S razlogom: ova jedinstvena vina odnedavno se mogu nabaviti i u Hrvatskoj, i to zahvaljujući novoj tvrtki na hrvatskoj sceni - Hidden Wines, koja vinoljupcima dostavlja svjetski poznata vina koja do sada nisu bila dostupna u klasičnim vinotekama.
Eksperiment
I dok smo na početku druženja i razgovora pijuckali njihov Riesling Sekt 2012. (kako je rekao Nikolaus, eksperiment kojim je iznimno zadovoljan pa će vinarija nastaviti s njegovom proizvodnjom), shvatili smo koliko se karakter vinara prenosi na njegova vina. Nasmijan, opušten čovjek iz kojeg zrače jednostavnost i pozitivna energija s ponosom i veseljem pričao je o vinariji, njenoj dugačkoj povijesti i svojim vinima koja su izrazito slojevita i strukturirana, srednje do niskoalkoholna.
- Još je moj otac postavio smjernice i stilistiku vina od kojih nikada nećemo odustati: proizvodimo vina koja želimo, iza kojih stojimo. Austrija je mlada vinska regija, a Austrijanci su više preferirali mlada, visokoalkoholna i nabildana vina. Jednostavno, naša im se vina nisu svidjela. No otac je odlučio da ga interes lokalnog tržišta neće poljuljati. U ona vremena znao je govoriti ‘Ako ih ne mogu plasirati u svojoj zemlji, plasirat ću ih u svijet’. Bio je uporan i proizvodio je vina koja se nisu prodavala u Austriji, ali su zato postala jedna od najcjenjenijih u cijelom svijetu. Danas se, na svu sreću, ukus Austrijanaca mijenja, a mi smo si dali zadatak da ih uvjerimo kako su odležana vina bolja i kvalitetnija. Namjerno smo na tržište plasirali Vom Stein Federspiel Riesling: recentnu berbu 2013., koja je prema našoj procjeni ‘mlada’ ali zrela za tržište, i 2008. godinu, i to po istoj cijeni. S time smo htjeli vinskoj publici dokazati da se ne moraju bojati odležanih vina i što ona mogu pokazati kada se na tržište stavljaju u pravo vrijeme.
Moram priznati da se 2008. prodaje bolje od naših očekivanja - rekao je Nikolaus u zagrebačkom restoranu Noel u kojem se s njegovim kompleksnim vinima u koštac ulovio chef Goran Kočiš i ostvario nimalo lak zadatak: uz svako je vino savršeno upario jelo. - Htjeli smo ići na neuobičajene varijante - rekao je Kočiš - tako smo uz 2012. Riesling Sekt poslužili prepeličje jaje i kavijar, a losos, divlju rižu i kumkvat uz 2015. Zwickl, gruner veltiner. - Upravo je ova sorta veliki izazov za moju vinariju. Smatram da je previše devastirana. Daje velike prinose, pa su vina rađena za masovnu proizvodnju, plasirana u bocama od litre, dvije litre... Ali, ako se s pažnjom uzgaja, planski pristupa, ova sorta može dati vrlo kvalitetna vina - nadovezao se Nikolaus otkrivajući nam kako je veliki gurman, podjednako voli slano i slatko, ali da se u kuhinji baš i ne snalazi. Osim u “šumskom meniju”, kako je dodao, jer strastveni je lovac pa, kaže, voli roštiljati kad se društvo okupi u prirodi uz dobre kapljice i pravu izvorsku vodu.
Snaga prirode
- Najbolje je ono izvorno iz prirode. Svi moramo živjeti u suradnji s prirodom, a tako živi i raste naša vinarija u kojoj ništa nije umjetno i kemijski. Naime, obiteljska vinarija Nikolaihof među prvima je u svijetu koja je počela primjenjivati biodinamičke principe u svom radu, prema pravilima udruženja Demeter. - Biodinamički uzgoj koji službeno prakticiramo od 1971. godine i dobivanje Demeter certifikata 1998. godine nije bio preokret za vinariju, nego samo nastavak uobičajenog. Naime, kad je moj otac 1960. naslijedio vinariju sa samo 18 godina, nije imao dovoljno sredstava za pesticide, umjetna gnojiva i sva moguća kemijska čuda. Bili su mu preskupi, a vinariju je trebalo održavati na životu, stoga se odučio za ono najjednostavnije i, pokazalo se, najbolje: nastaviti raditi kako su radili njegovi preci, bez intervencija, samo u suradnji s prirodom. Vinarija u Wachauu ni za hrvatska mjerila nije velika: na 22 ha obitelj Saahs uz pomoć prirodnih ritmova i lunarnog kalendara (prema Marii Thun) radi fantastična vina, bez herbicida, pesticida, umjetnih gnojiva i sintetičkih sprejeva.
Stari podrum
Uz lozu raste poljsko cvijeće iznad kojeg zuje pčele iz njihovih košnica. Postoji samo prirodna fermentacija u velikim bačvama od austrijskog hrasta ili akacije, u dubokom, hladnom, sedam stotina godina starom podrumu. U njemu neka vina čekaju i petnaestak godina da budu buteljirana, a tada vinarija Nikolaihof uvijek zadivi svijet vinoljubaca.