PRIČA O NAJBOLJEM EUROPSKOM CHEFU

NIKO ROMITO: Samo čarobnjak može usred ničega poslužiti cvjetaču kao samostalno jelo i pritom stvoriti jedno od najuzbudljivijih mjesta na svijetu!

 Jose Ramon Ladra / Madrid Fusion
 

Niko Romito proglašen je za najboljeg chefa Europe na Madrid Fusionu koji se etablirao kao jedan od najvažnijih gastronomskih kongresa na svijetu. Fokusiran i staložen ušetao je u malu sobu predviđenu za intervjue samo nekoliko minuta nakon svog predavanja. Oni koji su upoznati s djelićem životopisa Nika Romita potpuno im je jasan izbor zašto je upravo on ponio titulu najboljeg. Cijela njegova filozofija ocrtava se u jednostavnosti, ali ne u smislu lakoće pristupa jer upravo iza te jednostavnosti kriju se godine kuhanja i kompleksna istraživanja namirnica i tehnika.

Jose Ramon Ladra / Madrid Fusion

„Prije nekoliko godina počeo sam intenzivnije proučavati povrće. Cijela priča započela je s artičokom, zatim s keljom i sada s cvjetačom, ali pokazat ću vam na primjerima koliki trud stoji iza samo jedne naizgled potpuno obične namirnice.” rekao je Niko Romito.

ARCHDC. MADRID. 14-I-20. MADRID FUSION PONENCIA EMOCIONANTE SENCILLES EL PARADIGMA DE LA COMPLEJIDAD POR NIKO ROMITO. FOTO: JOSE RAMON LADRA..
Jose Ramon Ladra / Madrid Fusion

Ovaj chef nepopravljivo je zaljubljen u Rivisondoli, kraj iz kojeg potječe te je došao na ideju napraviti varijantu gratinirane cvjetače koja evocira na bakina jela s povrćem koje su one znale pripremati sa sirom ili bešamelom.

Na samom početku skuhaju cvjetaču na odgovarajućoj temperaturi kako ne bi uništili namirnicu, zatim prolazi proces zrenja od četiri ili pet dana nakon čega blendaju samo donji dio cvjetače ne bi li dobili teksturu poput kreme ili majoneze. Iz toga destiliraju vodu, koju potom reduciraju i koriste za daljnju termičku obradu.

Iako se čini potpuno nevjerojatnim da netko za slijed u degustacijskom meniju posluži samo cvjetaču, pravu revoluciju Niko je napravio još 2015. godine kad je kao samostalno jelo poslužio kruh koji je bio samo polazišna točka za projekt Pane na kojem je radio prethodnih 15 godina. U Madridu je za vrijeme svog predavanja prošetao kroz svoje kulinarske ambleme.

„Kad bih sve ono što radim trebao sažeti u jednom jelu to bi bio kelj s krumpirom koji je također već nekoliko godina na meniju. Upravo je fascinantan taj potencijal koji imaju namirnice koje obično samo skuhamo i smatramo vrlo dosadnima. Otkrio sam ako im posvetite vrijeme i običan kelj može vas iznenaditi užasno kompleksnim okusima. Eto, o takvoj jednostavnosti pričam.”

ARCHDC. MADRID. 14-I-20. MADRID FUSION PONENCIA EMOCIONANTE SENCILLES EL PARADIGMA DE LA COMPLEJIDAD POR NIKO ROMITO. FOTO: JOSE RAMON LADRA..
Jose Ramon Ladra / Madrid Fusion

Za pripremu spomenutog jela potrebno je sedam dana. Kelj se prvo dimi na drvenom ugljenu sa svih strana, zatim ga začine solju, bijelim vinom i octom od istog te čvrsto zamotaju u papir za pečenje i aluminijsku foliju te puštaju da tako odstoji sedam dana na temperaturi od 4°C. Nakon toga treba odstraniti površinske slojeve kelja, prepoloviti ga, zatim ponovno umotati u papir za pečenje i aluminijsku foliju te kuhati na pari 50 minuta na 120°C. Potom razdvojiti listove od „srca” koji se nakon kratke termičke obrade zamrzavaju u paco jetu na -20°C kako bi dobili emulziju od kelja. Od zvjezdastog anisa i alkohola rade destilat koji također služi kao začin baš kao i ekstrakt ružmarina.

Poduži je popis kompleksnih ludorija poput ovih prethodno opisanih koje chef razvija sa svojim timom. Čak i ako bacite pogled na kartu bit će vam jasno da samo talentirani genijalac može usred ničega stvoriti pravu gastronomsku meku smještenu u samostanu iz 16. stoljeća gdje se osim restorana Reale koji je u sedam godina zaslužio sve tri zvjezdice ima i boutique hotel Casadonna te kulinarski institut na kojem obučava mlade entuzijaste te osmišljava i nadograđuje svoje recepture (Niko Romito formazione) . Ono što posebno cijeni su pogreške jer upravo zbog njih može iskoračiti u neotkriveno i pomicati granice.

ARCHDC. MADRID. 14-I-20. MADRID FUSION PONENCIA EMOCIONANTE SENCILLES EL PARADIGMA DE LA COMPLEJIDAD POR NIKO ROMITO. FOTO: JOSE RAMON LADRA..
Jose Ramon Ladra / Madrid Fusion

Zapravo se uopće nije trebao baviti kuhanjem budući da je studirao ekonomiju. Poveznica s gastronomijom ipak postoji od njegovog najranijeg djetinjstva s obzirom na to da je njegov otac bio vlasnik kultne slastičarnice otvorene još 1970., koja je 2000. pretvorena u restoran. Očito su sati i sati provedeni ondje duboko utjecali na njegov životni poziv od kuda i potječe njegova strast za ukiseljenim proizvodima i starterom, a kao dječak posebno guštao u „Bombama” vrsti krafne koja kasnije postaje užasno popularna. Nakon očeve smrti zajedno sa sestrom Cristianom odlučuje preuzeti obiteljski restoran koja je i danas jedan od najvažnijih karika njihovog carstva.

Njegova zaluđenost povrćem nadilazi granice restorana i zahvaća pore šireg društva budući da je vrlo aktivan u razvijanju menija za bolnice što je pak dio njegovog projekta „Nutritional Intelligence”. Reale je svojim uređenjem potpuno minimalistički uređen kako bi sva osjetila bila u potpunosti fokusirana na gastronomsku priču. Brojni kritičari i kolege chefovi slažu se kako je upravo nevjerojatno to što radi. Sva ta jela koja u fokusu imaju naizgled dosadne i obične namirnice poput kupusa kojeg priprema više od mjesec dana i pretvara ih u nešto senzacionalno doista se ne može iskusiti nigdje drugdje nego u sred ničega. Malom gradiću Abruzzu za koji vjerojatno nitko od nas ne bi niti čuo da nije Nika Romita, a u ovom slučaju to je jedno od najuzbudljivijih gastronomskih adresa na svijetu.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
22. siječanj 2022 08:19