Još prije godinu dana Zagrepčane je učila kako se pravilno priprema ramen i kuhala ga gladnima u svom restoranu All Saints by It Makes Sushi u zagrebačkoj Tkalči. Zatim je, na totalno iznenađenje svojih vjernih gostiju, odlučila zatvoriti i nestala s domaće scene. Dugo o njoj ništa nismo čuli, ali je tako, čini se, trebalo biti da bi efekt iznenađenja i nekakvog neobičnog ponosa što je naša i što smo još davnih dana u njoj prepoznali potencijal bio još veći i bolji. Tatjana Švonja danas je, naime, head chef u Slurpu 2, sestrinskom restoranu najboljeg danskog, a mnogi tvrde i europskog ramen bara. Onog koji je otvorio Philipp Inreiter, bivši chef de partie slavne danske Nome. Tatjana Švonja danas nam govori da je sve što je radila baš tome i vodilo te da je upravo sada najsretnija.
"Slurp već godinama pratim na Instagramu i totalni sam njihov fan. Kako sam teški zaljubljenik u ramen, u nekom trenutku sam u Zagrebu odlučila otvoriti restoran koji će ga nuditi i, po svemu sudeći, radili smo nešto dobro. Negdje početkom 2024. godine Slurp je na svom profilu objavio da traži head chefa jer otvaraju Slurp 2 i šire svoje poslovanje. Uz ogromnu podršku mog partnera Igora, aplicirala sam sa za poziciju i pozvali su me na ‘trial‘. U tom trenutku All Saints je radio punom parom. Probni rok je dogovoren za svibanj 2024. godine i ja odlazim u Kopenhagen. Prvi put nogom kročim u Slurp. Dan prije dogovorenog probnog roka, odlazim tamo na ručak, željna probati sve ono što gledam već godinama. Nisam rekla tko sam, samo sam željela slurpnuti i uvjeriti se da sam na pravom mjestu. Idući dan sam kuhala, prošla, dogovorili smo neki okvirni plan i vratila sam se u Zagreb", počinje Tatjana svoju priču dok hvata svaki slobodan trenutak koji može da bi nam odgovarala na brojna pitanja. Jer kako uopće sve što želimo znati o njezinu novom životu i poslu sažeti u kratak razgovor? Dopisujemo se mailom, WhatsAppom, tražimo je da nam odgovori samo na još jedno, pa još jedno i još jedno pitanje, pošalje koju fotografiju.
Ona je smirena, ali u svakoj rečenici koju nam upućuje osjeća se doza uzbuđenja i zahvalnosti za sve što joj se događa. Sve što je, zapravo, sama sebi omogućila. Tako ju je, kaže, dosadašnji život u Kopenhagenu naučio.
"Ovdje je prekrasno, netko mi je Kopenhagen opisao kao selo koje ima sve benefite velegrada, i to je istina. Zapravo, život je ovdje prekrasan u svim segmentima, čak i u radu u kuhinji, što nikada nije dobro romantizirati, ali jednostavno je tako", dodaje Tatjana koja u Danskoj živi sa svojim partnerom Igorom Kočišem, s kojim je vodila i restoran u Zagrebu.
Kada je konačno pitamo da nam objasni svoju funkciju u Slurpu 2 i opiše kako uopće izgleda jedan njezin dan, Tatjana nastavlja u istom tonu.
"Filozofija Slurpa je predivna. Svakoj zdjeli ramena posvećujemo jako puno pažnje u želji da okusom i izgledom pokažemo dosljednost, preciznost i, skromno ću reći, da bude savršen. Raditi u Slurpu je predivno. Ok, nekada je stresno, nekada si loše volje, nekada ne ide sve po planu, nekad su gosti zahtjevniji, međutim vibra je dobra, tim je odličan i energija je super. Plus, radim ono što zaista obožavam", dok nam tipka, zamišljamo da nam sve ovo prepričava u jednom dahu. Zatim nastavlja: "Koncept prati Japan i trudi se biti što autentičniji. Mislim da je to koncept koji bi teško za sada prošao u Zagrebu. Radi se o visokim stolicama za dugačkim šankom, gdje 10 -15 ljudi sjedi jako blizu jedni uz druge, a servis je jako brz jer želiš da taj ramen do gosta dođe vruć i, što je jako bitno, da mu rezanci ne dođu raskuhani."
Dan joj traje 12 sati. Na posao dolazi u 10, s ekipom isplanira što će sve raditi, postavlja se, kako kaže, ton za taj dan, a zatim se vrata restorana otvaraju u 11.30.
"Prije samog otvaranja imamo ‘broth test‘, kada pripremimo i isprobamo sve ramene da bismo bili sigurni u kvalitetu proizvoda i njegovu dosljednost. Od 11.30 do 15 sati je lunch service, nakon kojeg ide pauza do 17 sati. Ta pauza uključuje čišćenje restorana, pauzu za osoblje, naš ručak i pripremu za dinner service koji traje od 17 do 22 sata. U kuhinji su tri chefa u svakom trenutku i izmjenjujemo se na pozicijama ovisno o raspoloženju i obavezama. Zaista smo dobar tim tako da se sve dogovorimo. Moj dan je nekad ‘just dancing with the baskets‘ iliti konkretno kuhanje i izbacivanje ramena, ponekad je letenje po kuhinji kao sluđena, razvijanje nekih novih recepata i ideja..."
Zanimljivo je spomenuti da se na meniju Slurpa nalazi samo nekoliko jela, a sva su rameni: Shoyu, Shio, Veggie i Nduja Miso, koji je specijal. U svojim zdjelicama kombiniraju, primjerice, pileći temeljac i svinjetinu, pileći temeljac s dimljenom skušom, gljive, kelj i ukiseljeni komorač te kremasti pileći temeljac s maslacem s ‘ndujom, dressingom od limuna i špinata i uljem paljenog luka. Ovdje, dakle, ništa nije obično, ali sve je, zapravo, jednostavno.
"Dobar ramen je, zapravo, kombinacija svega - namirnica koje mogu, ali i ne moraju biti vrhunske, poznavanja obrade namirnice, iskorištavanje do maksimuma i naravno, kombinacija vremena, truda i ljubavi koju uneseš u hranu. Kada kažem da namirnica ne mora biti vrhunska, mislim na činjenicu da je ramen, kao i dosta jela, nastao iz čiste potrebe za preživljavanjem i radio se od dostupnih namirnica. Ako je nešto nastalo kao produkt potrebe, velika je vjerojatnost da nije nastalo u vrhunskim restoranima s vrhunskim sastojcima, nego samo sa znanjem kako od nečeg jednostavnog izvući maksimum. Faktor vremena je također ovdje bitan - temeljci se kuhaju dugo, po 16, 24 ili više sati; rezanci isto nisu baš dječja igra, okusne baze ili tare vrlo često zahtijevaju određeno dozrijevanje okusa; i onda, kao šećer na kraju, imamo razne topingse koji su kombinacija mašte, teksture, okusa i onog što nam je pri ruci. Kada se svi faktori spoje, onda se po mom mišljenju dobije zagrljaj za dušu", opisuje nam Tatjana ono što i kako radi.
A za koga ramen u Danskoj kuha? Gosti su, kaže, raznoliki i tamošnja scena teško se može usporediti s onom koju imamo u Zagrebu. Poštuju ono što im je servirano i zadržavaju se tek tridesetak minuta jer poštuju jedni druge i mjesto žele ustupiti i onima koji na svoju zdjelicu toplog ramena već čekaju u redu. I to je nepisano pravilo koje vrijedi za svakog gosta, bio on (stvarno) velika faca iz svijeta gastronomije ili običan smrtnik koji je u Slurp svratio na gablec.
"Azijati su najbolji primjer gosta koji razumije taj sistem - uđu, unervoze se ako nisu posluženi kroz 15 minuta, poslurpaju i odlaze sretni i siti. Kod nekih velikih chefova i faca koje dolaze možda više obratiš pažnju na njegove reakcije, je li to svjesno ili ne, o tome bi se već dalo razgovarati, međutim i oni sami dolaze kao gosti, mislim da su svjesni truda koji stoji iza hrane i zapravo su vrlo skromni i pristojni, voljni popričati", govori nam pri kraju razgovora, pa dodaje: "Ali iskreno, s jednakom sigurnošću i pažnjom pripremam zdjelu i za Peru Perića i za neku veliku facu."
I dalje skromna, kakvu je i pamtimo iz njezina zagrebačkog restorana, Tatjana teško prima pohvale, a teško joj pada i sama se pohvaliti postignućima i poznanstvima koja je dosad stekla u Kopenhagenu, no način na koji govori o poslu, suradnicima i Slurpu otkrivaju nam i više nego dovoljno. Predanost, rad, trud, volja, želja i pomicanje granica ponekad se zbilja isplate i upravo je ona pravi dokaz da je tome zbilja tako.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....