Početak rujna u Istri još uvijek je u znaku ljeta, ali gastronomija se već polako seli prema jeseni. Upravo je taj prijelaz nedavno obilježen u malom butique hotelu San Canzian kraj Buja večerom posvećenom tartufima, kao svojevrsnom najavom onoga što će se u restoranu Luciano događati tijekom listopada, kada će ova najprepoznatljivija jesenska istarska namirnica doći u prvi plan. Večera koju smo imali priliku kušati bila je zapravo preview tartufnog menija koji chef Pavo Klarić upravo dovršava za goste hotela, a konačna verzija bit će još nešto drugačija i prilagođena cijelom hotelskom iskustvu.
Za gastronomsku priču San Canziana zadužen je, dakle, restoran Luciano, uvršten u Michelin Guide, čiju kuhinju vodi Pavo Klarić. Njegov pristup oslanja se na sezonske i lokalne namirnice, na Istru i njezine proizvode, ali bez doslovnog prepisivanja tradicionalnih jela. Klarić lokalne okuse radije prevodi u suvremeniji gastronomski jezik, pa se i tartuf kod njega ne pojavljuje samo kao luksuzni završetak tanjura, nego kao sastojak koji mora imati smisla u cijeloj kompoziciji jela.
Večer je zato bila zamišljena kao niz sljedova u kojima se tartuf povezuje s različitim okusima i teksturama, od mesa i kukuruza do koštane srži, kakaa i tonke. Na jelovniku koji smo kušali bili su tartar od istarskog goveda s mariniranom gorušicom, briocheom i tartufima, polenta ottofille sa sirom Veli Jože i tartufima, teleći kare uz pire s koštanom srži, jus i tartufe te, za kraj, biskvit od kakaa, borovnice i tonku, također s tartufima.
Večer je počela malim pozdravima iz kuhinje, među kojima su bili zalogaj s mekim sirom te svojevrsni bombon od prirodne želatine i maslinova ulja. U drugom se zalogaju pojavila svježina naranče i kapara, uz pjenu od lista smokve i prah lista masline, pa se već u prvim minutama moglo vidjeti koliko se kuhinja oslanja na mediteranski okoliš koji okružuje hotel. Maslina, smokva i maslinovo ulje pritom nisu samo dekoracija, nego sastojci koji se provlače kroz cijeli gastronomski doživljaj.
Prvi ozbiljniji susret s tartufom stigao je uz tartar od istarskog goveda. Meso je povezano s mariniranom gorušicom, briocheom i svježe narezanim tartufom, u kombinaciji u kojoj se ne pokušava napraviti previše efekta, nego pustiti nekoliko osnovnih sastojaka da odrade posao. Punoća mesa, toplina briochea, nešto oštrine od gorušice i aroma tartufa daju tanjur koji funkcionira upravo zbog toga što nije preopterećen.
– Htjeli smo da sastojci ostanu dosta čisti i da se tartuf osjeti bez previše dodataka – objašnjeno nam je prilikom posluživanja, a upravo je taj princip zapravo obilježio cijelu večeru.
Posebno zanimljiv slijed bila je polenta ottofille sa sirom Veli Jože i tartufima. To je jedan od onih tanjura koji na prvi pogled djeluje gotovo jednostavno, ali upravo takva podloga tartufu daje dovoljno prostora. Kukuruz daje toplinu i blagost, sir punoću, a tartuf ulazi kao najizraženija aromatska komponenta.
– Kod takvih jela ne treba puno komplicirati. Palenta je blaga i topla podloga, sir joj daje punoću, a tartuf tada može stvarno doći do izražaja – objašnjeno nam je uz taj slijed.
Teleći kare bio je najjesenskiji tanjur večeri. Poslužen je uz pire s koštanom srži, jus i svježe tartufe, pa su se u njemu spojili duboki, puni okusi mesa i srži s karakterističnom zemljanom aromom tartufa. Za razliku od polente, gdje tartuf gotovo potpuno preuzima glavnu riječ, kod telećeg karea on postaje dio snažnije, bogatije kompozicije.
Zanimljivo je da ni desert nije ostao izvan tartufne priče. Biskvit od kakaa, borovnice i tonke također je poslužen s tartufom, čime je Klarić tu namirnicu pomaknuo iz očekivanog slanog registra. Tonka donosi note koje podsjećaju na karamelu, med i vaniliju, kakao gorčinu, a borovnica nešto svježiju voćnu komponentu, pa tartuf na kraju dobiva sasvim drugačiju ulogu nego u prethodnim sljedovima.
Klarić upravo završava dorađeni tasting menu namijenjen gostima hotela, pa će završna verzija ovih jela biti još prilagođenija cijelom iskustvu boravka u San Canzianu. Fokus će, međutim, ostati isti, tartuf u kombinaciji s lokalnim namirnicama i proizvodima, kroz nekoliko sljedova i bez potrebe da se ta namirnica koristi samo kao dekorativni znak luksuza.
Posebno je važna i suradnja s Prodan tartufima, s kojima je San Canzian cijelu listopadsku priču povezao u poseban paket. Gosti će tako moći spojiti boravak u hotelu i tartufni meni s iskustvom lova na tartufe. Ideja je da tartuf ne upoznaju samo kao gotovu namirnicu na tanjuru, nego i kroz njegov put od istarske zemlje i šume do restoranske kuhinje. Time se cijela gastronomska priča pomiče izvan samog restorana i pretvara u iskustvo vezano uz kraj u kojem tartuf nastaje.
San Canzian je pritom trenutačno u jednoj od najvećih investicijskih faza od otvaranja hotela. Uz postojeći kompleks razvija se novi dio resorta s ukupno 14 club villa i 20 rezidencija, privatnim grijanim bazenima i nizom novih sadržaja koji će biti povezani s postojećim hotelom. Planirani su ClubHouse s restoranom, vinski podrum, cigar bar, knjižnica, wellness s unutarnjim bazenom, fitness te veliki vanjski bazen, a novi će dio biti povezan s postojećim San Canzianom i infrastrukturno i sadržajno. Završetak investicije najavljen je za Uskrs 2027., kada bi cijeli kompleks trebao zaživjeti u znatno proširenom izdanju.
Dok će listopad u San Canzianu pripasti tartufima, rujan je posvećen Negroniju. Bar manager Davor Kaić osmislio je tijekom cijelog mjeseca nekoliko autorskih interpretacija tog klasika, nadovezujući se na međunarodni Negroni Week koji se ove godine održava od 21. do 27. rujna. Njegova je ideja bila proširiti priču na cijeli mjesec i jednom od najpoznatijih svjetskih klasika dati lokalni, mediteranski potpis.
Kaić iza sebe ima veliko iskustvo u luksuznom hotelijerstvu. Godinama je radio u zagrebačkoj Esplanadi, potom u San Canzianu, Ribarskoj kolibi, rovinjskom Monte Muliniju i drugim hotelima i restoranima, a 2023. pobijedio je na Badel Master Class Cupu kao najbolji bartender u Hrvatskoj. Danas vodi bar San Canziana, a rujanska priča oko Negronija vezana je i uz njegovu prijavu na Campari natjecanje, zbog čega je cijeli mjesec pretvoren u mali projekt posvećen kreativnosti iza bara.
– Negroni je zapravo vrlo jednostavan klasik, ali upravo ta jednostavnost ostavlja jako puno prostora za kreativnost. Htio sam cijeli rujan posvetiti toj priči, ali na naš način, kroz Mediteran i Istru koja nas okružuje. Ovdje imamo ružmarin, bosiljak, smokvu, list smokve i matičnjak i zanimljivo mi je upravo te sastojke koristiti i u čaši. Želim da se osjeti mjesto na kojem se nalazimo, ali i da svaka interpretacija ima nešto moje, neku emociju i identitet – kaže Kaić.
Na posebnoj rujanskoj karti nalaze se klasični Negroni i nekoliko njegovih interpretacija, ali poanta cijelog koncepta nije u samom nabrajanju pića, nego u tome da se poznati klasik veže uz mjesto na kojem nastaje. Kaić upravo zato koristi mediteransko bilje, smokvu, matičnjak i druge sastojke koji ga okružuju, jednako kao što se kuhinja Luciana oslanja na lokalne namirnice i godišnja doba.
Njegova prijava na Campari natjecanje dodatno je potaknula cijelu priču. Za natjecanje priprema vlastitu prezentaciju i video, a cijeli je koncept iskoristio kao polazište za ideju da se Negroni jednog dana u Hrvatskoj interpretira kroz različite lokalne sastojke.
– Volio bih da svaki bartender iz svog dijela Hrvatske uzme ono što ga okružuje i kroz to napravi svoj twist na Negroni. Kod nas su to ružmarin, bosiljak, smokva, list smokve ili matičnjak. Time se klasiku daje identitet mjesta, a istodobno tjera barmene da rade na sebi, uče i budu kreativniji – kaže Kaić.
Tako je rujan u San Canzianu ostao rezerviran za priču iza bara, dok će listopad u potpunosti pripasti tartufima. Večera koju smo kušali bila je prvi pogled u ono što Pavo Klarić priprema za jesenski meni Luciana, ali i pokazatelj smjera kojim San Canzian želi razvijati gastronomiju. Tartuf se pritom ne svodi samo na luksuzni dodatak tanjuru, nego postaje poveznica između restorana, lokalnih proizvođača, istarske šume i iskustva gosta koji njegov put može upoznati od lova do posljednjeg slijeda večere.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....