Ovaj tjedan zagrebačka gastronomska scena doživjela je večeru koja će se dugo pamtiti. U povodu stote obljetnice hotela Esplanade, prestižna gastronomska udruga Chaîne des Rôtisseurs Hrvatska dovela je u Zinfandel’s chefa Jamesa Knappetta, čovjeka čije ime na britanskoj, ali i svjetskoj kulinarskoj sceni uvijek odjekne zbog filozofije kuhanja koja nadilazi trendove.
James Knappett jedan je od najinspirativnijih chefova današnjice i suvlasnik uglednog londonskog restorana Kitchen Table**. Njegova kulinarska karijera uključuje suradnje s legendama kao što su Ferran Adrià (elBulli), René Redzepi (Noma) i Thomas Keller (Per Se), ikone svjetske gastronomije koje su oblikovale njegov prepoznatljiv stil. Ovaj rođeni Britanac odrastao je u obitelji koja je vodila pubove, ali je kao dječak sanjao da postane policajac. Tek kad je tijekom školske prakse završio u hotelskoj kuhinji, počeo je ozbiljno razmišljati o karijeri kuhara. Ta se praksa pokazala ključnom: potpuno ga je osvojila i ubrzo je upisao ugostiteljsku školu. U početku je povremeno radio u lokalnom talijanskom restoranu, stječući prva kuharska iskustva. Sve se promijenilo nakon što je pogledao emisiju Boiling Point s Gordonom Ramsayjem. Toliko ga je nadahnula da je odlučio potražiti Ramsayja na jednom sajmu hrane. Taj ga je susret doveo do njegova prvog posla u Ramsayjevu restoranu. Kako sam kaže, bio je to vrlo zahtjevan i intenzivan uvod u svijet Michelinovih kuhinja. Nakon šest mjeseci odlučio je otići i preseliti se u Cornwall, gdje je proveo tri godine učeći od Ricka Steina, jednog od najcjenjenijih britanskih chefova specijaliziranih za ribu i morske plodove, govoreći: "Svatko od njih ostavio je veliki utjecaj na mene, od discipline, odnosa prema namirnicama, do toga kako tretiraš ljude u timu. Sve sam to ugradio u ono što sam danas kao kuhar."
Ipak, jasno daje do znanja da njegovo kuhanje ne počinje u kuhinji: "Uvijek sam volio kuhati s onim što je dostupno tog dana. Za mene kuhanje počinje s namirnicom. Ako je imaš, znaš što možeš napraviti. Ako je nemaš, ne možeš ništa." Upravo zato je, kada je pripremao večeru za Zinfandel’s, prvo tražio popis lokalnih sezonskih namirnica: "Hrvatska janjetina, divlja bazga, svježi sir, šparoge, rajčice… Nije mi cilj donijeti meni iz Londona. Cilj mi je kreirati iskustvo temeljeno na onome što Hrvatska nudi u ovom trenutku", govori nam.
‘ZVJEZDICE NAS DRŽE BUDNIMA‘
U razgovoru ususret večere, pitamo ga što očekuje od zagrebačke publike, dok kroz smijeh sliježe ramenima: "Znate, publika je uvijek drugačija. Ali ako si siguran u ono što kuhaš, ako vjeruješ u to, nije problem. Hrana će reći svoje."
Kao i u svom restoranu, i za gostovanje u Hrvatskoj ističe važnost timskog rada. "Ne upravljam svime sam. Mario Bednjanec i lokalni tim brinu o vinima. Kušali smo neka vina, jako su zanimljiva, ali nisam stručnjak za sljubljivanje i super mi je da to mogu prepustiti stručnjacima."
Njegov restoran Kitchen Table već godinama nosi dvije Michelinove zvjezdice. Kako vidi tu vrstu priznanja danas, u vremenu kad sve više chefova vraća zvjezdice zbog pritiska i opterećenja?
“Ne mogu govoriti za one koji vraćaju zvjezdice. Da, to je pritisak. Očekivanja gostiju rastu s cijenom. No to i jest poanta, želiš li igrati tu igru, moraš je igrati najbolje što možeš."
Za njegov Kitchen Table Michelin je, kaže, više od priznanja, to je svakodnevni korektiv. "Zvjezdice nas drže budnima. Ne možeš si reći: ‘Ma večeras ćemo improvizirati, sutra ćemo bolje.‘ Ne, svaki dan moraš biti najbolji. Jer gosti to očekuju i zaslužuju."
A pritisak? "Sva iskustva su bila neprocjenjiva, ali nimalo lagana. "Naravno da je bilo trenutaka kad sam pomislio odustati. Mladi si kuhar, radiš u najzahtjevnijim uvjetima, znaš da postoje i lakši putevi... No, ako želiš biti najbolji, moraš učiti od najboljih. U pitanju je žrtva i upornost."
Svoju filozofiju Knappett uspoređuje s nogometom: "Nitko ne ulazi u sezonu s idejom da će završiti s osrednjim rezultatom. Svi žele pehar. Tako je i kod nas, želiš biti najbolji, ali i stvoriti okruženje u kojem i tvoj tim želi isto.”
ODUŠEVLJEN HRVATSKOM GASTRONOMIJOM
Za razliku od mnogih chefova koji se kroz intervjue trude ostaviti dojam genijalaca nedodirljivih svakodnevici, Knappett vrlo jasno i jednostavno govori o hrani koju voli. Priznaje nam, piletinu bi mogao jesti svaki dan.
Na pitanje što ga najviše oduševljava u hrvatskoj gastronomiji, odgovara: "Jednostavnost. Sinoć smo jeli meso s roštilja, uz to svježe rajčice s maslinovim uljem i octom, krastavce, grah s rajčicom i krumpirom… To volim. Nema pretencioznosti, samo čisto, iskreno kuhanje. Isto vrijedi i za pečenu ribu, jednostavno začinjenu, posluženu uz salatu. Tako treba biti."
Za kraj, pitali smo ga nekoliko osobnijih pitanja. Najdraže jelo? "Klasični engleski nedjeljni ručak - pečenje s povrćem i umakom. Mogu to jesti svaki dan. I naravno, ribu s krumpirićima petkom."
Omiljena kuharica? "‘The French Laundry‘ od Thomasa Kellera. Kad je ta kuharica izašla, promijenila je pravila igre, bila je to prva prava kuharica koja prikazuje što se zaista kuha u jednom od najboljih restorana na svijetu. A onda i ‘Kitchen Diaries’ Nigela Slatera, zbog odnosa prema sezonalnosti i jednostavnom pristupu hrani."
VEČER ZA PAMĆENJE
Sama večera chefa Knappetta započela je uz pjenušac Jagunić, kojim su uzvanici nazdravili stoljeću Esplanade. Svaki slijed koji je uslijedio bio je pažljivo promišljen u duhu Knappettove filozofija - od kamenice s japanskim peršinom i jalapeñom, preko senzacionalne piletine s ružmarinom i mascarponeom, jakobovim kapicama s kavijarom i lješnjakom, do egzotičnih nota - jastoga s curryjem, mangom i kikirikijem.
Tjestenina agnolotti s kozjim sirom, graškom, metvicom i tartufom nastavila je niz profinjenih aroma, dok je janjetina sa šparogama, crnim češnjakom i jogurtom od ovčjeg mlijeka zaokružila glavni kulinarski čin večeri. Za sladak završetak ove gastronomske simfonije pobrinuli su se desert od zagrebačkih jagoda s bazgom i crnim paprom te fini canelé s notama naranče, pružajući savršenu završnicu večeri. Svaki je tanjur odražavao preciznost i vrhunsku kreativnost i kulinarski izraz chefa Knappetta.
Ovo jedinstveno gastronomsko putovanje upotpunjeno je pažljivo osmišljenim vinskim paringom koje je majstorski odradio renomirani sommelier Mario Bednjanec, head sommelier poznatog londonskog restorana Gymkhana**, koji također ponosno nosi dvije Michelinove zvjezdice. Uz jela su se posluživala vina vrhunskih hrvatskih vinara Jagunić, Stina, Braje, Markus, Benvenuti, Matošević, Krauthaker te Knebu iz Tomislavgrada, dodatno naglašavajući bogatstvo domaće vinske scene.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....