Proslava dvadesete godišnjice kultnog Eliscaffea otvara ključno pitanje: što pionirski status i dvadeset godina rada znače za samog osnivača, a što za scenu koju je stvorio? Dugovječnost lokala pod vodstvom Nika Orošija, prvog takve vrste u zemlji, pruža jedinstven uvid u evoluciju kulture kave: od početnog entuzijazma do suočavanja s izazovima zrelog, modernijeg tržišta. U jednom nedavnom intervjuu Nik Oroši nudi uvid u svoje stavove o izazovima, modernom svijetu specialty kave i prolaznim trendovima.
Od samih početaka, Oroši ima jasan i dosljedan pristup poslu, filozofiju kojoj se sada priključuje i njegov sin. Orošiju vrijedi čestitati na dvadeset godina rada, pothvatu kakvim se gotovo nitko može pohvaliti.
Na prvi pogled, dvadeset godina Eliscaffea pokazuje da je scena, koliko god naizgled bujala, i dalje vrlo mala. Vlasnici kafića i bariste većinom se dobro poznaju, a velik dio etabliranih lokala posluje stabilno godinama. Unutar te scene, malo je onih koji rade nešto suštinski novo. Iako je Nik Oroši ključna figura scene, spada u specifičnu kategoriju ugostitelja. Njegova evolucija vidljiva je u nabavi novih kava, ali ne nužno i u praćenju svakog tehnološkog trenda. Ustrajanje na provjerenim metodama i opremi, umjesto stalne inovacije strojeva, pristup je koji se može smatrati promišljenim, odnosno, konzervativnim.
Taj Orošijev gotovo konzervativni pristup poslovanju dovodi nas do promišljanja o stanju scene. Činjenica je da je broj kafića koji istinski guraju scenu naprijed – koji podučavaju goste, donose nove europske pržionice ili eksperimentiraju na način koji postavlja nove standarde – i dalje vrlo malen. Oroši je tu scenu stvorio i njegov je doprinos fundamentalan. Međutim, danas su tu i nova lica.
Iako Oroši u spomenutom intervjuu pokazuje određenu skepsu prema novoj generaciji, odnosno prema onima koji ponekad ne poznaju osnove i bave se kopiranjem, društvenim mrežama i trendovima, mi se ne bismo u potpunosti složili s tom analizom. Njegova kritika o licemjerju "fair tradea" u industriji stoji, ali mislimo da sputava činjenicu postojanja nekih trendova koje je dobro popratiti. Zbog toga što se riječi često mogu pogrešno tumačiti, otišli smo do Elliscaffea, popili dva, tri espressa i razgovarali s Orošijem o stavovima koje je izrekao u intervjuu.
Njegova kritika usmjerena je više na ono što smatra pomakom fokusa - s usluge na sporedne stvari. Po njegovom mišljenju, trendovi često postaju sami sebi svrha i odvlače pažnju s onog najvažnijeg – gosta. Stoga je, osim brojnih trendova, skeptičan prema neformalnosti poput kratkih hlača ili baristama koji su, po njemu, previše zaluđeni tehničkim aspektima kave, a manje posvećeni komunikaciji.
Iako razumijemo njegovu poantu o važnosti usluge, jer dobra usluga je ključ svega, ovdje se ipak naši stavovi pomalo razilaze. Iskustvo nam pokazuje da profesionalnost ne ovisi o načinu odijevanja. Neki od najboljih barista u gradu, prepoznatljivi po ležernom stilu, grade izvanredan odnos s gostima, koji se vraćaju upravo zbog njih i njihove stručnosti. Slažemo se s Orošijem da zanat bariste nije cijenjen poput, primjerice, sommelijerskog, ali uzrok tome sigurno ne leži u kratkim hlačama, već u kompleksnijim razlozima unutar same ugostiteljske struke.
Promjene u svijetu kave su stvarne i nisu samo estetske prirode. Mineralni sastav vode, nove metode obrade zrna koje donose potpuno nove arome, duža ekstrakcija, novija oprema za pripremu; sve to zahtijeva stalno učenje i prilagodbu, a ne samo održavanje postojećeg stanja. Specialty kava postala je u nekom pogledu trend za Instagram, ali poznajemo ljude koji vode vrhunske kafiće, putuju na farme i upoznaju farmere. I pritom prate trendove i bave se instagramom. Upravo su ti ljudi prvi put u Hrvatsku donijeli kave iz određenih zemalja, predstavili vodeće europske pržionice i opremu za kućnu pripremu učinili dostupnom široj publici.
Ima nečeg više nego pohvalnog u tome što je Orošijev kafić vjerojatno jedini koji služi isključivo kavu, bez drugih napitaka. Njegov pristup je principijelan. Primjerice, argument da se alternativna mlijeka pokvare ako se ne potroše je točan i ekonomski opravdan. Isto tako, slažemo se da dodatak matcha praha upitne kvalitete, samo da bi se pratio trend, odvlači pažnju od onoga što je u specialty kafiću najvažnije – kave.
Međutim, to ne treba biti pravilo za sve. Postoje kafići u Zagrebu čiji gosti danas više piju zobeno mlijeko nego obično, i ono se ne pokvari. Tržište se mijenja, a s njime i navike potrošača. Istina je da je za vrijeme početaka Eliscaffea Oroši diktirao tržište specialty kave; ali danas je ono puno raznolikije.
Nesumnjivo, dvadeset godina Eliscaffea iznimno je bitno za hrvatsku scenu specialty kave. Za grad Zagreb. Sama činjenica da je opstao, nedavno renovirao i postao institucija pokazuje da ljudi cijene dugogodišnje zalaganje, pogotovo zato što je u vrijeme kada je otvoren, 2005. godine, bio jedini takav lokal. Nik Oroši je kum današnje scene; tu mu ulogu nitko ne može oduzeti. I treba ga posjećivati, jer se od njega može štošta naučiti.
Ali istina je i da se scena mijenja. Danas imamo priliku vidjeti novu generaciju entuzijastičnih ljudi koji, baš kao i Oroši, rade pošteno i s dubokim razumijevanjem. Pa čak i ako nose kratke hlače, prekriveni su tetovažama i neformalni su u komunikaciji. Specialty kava je važan segment ugostiteljstva, onaj koji se temelji na strasti i poštovanju prema proizvodu – od farmera do šalice. I dok god postoje ljudi, bilo da su pioniri ili nove generacije, koji tim principima ostaju vjerni, scena ima svijetlu budućnost. Nik Oroši bitan je za našu scenu, ali on je više ne treba gurati naprijed. Sad je taj zadatak na mlađima.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....