Ferment Lab je, samo mu ime kaže, mali pogon za proizvodnju fermentiranih proizvoda iza kojeg stoji Jelena Meštrović, koju svi zovu Jelka. Ferment Lab od 2020. godine radi i prodaje svoje proizvode u suradnji s Volim ljuto, dijele i proizvodni i skladišni prostor u Igrišću, pa ljutine u njihovim teglama ne nedostaje. Njihov kimchi, koji nosi oznaku ljutine 3/5, ozbiljno je ljut. Ljudi stalno traže da naprave i jednu neljutu verziju. Jelka je samouka zaljubljenica u procese fermentacije. U tome se našla sasvim slučajno - njezin sin Vid, sada dvanaestogodišnjak, kao beba je bio alergičan na mlijeko, kukuruz, soju... pa je svu hranu morala raditi sama. Tako je krenulo.
"Čim počneš čitati o cjelovitim žitaricama, otvori ti se cijeli jedan svijet pa svašta kreneš isprobavati", kaže Jelka.
Pomalo je počela eksperimentirati s fermentacijom i, nakon kupovine veće količine raznih vrsta spora, već nakon prve runde zaljubila se u koji.
"I u Ferment Labu željela sam krenuti sa shio kojijem, ali nisam uspjela napraviti dovoljnu količinu za prodaju jer sam stalno radila i druge stvari. Krenuli smo doslovce od jedne bačve, s kimchijem."
Od utjecaja ističe Maangchi, Korejku s čijim je receptima za kimchi počela. Od nje je preuzela i ideju veganskog kimchija u kojemu nema ribljeg sosa ni inćuna, ali ima miso paste i soja sosa.
"Znam da će čistunci reći da to nije pravi kimchi. Ali postoji toliko puno vrsta kimchija i nije samo jedan pravi. Za mene - važan je taj umami."
Uz kimchi trenutačno izlazi i s rundom svojeg misa od raženog kruha (suradnja s Bread Clubom, od njihovih ostataka kruha), a već neko vrijeme u ponudi ima i hishio, svojevrsnog pretka miso paste i soja sosa.
Hishio je više umak nego pasta, u njegovoj teksturi još se vide zrna ječma i sezama, a okus mu je nevjerojatno intenzivan - dovoljno je njime začiniti najobičniju rižu. Njezina miso pasta od raženog kruha miriše na čokoladu i kavu, kremasta je i maziva tako da baš vuče na upotrebu u kolačima. Stalno ga je isprobavala, mjesecima, i čekala, kao da je nešto nedostajalo. Onda je, nakon šest mjeseci, sve sjelo na svoje mjesto. Oduševila se okusom.
Jelka je doista svašta isprobala. Radila je miso od žute leće i vrganja, slatki miso, amazake, svoj soja sos. Uzgojila je koji na sirovom mesu! Na ljubičastom batatu uzgojila ga je za ocat. Napravila je svoj mirin. I još neprestano eksperimentira.
Je li se ikad otrovala, pitam.
"Nikad. Dapače, nekad sam imala gastritis i morala sam jako paziti što jedem. Danas jedem sve živo."
U novom broju magazina, koji je sada na kioscima, pozabavili smo se fermentacijom, ali i brojnim drugim temama. Prepun je recepata, dobrih priča, savjeta i preporuka. Također, magazin Dobra hrana od sada dostupan i putem Hanza Media webshopa. Jednostavno, brzo i praktično, naručite svoj omiljeni magazin i preuzmite u odabranom paketomatu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....