Spektakularan povratak sjemenki bundeve u kulinarstvo posljednjih godina zbio se kroz velika nutricionistička vrata. Antioksidativna svojstva bučinih sjemenki poprimila su mitske razmjere otkako se podgrijavaju brojnim tvrdnjama kako redovita konzumacija sprečava razvoj raka prostate.
Zaglušujuće pohvale
Egzaktna analiza sastojaka sjemenki bundeve doista je impresivna. Bogatstvo nezasićenih masnih kiselina, vitamina, osobito E i grupe B, minerala (bakra, magnezija, cinka, kalcija i niza drugih) i mnogih drugih korisnih sastojaka u tragovima uzdigle su sjemenke bundeve na sam vrh zdravstveno preporučljivih namirnica.
Te su pohvale toliko glasne da su zaglušile ključno svojstvo bundevinih sjemenki: fantastičan okus. U mojoj su kuhinji ove sjemenke omiljen prirodni pojačivač okusa najrazličitijih jela. Osim toga iznimno su praktične. U koji god recept ih gurnete, jelo ispadne ukusnije. Počevši s onima koje ne zahtijevaju kuhanje. Ako se u zelenu salatu stavi nekoliko sjemenki, ne samo da je salata ukusnija nego i kuhar odmah ostavlja ozbiljniji dojam. Ako se pritom sjemenke istucaju, manja količina proizvodi više dobrog okusa. Nutricionističko kulinarsko krilo zagovarat će sirove sjemenke u ovom i svim drugim receptima. S druge strane, prepečene sjemenke nedvojbeno intenzivnije mirišu. Kada se ne mogu odlučiti kojem se krilu prikloniti, onda upotrijebim dio sirovih sjemenki, a dio prepečem.
Bučino ulje je tamnozelene boje, s izrazito bogatim i specifičnim, pomalo orašastim okusom. Dobiva se postupkom hladnog ili toplog prešanja zdrobljenih i kratko preprženih sjemenki. Gdje ga koristiti? Sjajno će oplemeniti salate, posebno grah i zelene salate. Može se koristiti i kod pripremanja tjestenine, u jelima od mesa pa čak i kao dodatak kolačima i slasticama kojima daje poseban orašasti okus. Savjet je ne zagrijavati ga iznad 120°C.
Za strpljive kuhare
Prepržene sjemenke omiljene su grickalice od meksičkih izvorišta (pepitas) do naših krajeva. U tu se svrhu često posole. No sjemenke bundeve odlične su i kada se kandiraju na različite načine, uključujući onaj kako se kod nas obično prže bademi u karameliziranom šećeru. Sjemenke bundeve u nizu recepata vrlo lako zamjene druge, pa i one najskuplje sjemenke, poput pistacija pa čak i pinjola. Lako je to dokazati na primjeru genoveškog umaka. Pesto genovese propisuje pinjole, no bučine sjemenke više su nego dobra zamjena, one su inspiracija za brojne slične varijacije umaka.
Bazični među njima je upravo fantastičan: u blenderu se usitne sjemenke s bučinim uljem i solju. Ako je više ulja, onda priča vodi umaku. Ako je više sjemenki, ova se mješavina usmjerava prema namazu i preprženom kruhu ili punom tanjuru širokih rezanaca. Strpljivi kuhari dat će si malo truda i ovaj namaz pretvoriti u nadjev za punjenu tjesteninu različitih oblika i veličina. Bez obzira na formu, poslužene s običnim seljačkim dimljenim sirom, grubo ribanim toplo je predjelo koje ima samo jednu manu: nakon njega nije lako naći glavno jelo koje bi ga moglo nadmašiti.
Od keksa do torte
U spomenutom receptu za umak, odnosno namaz, sol jednostavno zamijenimo šećerom, ili još bolje medom ili nekim zgusnutim voćnim sirupom odnosno sladilom. Obični suhi keks s ovakvim namazom postaje prvorazredni kolač. Ideja je još impresivnija ako se premaže biskvit. Put do svečane torte na ovaj je način jasno trasiran. Put od sjemenki bundeve do torte može ići i drugim putem: tada cijele, sjeckane, mljevene sjemenke koristimo već u prvom koraku, u pripravi biskvita. Potpuni desertni crescendo postižemo kada su buče sastojak biskvita, nadjeva i premaza torte. U tom se slučaju i šlag pospe s nekoliko preprženih sjemenki buče. S bučama se svašta može, jedino se ne može pretjerati: uvijek su slasne
Za megadozu buče isprobajte toplu jesensku salatu od buče i bučinih sjemenki.