Priznanje chefa godine u izboru Dobrih restorana za mene je neopisivo važno, pogotovo zato što dolazi i od struke. Kad sam dobio poziv, nisam mogao vjerovati da su kolege chefovi u najvećem broju glasali baš za mene. Svaka nagrada je poticaj, ali ovo mi je zaista posebno.
Najveći problem predstavlja mi nemogućnost pronalaska kvalitetne namirnice. Uz to, sve veći problem je velika brojnost alergija. Imate degustacijski meni koji ste složili i sad zamislite da svakome morate prilagođavati jelo. Naravno da maksimalno izlazimo u susret i pokušavamo zamijeniti neke stvari drugima, ali svaka promjena je opterećenje i dodatni posao za veliki tim u kuhinji koji kod nas u nekim trenucima broji i više od 30 ljudi.
Kod kuće je za kuhinju zadužena supruga, a obožavam njezine tjestenine. Toga se ne mogu zasititi! Odlično kuha!
Najbolje se opuštam uz ribarenje. Iako imam malo slobodnog vremena, najbolje se isključim iz svega kad odem na more, gledam u daljinu i jednostavno uživam u tišini. Uz to, obožavam igrati nogomet s mojim Sustjepancima, a tu je, naravno, i moja obitelj. Svaki svoj trenutak poklanjam njima.
Najbitniji su mi ljudi koji čine tim, pogotovo kad je toliko brojan kao u mom slučaju. Pojedinac može biti izuzetan, ali bez tima je nitko. Ne mislim da sam oštar, ali jako cijenim marljivost, preciznost i urednost. Ne smijemo zaboraviti gdje radimo i što gosti od nas očekuju, zato je pedantnost nužna. Niti jedan tanjur ne izađe iz kuhinje a da ga prije toga nisam osobno provjerio.
Pogreške mogu izazvati prilično burne reakcije chefova, od vikanja do nešto konkretnijeg iskaza nezadovoljstva kada bi se tanjur koji nije dovoljno dobro napravljen razbijao. Ako razumijete da je za chefa svaki tanjur koji izađe iz njegove kuhinje zapravo njegovo lice, onda je jasno zašto je baš svaki pojedini tanjur bitan kao da je jedan jedini.
Moj radni dan počinje u 8 sati ulaskom u kuhinju. Treba složiti i raspodijeliti robu koja je došla u restoran. Čim je roba složena, počinje se s pripremom, a oko 10 sati imamo zajednički doručak uz koji ide i briefing. Radi se o možda desetominutnom sastanku na kojem se definiraju ključni momenti toga dana, dobijete fokus, smjernice i svatko ide na svoj posao. Ovisno o briefingu, dio ekipe se posvećuje pripremi, a dio servisu. U 12 počinje servis, a paralelno se sva koncentracija usmjerava na tanjure: to je primarni i glavni fokus sve do 16 sati kada je ručak gotov. Da ne bude zabune, gotov je samo ručak jer vi istom nastavljate s dopunom za večeru i za to imate oko dva sata. U 18 sati imamo "našu kuhinjsku večeru", ponovno briefing od desetak minuta, a u 18.30 počinje večera. U 23 sata na rasporedu je čišćenje koje traje do pola jedan, jedan poslije ponoći.
Složio sam cijelo jelo od mrkve jer sam htio pokazati koliko potencijala ima to naizgled dosadno povrće. Svi smo ga navikli jesti prekuhano u raznim maneštrama ili kao bazu za neka konkretnija jela, ali ona rijetko dođe do izražaja kao samostalni element. To mi je bilo zanimljivo i mislim da može biti dostojna restorana s Michelinovom zvjezdicom.
Nisam perfekcionist u privatnom životu. Mogu se prilagoditi raznim stvarima, ali u kuhinji nema kompromisa. Želim da svako jelo bude tehnički izvedeno najbliže savršenstvu i tome težim. Naravno, kad izbacujete više od 100 jela u večeri, pritisak je samim time veći, ali mora ga biti. Kuhinja je kao lokomotiva vlaka, uvijek mora biti napetosti da se naprave dobre stvari.
Fine dining nakon globalne pandemije postoji, ali, vjerujem, u nekom izmijenjenom obliku. Distanca koja je postala naša stvarnost snažno se odrazila na psihološki aspekt ljudi. Vjerujem u opstanak koncepata kojima je imperativ dobra namirnica, koja izaziva emociju kod gostiju. Najvažnije je da uspijemo na ovaj ili onaj način izazvati tu emociju jer će je nakon ove krize svi trebati. Očekivao bih osnaženje proizvodnog sektora u hrani - kako će se to zbivati u našim uvjetima nacionalne ekonomije, ne znam, ali to bi bio neki očekivani pomak. Visoka kuhinja kod nas ovisna je o stranim gostima i tu staje svaki komentar... ili tek počinje.