Madrid, a imate nekoliko dana na raspolaganju dajte mu šansu. To je recimo kao da ulazak u neki prostor znači instantno vraćanje u neko zaboravljeno vrijeme i ono najvažnije po izlasku iz Botina teško da nećete imati osmjeh na licu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....