Znaš ka'ćeš da nađeš meso u leskovački roštilj? Kad se ujedeš za jezik! Bio je to jedini, potiho, gotovo stidljivo izgovoren, šeretski komentar na pitanje o razlici između pirotskog roštilja i široko poznatog leskovačkog. Svi drugi Piroćanci, naši domaćini, bili su skromni i suzdržani, baš nitko od njih nije poželio rušiti ugled slavnih roštilj-prvaka iz južne Srbije. No, činjenica da se o pirotskom roštilju čulo i do Zagreba, i da smo je odlučili provjeriti, otvorila je širu priču o gastronomskom biseru jugoistočne Srbije. Pirot je grad u blizini bugarske granice, smješten pod obroncima Stare planine, koju Bugari zovu Balkan, i čiji je vrh Midžor najviši planinski vrh u Srbiji (2169 m).
Ni Milutin Ivković, šef kuhinje etno kompleksa "Nišavska dolina" gdje smo odsjeli, dva kilometra od centra Pirota, nije ni zucnuo na račun Leskovčana. Svojedobno glavni kuhar jugoslavenske ambasade i konzulata u Sofiji, koji je ondje postavio uspješan bugarski brend "Srpska skara", dobar poznavatelj tehnologije obrade i pripreme mesa, ipak nam je diskretno skrenuo pozornost na to da je brendiranje leskovačkog roštilja dovelo do toga da svaki fast food lokal koji želi istaknuti taj privlačni naslov mora kupiti gotovu smjesu od vlasnika brenda.
A tu onda počinje priča s dodacima mesu, soji i drugim aditivima… Iako uopće nema sumnje u to da leskovački majstori koji drže do sebe i dalje po svojoj recepturi izvode čarolije od čiste junetine, Piroćanci, baš svi koje smo u ovom 24-satnom gastro blitzkriegu posjetili, valjda zato imaju potrebu isticati kako je njihov roštilj od stopostotnog mesa. I podsjetiti na to da je čuveni leskovački voz zapravo inačica "devet mezeta", kako se ta maratonska roštiljska gozba u njihovu gradu odavna zove. No, već je itinerer našeg kratkog studijskog putovanja u Srbiju, koji su zacrtali Igor Luković, kolega našeg najvećeg autoriteta među vinskim piscima Saše Špiranca i vlasnik srpskog magazina i portala "Vino & Fino", i Momčilo Đurđić, Vojvođanin s dugogodišnjom pirotskom adresom koji predano i uspješno radi na brendiranju Pirota, jasno dao na znanje da je pirotska gastronomija mnogo više od roštilja.
I koliko god bili zadovoljni beogradskim ručkom u Beloj reci, restoranu koji široku ponudu jela temelji na proizvodima s vlastitoga gospodarstva, i potom večerom u legendarnoj Nišlijskoj mehani u Nišu, gdje smo prvi put probali belmuž (kaša od kukuruznog brašna i mladog sira) i salatu trljanicu, ali i pojeli odlična jela od junećih repova i teleće glave, ništa se zapravo nije moglo mjeriti s onim što nas je čekalo drugi dan.
Tri restorana u kojima smo jeli u Pirotu - Kraljev čardak, Kafana Kod Piroćanca i Kafana Dukat - bili su jedan bolji od drugoga. A pritom nismo dospjeli posjetiti neka glasovita mjesta poput Ladne vode ili Malog pevca. U svakome od njih imaju razne specijalitete sa skare (roštilja), ali i druga izvrsna jela. Sve što smo probali imalo je veze s tradicijom kraja i grada - od hladnih predjela koji obavezno uključuju izbor sireva (kačkavalj i tzv. bijeli sir), šušenicu/sušenicu (svinjeće sušeno i dimljeno meso), šopsku i moravsku salatu, urnebes, bećarac itd., do specijaliteta s roštilja i drugih fantastičnih jela koja su sukus svega što je ovom djeliću svijeta donio čudesan spoj klime, divlje i još uvijek čiste prirode te dodira - često sukoba - kultura i civilizacija.
Već nam je prvi ručak, u Kraljevom čardaku, nakon spomenutih predjela i tradicionalne teleće čorbe, donio favorita sa skare: ovčja pljeskavica, od ovčetine sa Stare planine, najbolja je koju je ovaj gastropisac ikad pojeo. A nije bilo ni prilike - doma, u Hrvatskoj, ponegdje možeš pojesti janjeću, no ovčja je tipična upravo za Pirot i Niš. U Leskovcu ih nema. Nezamislivo bogatom okusu mesa odrasle životinje s planinskih pašnjaka prepunih mirisnih trava, savršeno ispečenog, jednostavno nema konkurencije. Lovačka vešalica u skrami, odnosno janjećoj maramici, s kačkavaljem i suhim mesom bila je bitno bolja od sinoćnje u Nišlijskoj mehani, a svinjska pletenica, s preljevom od peršina i češnjaka, sočna i mekana. Čak i od običnog pilećeg batka roštilj majstorice Tanja Stanković i Snežana Nešić napravile su malo čudo - otkošten, punjen je sušenicom i kačkavaljem te ispečen u skrami.
Drugi ručak, samo koji sat poslije, bio je Kod Piroćanca, vlasnika Novice Stankovića. I ovdje, za početak, kačkavalj, bećarac, sušenica, lovački urnebes i moravska salata, a onda još jedna izvrsna pljeskavica, ovaj put juneća, naravno u maramici/skrami. Slijedio je još jedan specijalitet: sarmice u listu vinove loze, koje samo Piroćanci motaju u trokutni oblik, a potom i punjene sušene pirotske paprike, tzv. butane šušpe. I još jedno jelo s roštilja: teleća džigerica (jetrica) u maramici, kako drugačije. Nismo odoljeli zaviriti u kuhinju - i ovdje se o skari brinu žene, Nenica Manić i Ivana Kitanović. Otkud onda ta fama da su najbolji roštilj-majstori isključivo muškarci!
Kasna večera u Kafani Dukat samo je potvrdila dojam o veličini pirotske gastronomske tradicije. Uz uobičajen, pomno pripremljen niz jela, ovdje smo probali i brizle s roštilja s tucanom paprikom i limunom. Meso s roštilja, kačkavalj, razne salate koje gotovo uvijek uključuju sir i papriku, osobito sušenu ljutu vezenku, tipično nareckane površine, koja se kao prilog roštilju poslužuje "prlena", odnosno kratko oprljena na plamenu kako bi joj se podigle arome - samo su neka od obaveznih jela pirotskih menija. Uz njih se nude i neka doista izvrsna srpska vina, koja se posljednjih godina s najvažnijih svjetskih natjecanja redovito vraćaju s medaljama.
A da pirotska kuhinja ne prestaje u Pirotu, i da se ne ograničava samo na roštilj, pečenja i nekoliko kuhanih jela, osvjedočili smo se na povratku s ekspedicije, u jednom od najboljih beogradskih fine dining restorana koji vodi karizmatični Piroćanac Filip Ćirić, po mnogima najbolji srpski chef. Karijeru je počeo kao dječak na roštilju u pirotskom Malom pevcu, nastavio u Kraljevom čardaku, a danas je njegova Homa među 14 srpskih restorana s Michelinovom preporukom. Usput, Homa bi se, kad je riječ o ćirilici, čitala kao Noma što dovoljno govori o usmjerenju, no Ćirić je ispod ipak dodao ćiriličnim slovima Xoma i tako se poštedio optužbi za pretencioznost.
Imali smo dogovor: iako Homin meni uključuje različite kreacije, Igor Luković je prilikom rezervacije napomenuo kako nas zanimaju jela inspirirana Ćirićevim pirotskim podrijetlom. To nije bio težak zadatak, jer Filip Ćirić je gorljivi zagovornik pirotske gastronomske baštine. Od prvih pozdrava iz kuhinje bilo je jasno kako ovaj chef uživa u interpretaciji tradicije. Njegova šopska salata, na primjer, mala je senzacija: krastavac, rajčica, sladoled od kozjeg mlijeka i žumanjaka, jagode i ljuta papričica, krema od pistacija. Jela koja su slijedila obavezno su sadržavala poneku namirnicu iz chefova rodnog kraja: Hrskava kanola od heljde bila je punjena duxellesom od staroplaninske bukovače i poslužena uz hollandaise kremu s octom od laktofermentiranog limuna. I sladoled koji je potom stigao za stol bio je od bukovača sa Stare planine, s čipsom istih gljiva, creme fraicheom od vlasca i dressingom od bučinog ulja i slačice. I ovdje smo jeli punjenu suhu pirotsku papriku, ali s raguom od mungo graha, suhih šljiva i srebrenca dinstanog u ulju od sjemenki grožđa, s bijelim vinom, kimom, sumakom, korijandrom, dimljenom paprikom i kremom od leskovačkog ajvara.
Zatim staroplaninska janjetina, marinirana u premazu od inćuna, kapara i peršina, uz malo češnjaka, sporo pečena u demi glaceu od janjećih kostiju i crnom pivu s baharatom, uz salatu od pečenih paprika raznih vrsta… Pa juneći jezik, odležavan trideset dana u brineu s klekom, lovorom, klinčićem, kuhan u sous videu i pečen s koštanom srži i malo luka, s bordelaise umakom i sladoledom od senfa. I tako dalje, kuda već veličanstvena pirotska kuhinja, od svojih tradicijskih temelja do Michelinovih kataloga, utire svoj put. Jedno je sigurno: da ga je za života put nanio u jugoistočnu Srbiju, pod Staru planinu, samo srce Balkana, veliki gastro putopisac Anthony Bourdain zaplakao bi od ganuća.