U potrazi za najboljim klasičnim ajvarom posjetili smo Vesnu Miletić, vlasnicu i glavnu kuharicu restorana Tač, koja u sezoni zna napraviti i tonu ajvara. Podijelila je svoje vrijedne savjete i recepte s nama, ostaje nam samo da ih slijedimo.
Tri puna dana prođu od kada Vesna Miletić počne pripremati sastojke pa do trenutka kada zatvori poklopce na staklenkama ispunjenim ajvarom.
Priča o ajvaru nije, naime, nimalo jednostavna. Osobito kada se radi o osobama koje su, poput Vesne, ušle u legendu o ajvaru. Put do užitka u omiljenim jelima često podrazumijeva svladavanje niza zapreka. Potraga za savršenim ajvarom najbolji je primjer takve kulinarske Odiseje. Teško je kod nas susresti gurmana bez stava o ajvaru. Njegova popularnost mitskih je razmjera. Međutim na pitanje što je to ajvar nailazimo na problem neslućenih razmjera. Već na prvome koraku zaskočile su nas neočekivane teškoće. Govorimo li o jelu, prilogu, umaku, namazu ili preljevu? Ajvar odgovara čitavom nizu ustaljenih kulinarskih kategorija, no ni jedna ga ne obuhvaća potpuno, bez ostatka.
Sljedeći nam korak donosi još veće probleme. Pitanje temeljnih sastojaka izazvat će polemike, nerijetko i svađe čak i među najvećim autoritetima. Čini se da su paprike jedine neupitne, ako zanemarimo sporenja oko optimalne vrste i veličine. Već s patlidžanima nastaju ozbiljniji problemi, rajčice da ne spominjemo. Varijante se umnožavaju u pitanju začina, odmah zatim i vrste ulja. A kako tek odrediti idealnu ljutinu ajvara? Ili omjere sastojaka? Preciznost je u tom slučaju nemoguća.
Kada je u pitanju postupak pripreme, ulazimo u područje čitavog niza tajni. Znalci se uglavnom slažu da je pečenje paprika superiorno bilo kakvom pirjanju ili kuhanju, no to je tek početak preciziranja postupka. Naime, slijedi dvojba je li dovoljno paprike peći u pećnici ili je roštilj nezamjenjiv. Čak i kada se stavovi usaglase oko ove važne pojedinosti, treba odrediti najbolju temperaturu pećnice ili žara na roštilju, potom i vrstu ogrijeva.
Ovu veliku gastronomsku enigmu možemo zaokružiti mukama povjesničara gastronomije. Nema, naime, sigurnog, još manje preciznog odgovora na pitanje o tome odakle točno potječe ajvar, koliko je star, tko mu je nadjenuo ime? Spominju se sva moguća izvorišta skrivena u vremenu i prostoru, od Hrvatske sve do Perzije, preko Makedonije i Turske. A pravi šok tek slijedi. U leksikonima kojima se rijetko osporava autoritet, onom Oksfordskom i Larousseu, ajvar se uopće ne spominje!
Njemačka velika izdavačka gastronomska kuća Koenemann (u međuvremenu bankrotirala) u svom kapitalnom izdanju Das Gourmet Handbuch spominje ajvar pod “Ajwar”. Posvećena su mu četiri retka na uskom stupcu:
“Aromatičan mus od patlidžana, s dodatkom paprike, češnjaka, limuna,maslinova ulja. Paše uz roštilj i na kruhu.” Mus, limun, peršin?!?
Nesporazumi se umnažaju kada se u potrazi za činjenicama upetlja ljutenica u slavenskom svijetu, odnosno pindžur u orijentalnim zemljama. Umjesto daljnjeg zgražanja nad glupostima kojih je internet prepun, uključujući ultimativnu elektronsku enciklopediju modernog doba, Wikipediju, manimo se ćorava posla definiranja ajvara. Opišimo radije izvrsne primjere.
U potrazi za jednostavnošću, esencijalnim vrijednostima ajvara najdalje je odmaknuo izvrsni dalmatinski kuhar mlađe generacije Špiro Pavlić. Kada prođe sezona i podsezona u glasovitoj dubrovačkoj Nautici u kojoj Špiro radi, on obično uhvati nekoliko dana za pripremu de luxe
zimnice. Ajvar zauzima vrhunaravnu poziciju. Špiro koristi paprike, češnjak, sol i ulje i – gotovo. Pažljivo ih ispeče, još pažljivije i vrlo polako, satima, cijele noći ocijedi (obješene u gazi) i dobije prekrasnu kremu koju mu prijatelji odmah razgrabe.
Nasuprot Špirove jednostavne i vrlo upečatljive krajnosti, niz je složenih recepata i dodataka, ne samo začinskih. Patlidžan je najčešći, zapravo je uobičajen koliko i paprike. Ljute papričice također. Rajčice su česte. Ponekad i luk prati češnjak. Šećer se uz sol pojavljuje kao “tajni” sastojak kod nekih majstora. Vinska kvasina također. Osim ljutih papričica i papar kod nekih znade pridonijeti ljutini. Kadulja, ružmarin, majčina dušica neki su od začina kojima ajvaristi nastoje zaokružiti okus i steći status majstora.
Naš je odabir u potrazi za klasičnim savršenim ajvarom zagrebački restoran Tač na podsljemenskim padinama i adresi Vrhovec 140. Tač je na glasu po kućnoj radinosti i domaćoj kuhinji. Za taj je status zaslužna Vesna Miletić. Već 35 godina krajem ljeta ona priprema ajvar u velikim količinama. Stotine kilograma dragocjene guste mase završava u toplinski steriliziranim staklenkama za njene vjerne goste. Kada sam počela pripremati ajvar, napunila bih stotinjak staklenki, sjeća se Vesna. Danas zna pripremiti čak i tonu ajvara u sezoni!
Nema dobrog ajvara bez velikog truda. U Taču je to bilo očito na svakom koraku pripreme. Pođimo dakle redom, točno kako nam je Vesna pokazala. Za razliku od većine drugih majstora ajvara, Vesna nije skrivala ni jednu pojedinost. Sastojaka je malo, osnovni su omjeri precizni. Na sto, odnosno deset kilograma paprike dolazi trideset odnosno tri kilograma patlidžana. U završnici Vesna pečenim ljutim papričicama odmjerava po osjećaju blagi, umjereni i ljuti ajvar. Pravi ljubitelji ajvara ipak vole da im je ajvar “šarf”, objašnjava Vesna.
Po osjećaju određuje i količinu češnjaka koji melje zajedno s pečenom paprikom. Češnjak je uvijek šarenac, onaj kojemu su češnjevi prošarani ljubičastom bojom. Patlidžani moraju biti sjajne zategnute kore. A rogate crvene paprike moraju biti ujednačene veličine i pravilnog oblika kako bi se cijele istovjetno ispekle na žaru roštilja. Paprike su, srećom, najbolje upravo onda kada na tržnici dosegnu najnižu cijenu. Tada otežaju, pune su mesa. Ovakvo vrelo ljeto nije pogubno za rogate paprike. Nakon proljetnih kiša one dobro podnose ljetnu žegu. A ljetne kiše, poput onih 2010. godine, čine ih vodenastim, neprimjerenim za vrhunski kremasti ajvar.
Kremoznost je konačna odlika mjastorskog uratka. Postiže se dugotrajnim ravnomjernim pažljivim miješanjem mljevenih ocijeđenih sastojaka na umjerenoj vatri. U prvoj fazi bez ulja. Potom sa suncokretovim uljem. U konačnici Vesna vrlo polako dolijeva maslinovo ulje uz miješanje, upravo kao da se radi o majonezi. Upravo time doseže završni ideal kremastog ajvara.
No prije toga pazi na čitav niz pojedinosti. Vrhunski ajvar nikada ne prašta površnost i šlampavost. Pečene se paprike i pečeni patlidžani gule. Kora odnosno kožica smije pocrnjeti, meso povrća ni slučajno. Koštice se također pažljivo odstranjuju, nikada uz pomoć vode, jer bidugotrajan postupak cijeđenja bio besmislen. U stroj za mljevenje mesa, popularnu flajšmašinu, stavlja se sitna šajba kroz koju se melju patlidžan, paprike, očišćeni češnjak i ljute paprike. I ljutim paprikama Vesna nakon pečenja uklanja sjemenke. Kada su u pitanju patlidžani, Vesna nije nesklona novim lijepim duguljastim sortama. Lijepo se ispeku, nisu gorkasti i ne sadrže sjemenke. Cijeđenje paprika i patlidžana iznimno je važan i dugotrajan element priprave. Vesna ih ostavi da se u cjedilu cijede najbolje cijeli dan, 12 sati najmanje.
Konzervansi ne dolaze u obzir. No Vesna ističe kako joj nikada ajvar nije navukao plijesan. Prvo staklenke i poklopce sterilizira toplinom. Zatim napunjene otvorene staklenke odlaze na pasterizaciju u pećnicu. Svaku još prelije žličicom maslinova ulja kako bi spriječila oksidaciju. Funkcija karirane crveno-bijele krpice na koncu posveta je tradiciji. Koristi staklenke s poklopcem na navoj, jer joj je praksa pokazala da je guma na staklenim poklopcima faktor rizika u odležavanju. Cijeli postupak sterilizacije i pasterizacije Vesna obavlja u rukavicama, doslovce.
Posveta ajvaru ove je godine poprimila u Taču posebna obilježja. Ponedjeljkom su se inače i Vesna i Tihomir Miletić odmarali. Od sutra rade i tim danom. U ponedjeljak trećega rujna počinju u Taču Dani ajvara! Vesna ne služi ajvar samo uz pojedina jela, kao što su rolade od svježeg sira ili jednostavno uz topli domaći kukuruzni kruh kao predjelo. Piletina u marinadi služi se u sezoni obavezno uz ajvar.
Ajvar je i važan sastojak nekih omiljenih jela. Pašta fažol i žgvacet od boškarina (Vesna je porijeklom Istranka) u samoj završnici ona blagoslovi punom žlicom ajvara.
A ovo su Vesnini favoriti