Gregorio Mannucci, Guilherme Gameiro Alves i Sergio Varela već su određeno vrijeme Zagrepčani, a s domovinom ih vežu lijepi običaji kao što je priprema domaćih jela od bakalara za Badnjak. Ispričali su nam svoje priče!
BAKALAR NA TALIJANSKI
Gregorio Mannucci nije nepoznato ime na našoj gastro sceni. Premda je završio studij psihologije, ovaj rođeni Firentinac s dugogodišnjom zagrebačkom adresom afirmirao se kao kuhar. Kao chefa mogli smo ga vidjeti na djelu u zagrebačkim restoranima Apetit City i Bistro Apetit, opatijskoj Bevandi... Danas, pak, uglavnom sudjeluje u posebnim projektima i bavi se konzaltingom, naravno u gastronomiji.
Mannucci nam je svoja tradicionalna toskanska jela od bakalara predstavio u Gourmet Punktu, gastro ateljeu Sandre Rončević u zagrebačkoj Gajevoj ulici. Iako ih Talijani pripremaju s usoljenim bakalarom, koji se mora odsoljavati u svježoj vodi najmanje dva dana, za ovu priliku Gregorio ga je zamijenio svježim. Bakalar je dio njegove obiteljske tradicije, no u nas je teško naći usoljeni, pa za pripremu tradicionalnih jela često posegne za svježim, kao i ovaj put. Recepti su isti, samo što svježem bakalaru treba desetak minuta termičke obrade, a usoljenom bi, odnosno odsoljenom, u istom receptu trebalo 50 minuta jer sadrži manje vode, koju je sol izvukla iz njega, i meso mu je samim time čvršće.
Usoljeni bakalar, baccala, mnogo je rašireniji od sušenog kakav se uglavnom koristi kod nas. Sušeni bakalar, stoccafisso, u Italiji je uobičajen samo u Venetu, Friuliji i ponegdje na jugu, a do nas je došao upravo iz Venecije.
"Baccalà con porri, bakalar s porilukom, poznati je firentinski recept koji su može raditi na crveno, ali i na bijelo, bez rajčica. Ja sam odabrao bijelu varijantu, kao posvetu, omaggio, jednoj staroj kuharici, Bruni. Uvijek kad bismo s tatom išli u lov, Bruna je u mali potok pokraj svoje kuće stavila usoljeni bakalar i držala ga tamo tri dana prije našeg dolaska. Onda bi ga, tako odsoljenog u čistom potoku s pastrvama, pripremila za nas. To su lijepe uspomene iz mojeg djetinjstva", rekao nam je Gregorio Mannucci.
Bakalar s porilukom
(Baccalà con porri)
Trebat će vam:
600 grama bakalara
2 poriluka
0,5 l suncokretova ulja
100 g glatkog brašna
60 g maslaca
200 g mlijeka
250 g palente
100 g grožđica
60 g pinjola
bijeli papar
sol
Priprema:
Poriluk prerežite napola. Gornji, zeleni dio narežite na tanke dugačke trake. Uvaljajte ih u brašno i pržite u dubokoj posudi u suncokretovu ulju dok ne postanu hrskave. Izvadite na papir da upije višak masnoće. Komade bakalara od oko 200 g uvaljajte u brašno. U tavi rastopite i zagrijte maslac pa, kad je vruć, dodajte komade bakalara. Kad poprime zlatnu boju s obje strane, izvadite ih i odložite sa strane. U istu tavu dodajte ostatak poriluka narezanog na kockice. Dodajte sol i bijeli papar te pirjajte dok ne omekša. Dodajte mlijeko, prethodno na tavi tostirane pinjole i grožđice omekšane u vodi. Kuhajte dok se mlijeko ne reducira na pola i tada vratite bakalar u tavu. U međuvremenu u slanoj vodi skuhajte palentu da bude mekana. Servirajte palentu na tanjur, dodajte file bakalara i umak, a na kraju i hrskavi poriluk.
BAKALAR I BALET
I u Portugalu, čiji je neupitni gastronomski identitet upravo bakalar, jela od te ribe najčešće se pripremaju od usoljenog bakalara. Tradicionalno se bakalar priprema na Badnjak gotovo u svakoj obitelji i restoranu u Portugalu, otkrio nam je lisabonski baletan, nacionalni prvak Baleta HNK u Zagrebu, Guilherme Gameiro Alves.
Bakalar se u Portugalu priprema na mnogo načina, a za svaki vrijedi pravilo: na maslinovu ulju se ne štedi. Guilherme je u Zagrebu 14 godina i ovdje, kaže, koristi domaća maslinova ulja. Za suprugu Ivu i sina Liama kuha često, a kada je riječ o bakalaru, najbolji je onaj koji iz Portugala donese njegova majka. Guilhermeovi se recepti sviđaju i prijateljima iz Hrvatske, a kaže nam da bakalar pripremljen s lukom, češnjakom, krumpirom i puno, puno maslinova ulja, u kojem se to jelo kuha, posebno voli njegova punica.
Bacalhau com puré de batata, bakalar s pire krumpirom, jelo je koje je godinama tradicionalno pripremao Guilhermeov pokojni djed, a od njega je recept naučio i Guilherme. Djed je za Badnjak pripremao i kuhani bakalar koji je posluživao uz kuhani krumpir i kelj, no za Guilhermea i njegova brata pripremao je bakalar na ovaj način.
Riba se najprije 10-ak minuta kuha u vrućem mlijeku u koje je prethodno dodano malo muškatnog oraščića i papra. Kada se dovoljno ohladi, očisti se od kostiju i viška kože. Potrebno je još napraviti pire krumpir u koji Guilherme dodaje sol, papar, mlijeko, maslac i još malo muškatnog oraščića. Dodaje i žumanjke radi još boljeg okusa i boje.
Ovo se jelo u Portugalu tradicionalno pravi s portugalskim keljem koji je gorči od našeg, zbog čega se odlično slaže s češnjakom i maslinovim uljem. Kod nas se može zamijeniti raštikom ili crnim keljem. Tko ne voli kelj, u ovo jelo može staviti blitvu. U vatrostalnu posudu slaže se prvi sloj pire krumpira, sloj bakalara, sloj kelja, sitno narezanog češnjaka i maslinova ulja te još jedan sloj pire krumpira. Na kraju se sve prelije razmućenim jajetom pa se peče u pećnici nekoliko minuta, koliko je potrebno da se jaje zapeče i stvori korica. Na vrh se prije serviranja obavezno dodaje još maslinova ulja.
Ovo jelo najbolje je poslužiti još vruće, kaže Guilherme, jer se ohlađeni bakalar brzo suši.
Bakalar s pire krumpirom
(Bacalhau com puré de batata)
Trebat će vam:
1 kg suhog usoljenog bakalara (možete koristiti svježi bakalar)
1,5 kg krumpira
2 - 3 žumanjka, mlijeko i maslac za pire
muškatni oraščić, sol i papar
nekoliko listova kelja ili blitve
češnjak (narezan na sitno)
maslinovo ulje
1 razmućeno jaje
Priprema:
Odsoljeni bakalar kuhajte 10 minuta u mlijeku u koje je dodano malo muškatnog oraščića. Kada se dovoljno ohladi, bakalar očistite od kosti. Skuhajte krumpir, ocijedite ga i napravite pire s dodatkom mlijeka, maslaca, soli, papra, muškatnog oraščića i žumanjaka. Kelj skuhajte i ocijedite. U vatrostalnu posudu slažite sloj pire krumpira, zatim sloj bakalara pa sloj kelja i sitno narezanog češnjaka s maslinovim uljem te još jedan sloj pire krumpira. Na vrh dodajte razmućeno jaje i zapecite u pećnici nekoliko minuta, samo dok se stvori korica na gornjem sloju i jelo porumeni. Dodajte još maslinova ulja i poslužite toplo.
ŠPANJOLSKI KOLUMBIJAC U ZAGREBU
Sergio Varela rođen je u Kolumbiji, velik dio života proveo je u Španjolskoj, ali suđena mu je bila Hrvatska. Vjerojatno ga pamtite iz prošle sezone MasterChefa Hrvatska gdje je dogurao do visokih top 5. I to nije bilo slučajno jer su njegovi tanjuri uvijek inovativni, duboko promišljeni i, najvažnije, puni boja, okusa i nekih novih priča. Posebno dobro kuha kada nije pod pritiskom sata koji curi ili kada se njegove namirnice ne skrivaju u kutiji iznenađenja, nego kada ih bira sam, po osjećaju, polako i smisleno.
Osjećajima se vodio i ovog puta kada je za nas pripremio nekoliko jela od bakalara, vrlo popularne namirnice u španjolskoj kuhinji. Kako nam je objasnio, i Španjolci koriste usoljeni bakalar, koji nazivaju bacalao. Sama priprema takvog bakalara je malo složenija i traje do nekoliko dana, pa je svježa riba, koju je kuhao ovog puta, zapravo jednostavnija i, na kraju krajeva, dostupnija varijanta za svakog kućnog kuhara.
Sergio nam je ispričao i kako je usoljeni bakalar u Španjolskoj cijenjena namirnica, a ovisno o kvaliteti, može biti i prilično skupa. Kako nam je rekao, u njegovoj obitelji na stolu nije bio često, ali kada bi se pripremao, bili su to posebni trenuci.
"Moja je mama češće kuhala oslića u zelenom umaku, ali kada bi se to jelo napravilo s bakalarom, dobilo bi novi smisao", rekao nam je Sergio koji je ovog puta, među ostalim jelima, napravio svoju varijantu bakalara "na zeleno". Upravo onaj koji ga podsjeća na dom i obiteljsku kuhinju u Madridu gdje je odrastao.
Bakalar u zelenom umaku (Salsa verde)
Trebat će vam:
2 fileta bakalara (250 - 400 g)
15 g maslaca
15 g brašna
1/4 luka
1 češanj češnjaka
300 ml ribljeg temeljca
30 ml maslinova ulja
šaka svježeg peršina
Priprema:
Sitno nasjeckajte luk i pirjajte ga s češnjakom. Maknite s vatre i umiješajte malo sitno nasjeckanog peršina. Pripremite riblji velouté: u loncu rastopite maslac, umiješajte brašno i kratko popržite na laganoj vatri. Postupno dodajte topli riblji temeljac dok ne dobijete gusti umak. U blender stavite 150 - 200 ml veloutéa i oko 50 g peršina pa izmiksajte u glatki zeleni umak. Držite ga na toplom. U taj peršin-velouté stavite bakalar i lagano ga confitirajte 4 - 5 minuta. Pri posluživanju dodajte pirjani luk i peršin u umak te prelijte preko fileta bakalara.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....