Kad ne diše za vrat polusvijetu s one strane zakona, ili ne liječi traume i rastjeruje košmare u obližnjem baru, inspektor Karn svoja mala zadovoljstva pronalazi po gradskim mesnicama, u malim hladnjačama, pod štandovima tržnica. Sit blistavog, bezukusnog mesa iz supermarketa u stiropornim pliticama presvučenim staniolom, uvijek je u potrazi za posebnom, rijetkom robom, svetim gralom karnivorskim. A onda, doma u kuhinji, živi svoj drugi život: uz čašu vina i muziku s gramofona, on kuha i prisjeća se kako je jednom davno, još prije rata, maštao o svom restoranu
Nema ti meni do pečenog, pajdo, a ovi gazda još zna i di ga nabavit‘ i kako ispeć‘ - zadovoljno će glasom promuklim od života narodski poslovni čovjek imenom Anđelko, otirući rukavom znoj sa čela. - I baš kao u mene, samo najbolja roba. Nikad nije zajeba‘.
Viši inspektor Ivor Karn podigne pogled s tanjura, shvativši da je njegov sugovornik upravo prešao na stvar. Informacije koje je dobio o njemu očito su bile pouzdane - informatoru je bilo stalo da prijeđu preko nekih stvari i prebiju dug - i sad je cijelu stvar samo trebalo rutinski privesti kraju. Povezao se i sastao preko svog čovjeka s tim besprizornim tipom masnih prstiju, u pretijesnoj bijeloj košulji s tri otkopčana gumba tako da je mogao vidjeti zlatni lanac od pola kile na prsima ovog vlasnika šest apartmana na zlatnom otoku, povezanog s jakim uvozničkim lobijem s čvrstim vezama u politici, koji je sve ono što Ivor Karn oduvijek mrzi. Iako je davno izgubio iluziju o pripadnosti zapadnom civilizacijskom krugu koju je kao dečko sa zagrebačkog asfalta gajio u mladosti, nagledavši se kroz vojsku, policiju i rat svega i svačega, i dalje nije mogao podnijeti pomisao da su njih dvojica gotovo braća pod ovim zajedničkim nebom, a i ćaće su im se možda poznavali.
Našli su se taj Anđelko i on u ovoj krčmi uz staru cestu prema moru, poznatoj po janjetini s ražnja. I dok je većina sličnih odavno propadala pod opscenom scenografijom navijačko-ustaških grafita, jer je nova brza cesta odvukla putnike pa djeca nisu preuzela uhodani ugostiteljski biznis, nego su posjedala u mercedese i otišla u Irsku, Minhen i Beč, "Kod Antiše" su se i dalje vrtjela po dva janjca dvaput na dan, osim nedjeljom. Vidi inspektor i zašto, jer nisu njih dvojica u taj četvrtak jedini sjedili nad pladnjem punim pečene janjetine i mladoga luka uz litru i vodu - sklapalo se tu istodobno još dilova ili se jednostavno trošila lova poreznih obveznika, a dvije su raspoložene, napadne dame, koje su se upravo zajedno uz kikot vraćale iz toaleta, dale naslutiti da se na katu iznad krčme nudi još zabave. No, to sad nije njegova briga. On je tu da razbije krijumčarski lanac i zaustavi nečasnu rabotu.
- Nego, prika, šta se mučiš s otim pinjurom, nisi na Papinom dvoru. Nema ti lipše nego prste zamastit‘ mladom janjetinom. Ne brini, nećemo ništa potpisivat‘, ha-ha - zarokće njegov novi partner, s kojim je trebao dogovoriti preuzimanje robe. Nije još uspio shvatiti kako i gdje, ali nije gurao, čekao je znak.
- Ali, vidim ja da si mi sramežljiv… Ne pričaš puno, vidi se da imaš i godina i iskustva. Dobro je to, dobro - nastavi Anđelko - diskrecija prije svega. Važno je da nitko mene ne vidi u tome, znaš kako je, da ne osramotim ove moje u županiji. Ti samo preuzmi šleper na malom prijelazu, sve je dogovoreno, neće biti nikih problema, i otraj ga do hotela. Tamo te čeka naš čovik koji će preuzeti robu, sve s papirima, nemaš brige… Samo da se mene tu ne uslika, da ne ispadne da pogodujem na vlastitu korist. I… Antiša! - viknu Anđelko preko ramena - daj mom prijatelju zapakiraj pola janjca, onog šta su ti jutros dotrali za pod peku. Nek mu ga sutra žena ispeče, nakon obavljena posla… I glavušu mu ubaci, nego šta. A kad završimo, Ivane - okrene se opet Karnu, koji ovaj put ipak nije inzistirao na tome da mu je ime Ivor - dobit ćeš još pola, i jednog ciloga za ekipu, uz ono šta smo dogovorili. Vidim ja, bit će to sve dobro. Antišaaa, ajde bogati, da platim! Idemo, posa‘ čeka.
Dok su se rastajali, u čeličnom stisku Anđelkove masne, mesnate ruke inspektor Karnivor prepoznao je opomenu, gotovo prijetnju. S ovim ljudima nije se šaliti, pomisli. Začas te proguta mrak. Anđelko je vuk u janjećoj koži.
***
Vlasnik malo većeg malog hotela u betonskoj faveli, kilometar i pol od ekološki, estetski, kulturno i privredno devastirane obale našeg plavog Jadrana, sjedio je na zidiću fontane pred svojim grdnim turističkim objektom, licem u dlanovima, vrteći glavom u nevjerici. - Šezdeset madraca premium klase… Šezdeset! - zapomagao je. - S elektronskom kontrolom površinske napetosti, temperature, s vibracijom i muzikom za relaksaciju. Znate li vi koliko me to košta! I tko će mi sad to pokriti kad je bilo sve u kešu, bez računa, osim onog od krčmara, za janjetinu.
Policijski je tim bešćutno skalpelima otvarao jedan po jedan madrac turske marke HotFloat tražeći ono što neće naći. Inspektor Karnivor bezvoljno je pušio gledajući u daljinu, pokušavajući pronaći komadić modre pučine. Sve mu se ispriječilo na ovome putu. Kad je pomislio da u šaci drži slučaj nakon kojega će se, možda, dostojanstveno penzionirati, ispao je ovca. Poput one koju je udario autom na cesti vozeći u ovu pripizdinu.
- Inspektore, skoro sve smo madrace otvorili, nigdje droge - raportirao je revnosno mladi policajac. - Preostala su još dva ili tri, ali čine se netaknuti, originalno zapakirani.
- Jednoga mi ostavite cijelog, privežite ga na krovni nosač. Prevest ću ga u Zagreb na opservaciju. Možda je natopljen - reče inspektor Karnivor, i sam u čudu kako je uopće uspio izgovoriti te bedastoće.
Mladi policajac, kojemu ništa nije bilo jasno, okrene se na peti i potrči prema šleperu koji je sad izgledao poput kokošinjca u kojem su lisice organizirale Foxy Party. A viši inspektor Ivor Karn, koji je sve više osjećao kako mu glava bridi od magarećih ušiju, odluči krenuti put Zagreba. Kolegi Bašiću is Splitsko-dalmatinske samo se kratko zahvalio na pozivu na janjetinu: - Znam da je kod "Vicka" sad najbolja, ali budemo drugi put.
Inspektor Bašić suho odvrati: - Drugi put ne zaboravi graševinu, znaš da volim. Uostalom, bio mi je rođendan, 61. Nije to šala, nemamo mi više puno vremena. Treba slavit‘.
***
Nekidan sat je pomaknut na proljetno vrijeme pa mrak, neočekivano, još nije zaogrnuo Trešnjevku kad je inspektor Karnivor parkirao nedaleko od Mudraca. Trosatna vožnja nakon neuspješne akcije i neslavnog angažiranja kolega iz Šibensko-kninske i Splitsko-dalmatinske osušila mu je grlo. Dečki su valjda tu.
I bili su. Buljan i Truli razveselili su mu se, a Flegma, gle čuda, nije ni podigao pogled. - U rundi si, buraz - nabaci Buljan, dok se Truli, poznat po otrovnom sarkazmu, nadovezao: - I, kaj bumo s onom janjetinom od sinoć? Nahranili cucka?
- Nema razloga, u frižideru je, ništa joj nije - reče Karn dok je naginjao bocu niskoalkoholnog Therapyja. I pomisli kako bi, kad je već on ovako nasanjkan, nepravedno bilo da je i janje uzalud platilo glavom. Jedno je sigurno, neće ga samo ubaciti u pećnicu. - Moram samo ujutro do Štefa da mi ga tranšira, a vi navratite kad dođete k sebi. Ja imam slobodnu subotu, a vama je ionako dosadno u životu.
Flegma nije rekao ništa, on ionako jede samo pohano s pomfritom. Jer ćušpajzi su za kumice i kućne pomoćnice, a roštilj za primitivce i dotepence. O ražnju i janjetini da i ne govorimo.
***
- Mali, odi sim! Otkosti gosponu inspektoru ovaj janjeći but i sfaširaj mu ga. Sad kad Turci nagrnu, samo buš to delal - povikne Štef svome mesarskom naučniku Jožici, zatečen posebnim prohtjevima višeg policijskog inspektora Karna, koji je naumio od one polovice janjca pripremiti nekoliko jela, pravu gozbu, koja će pokazati da janjetina nije samo za nabijanje na kolac nego i za malo finiju, kreativniju kuhinju. Uostalom, nisu li Francuzi to odavno pokazali svijetu? Vrijeme je i da on svojim dečkima servira malo finese.
***
Kad me Buljan, donoseći ceker s par butelja crnjaka, pitao što mi je to na krovu auta, tek mi je tad sinulo. Dakle, onaj štropot koji sam čuo jučer na putu do Zagreba ipak ne znači da auto mora na servis. Bio je to zvuk bure koja udara o paket na Thule nosaču - zaboravljeni HotFloat, višefunkcionalni seksi madrac koji je trebao biti ispunjen metamfetaminima, ili barem pločama turskog hašiša. Svejedno, vikend je, prognoza sunčano, treba zaboraviti nakratko Anđelka, a i HotFloat neće pokisnuti, neka ga na krovu do ponedjeljka. Možda čak izvučemo bingo, zavaravam se.
Sinoć kad sam došao doma, malo sam učio. Ideja je bila napraviti nekoliko jela od janjetine koja nisu ni pečeno ni peka. Imam lijepu zbirku kuharica, a zaspao sam, mislim, uz Alice Waters. Nije me posebno motivirala, poželio sam nešto egzotičnije.
Plan je sljedeći: od mljevenog buta napravit ću janjeće kofte; od dijela vrata i plećke pripremit ću marokanski tagine (čitaj: tažin), ali u bosanskoj zemljanoj posudi koju mi je poklonio Mirza; hrvatsku će kuhinju predstavljati janjetina s bižima… Vidjet ćemo s onime što ostane. Ali, što ću s glavom? Ili, kako bi rekao moj Anđelko, glavušom.
I baš kad sam sve narezao, nasjeckao, pripremio i pristavio, eto i Trulog s pivama. - Kaaaj, ne bumo niš pekli? Pa daj barem da vužgamo onaj kamado koji ti trune u šupi, ja bum preuzel. Idem skočit doma po vuglen, imam baš kvalitetan. Moramo barem ficleke od janjetine hititi na to, pa ko je videl janjca sa žlicom jesti.
I tako smo kuhali dvoetažno: ja na drugome katu na štednjaku janjetinu s bižima, a u pećnici tagine, dok je Truli dolje u dvorištu pripremao kamado za ostatke mesa - a baš je ostao jedan lijep komad od potrbušine s rebrima i maramicom. Uostalom, zašto ne, spustit ću se i ja dolje kad mu se već da pripaliti kamado i kofte ću lijepo ispeći na pravom žaru umjesto u stanu na gril-tavi.
I dok je Buljan otvarao drugu bocu crnjaka, jeftini Chapoutierov blend syraha i grenachea Marius, a ja okretao ploču na gramofonu, Wonderland trija Dražena Franolića, Vesne Gorše i Jurice Ugrinovića, iz dvorišta začujem poznati cilik susjede Marice. Priključila se Trulome i sad se prenemaže pred njim u onoj točkastoj hausklajdi s besplatnom pivom u ruci. Nerado priznajem, ali osjetio sam nešto poput... ljubomore? Iako obični zgubidan, Truli je zapravo bio zgodan frajer, popularan kod žena. Da sam znao da je Marica doma, vjerojatno ga ne bih pozvao. I to nerado priznajem.
***
Spustio sam se u dvorište, Marica se već bila rascvrkutala. Čak je donijela stari kasetofon i sad se lelujala uz Silver Convention, pjevušeći: Fly, Robin, Fly.
- Meni je janjetina dobra jedino ovak‘ s roštilja. To mi je kul. Ražanj nemrem vidjeti, a na žlicu mogu samo bistru juhu, grah, grašak i mlado zelje - nabrajala je, pomalo bahato. Ali, što ona zna.
Truli je coktao, mljackao i uzdisao od pive i sebeljublja, spretno okrećući lijep komad janjetine - kao da je njegova, a ne moja, pomislih. Pardon, Anđelkova. Zapravo, od onog Antiše.
Važno je ubacio par grančica svježeg ružmarina. Efektno, ali jeftino.
Ja sam sad bio na redu: rutinski sam ispekao nekoliko ražnjića nadjevenih sa po dvije kofte i poslužio ih uz pikantni umak od jogurta i mente. Tu je Marica malo zašutjela, očito je ubrala razlike u klasi između Truloga i mene.
A onda je počeo šou. S mog balkona na drugom katu javio se Buljan, vidno zaljuljan. U jednoj je ruci držao janjeću glavu, patetično se kreveljeći poput Hamleta, a onda ga je prebacilo na sport. - Loviš? - obratio mi se frfljanjem i, uz pretpotopni "heja, heja, cibosi" poklik naše mladosti, u visokom luku plasirao glavušu u dvorište. Uhvatio sam je prije nego što je zveknula o tlo, što bi nam sigurno svima prisjelo. Ili bi barem meni, jer ovo dvoje već čaga uz Sabrinin "Boys Boys Boys" cicotres. Kakav god karnivor bio, zvuk udarca kalote o tvrdu površinu uvijek bi mi potjerao hladne srsi niz kičmu. A Buljan je, visoko podignutih ruku, zaurlao s balkona: - Aaaaco Trica!
Uhvatio sam, dakle, tu janjeću glavu, odmah je stavio na vruću rešetku kamada i, prije nego što sam spustio poklopac, spoznao da te oči još imaju trepavice. Jesam li ja to vidio i suzu?
Kofte su bile hit, tagine i biži prošli su, očekivano, kod muške publike, ali ih i Marica odsad javno obožava. A glavuša… možda je bolje da prešutim tko je na prepečenac namazao mozak, a tko posrkao oko.
***
HotFloat madrac s krovnog nosača službenog terenca nikada nije isporučen niti uveden u policijsku evidenciju. Sasvim neprofesionalno, te sam ga večeri darovao susjedi Marici, koja se požalila da je njezin već ozbiljno pohaban. Ona nije baš moj tip, barem što se tiče kulturnih preferencija, muzičkog i filmskog ukusa i slično, ali sam valjda nekako slab na nju. Anđelko se više nije javio, i možda nikada nećemo saznati ima li čega u tom madracu. A možda ga jednom i isprobamo.
RECEPTI
KOFTE OD JANJETINE
Hoćete li sami otkostiti janjeći but i samljeti ga u flajšmašini ili možete računati na uslugu pouzdanog mesara? Meni je moj dužan, pa sam to lako riješio, inače nisu baš voljni. Te sam kofte prvo pripremio: pomiješao sam mljevenu janjetinu sa začinima odoka - sitno sjeckanim lukom i češnjakom, mljevenim kuminom, mljevenim sjemenkama korijandra i ljutom paprikom, posolio, naribao koricu limuna i od te smjese napravio kuglice veličine običnih mesnih ćufti. Zatim sam ih dlanovima spljoštio, po dužini nabo na prethodno namočene drvene ražnjiće i ostavio da se odmore u frižideru najmanje pola sata. Ionako sam imao drugog posla - trebalo je napraviti umak od jogurta, limunova soka, sitno sjeckane svježe metvice (koju nisam imao pa sam istresao jednu filter vrećicu čaja od mente) i malo mljevene čili papričice. Kofte iliti ćufte pekao sam kratko na vrućoj rešetki, pazeći da ih ne presušim. Servirao sam ih uz umak, a susjeda Marica bila je impresionirana. Ponovit ćemo to, obećao sam.
JANJETINA S BIŽIMA
Uzeo sam rebrica isječena na manje komade kao i meso od plećke, dakle prvu četvrtinu janjca. Desnu, naravno, ipak je janje iz toga kraja. Anđelko mi, uostalom, nikada ne bi dao lijevu, to je pitanje časti. Kosti i nešto mesa kuhalo se već otprije sa strane za temeljac. Popržio sam meso sa svih strana u širokoj crnoj teći na maslinovom ulju, zatim ubacio sitno sjeckan luk, malo pancete narezane na kockice, pa kad je to sve pustilo što već ima pustiti, samo kratko, da zamiriše, popržio i malo zgnječenog češnjaka. Onda sam sve to zalio Bibićevim Debitom, jedinim bijelim vinom koje sam imao doma (jer sve mi bijelo uvijek popiju - Buljan je jedini prijatelj koji zagovara crnu opciju) i vrućim janjećim temeljcem. Ubacio sam ružmarin, lovorov list, majčinu dušicu, i kuhalo se to sve skupa, uz povremeno dolijevanje temeljca, mislim - oko sat i pol. Onda sam ubacio biže, kako Dalmatinci zovu grašak, i dokuhao. Pustio sam tu divotu da malo odstoji sa strane, a onda pozvao društvo da se pridruži. Susjeda Marica, koja ipak voli grašak na žlicu, bila je fascinirana. Odmah je nazvala prijateljicu u Šibenik.
BOSANSKI TAGINE OD JANJETINE
Ovo je vjerojatno moj najveći kulinarski pothvat godine. Originalni koncept koji povezuje zemlje Magreba s orijentalnim duhom koji živi u bosanskoj zemljanoj posudi s poklopcem, srodnoj tagineu. Netipično, zapisao sam sastojke:
1,5 kg janjetine od vrata i plećke (desne)
3 žlice maslinovog ulja
1 žličica paprike
1 štapić cimeta
1 žličica soli
¾ žličice sjemenki korijandera (stučenih u mužaru)
½ žličice kumina
½ žličice đumbira
2 manja luka
5 manjih mrkvi
3 češnja češnjaka
korica limuna
1 l janjećeg temeljca
5 - 6 sušenih rajčica
5 - 6 suhih marelica
Meso narežemo na kockice, ne presitne. Zapečemo ga na maslinovom ulju i maknemo s vatre. U istoj zemljanoj posudi pirajamo luk, dodamo češnjak, a onda i sve začine. Kratko sotiramo. Vratimo meso, dodamo mrkvu narezanu na štapiće, sušene rajčice i podlijemo temeljcem. Poklopimo i stavimo u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva. Nakon sat vremena otvorimo, dodamo koricu limuna i nasjeckane sušene marelice. Poklopimo i vratimo u pećnicu na još sat vremena. Izvadimo, pustimo još malo poklopljeno i onda otklopimo uz dramatičnu gestu. Miris je fantastičan, meso se topi u ustima, od okusa nam se plače. Susjeda Marica u ekstazi. Trooly, go home.
Sve dosadašnje nastavke gastro-krimića Inspektor Karnivor i recepte pronaći ćete ovdje.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....