OPG Čudesna šuma svjetski priznatog fotografa i eko-aktivista Marija Romulića smješten je na rubu Kopačkog rita, usred Biljske šume, na adresi Orlov put 41. Ime “ulici” dao je sam Romulić, jer prije njega adresa nije postojala. “Ovo imanje čuva velika doga. Veliku dogu čuva moja velika puška”, kaže šaljiva tabla na ulaznoj kapiji. Zaista velik primjerak mužjaka harlekin doge sporo hoda prema vratima.
Prošlo je otprilike dvije godine od mog posljednjeg posjeta. U tom periodu, pored obiteljske kuće i biodinamičkog vrta s jezercima, izrastao je i sasvim nov, impresivan drveni objekt - izletište Primitivo. Ono što se u njemu kuha i priprema povod je našeg novog posjeta. Romulićeva priča nije nepoznata. Ona je toliko impresivna i široka da je možeš ispričati bezbroj puta, stalno otkrivajući nove detalje i uglove. Usto, ona stalno raste i evoluira.
Ukratko - Mario Romulić, rodom iz Osijeka, poznat je i pod nadimkom Dobri Duh Kopačkog rita. Bezbroj je sati, noći i dana proveo kamerom bilježeći biljni i životinjski svijet baranjskog parka prirode, i ako ste ikada vidjeli ijednu zapanjujuću fotografiju iz Kopačkog rita, sve su šanse da ju je on snimio. Poslije su došla ratišta. Prvo Hrvatska i Bosna, a potom i Ruanda i Kongo, kamo su ga poslale međunarodne novinske agencije za koje je tada radio. Producent Pakistanac, musliman, sljedbenik Age Khana, rekao mu je da Khanova organizacija traži fotografa s iskustvom rada u Africi. I tako je Romulić postao nešto kao službeni fotograf Age Khana, zadužen primarno za projekte u srednjoj Aziji i Africi. Koliko je to nevjerojatan razvoj situacije, teško je uopće objasniti.
Sljedbenici Age Khana IV (titula je nasljedna), Nizari šiitski muslimani kojih je na svijetu oko 20 milijuna, vjeruju da je on živi Bog, direktan potomak Muhameda. “Strašno dobar čovjek”, kaže Romulić. Aga Khan bio je posvećen humanitarnom radu, obnavljanju muslimanskih spomenika po cijelom svijetu i strastveni zaljubljenik u trkaće konje. Romulić je na proslavi njegova 50. rođendana bio jedini gost nemusliman. Sva je Khanova bogatstva nemoguće nabrojiti. Čisto kao kuriozitet - njegov otac bio je oženjen Ritom Hayworth, a Aga Khan IV titulu je naslijedio direktno od djeda Age Khana III, djedovom odlukom za života. Kada su se Romuliću rodili sinovi, prestao je putovati po svijetu i skrasio se u Bilju. Tamo je, dakle, već gotovo 25 godina.
Danas, dok s njim hodate između crnih gredica prema jezercu taj vam se negdašnji frequent flyer sa zlatnom karticom Emirates Airlinesa čini nezamislivo dalek, gotovo nestvaran. Mario izgleda kao da je uvijek bio samo ovdje, i kao da je uvijek trebao biti ovdje. Srastao je s ovim mjestom kao neki stoljetni hrast, i potpuno je jasno da ima pionirsku transformativnu ulogu za cijelo ovo područje. Ulazna vrata u Primitivo jedva otvoriš objema rukama, toliko su golema i teška. Interijer je impresivan - cijelo je zdanje napravljeno od punog drva, obrađenog ručno u njihovoj pilani i tretiranog tradicionalnom japanskom tehnikom Shou Sugi Ban - paljenjem drva i brušenjem.
Hrast crn kao ugljen, kombiniran s prirodnom bojom hrasta. Dojam je jedinstveni miks baranjski rustikalnog i skandinavski pročišćenog. Toplo i hipnotično. U prostoru su izložene stotine teća, tava, željeznih i keramičkih posuda koje je Romulić godinama dovlačio iz cijelog svijeta. Samo su sjele na svoje mjesto, kao da ih oduvijek čekalo. Ništa novo nije kupio - samo je izložio ono što je već imao. Nikada nisam vidjela veće tave i lonce. Romulićeva keramička šalica za čaj ima barem litru zapremine (i na njoj otisnuta slova Megalo Mario!).
Kućni ljubimac doga Zorg velik je kao mlado govedo. Sve u ovom prostoru svjedoči o čovjeku abnormalnih apetita i kapaciteta. Doslovce se osjećate kao liliputanac u začaranom carstvu nekog šumskog diva. Mario je sa svoja dva sina, blizancima Sveborom i Ivorom, sada 23-godišnjacima, svojim rukama sagradio ovu kuću u godinu i pol dana. Kaže da prije nije znao “ni ekser zabiti” kad je trebalo objesiti slike na zid. U OPG-u Čudesna šuma oni se prvenstveno bave poljoprivredom prema biodinamičkim načelima.
Prošli su višegodišnji proces oživljavanja tla biodinamičkim pripravcima koje sami proizvode. Onda je došao vrt. Ali su vrlo brzo shvatili da u Baranji neće moći prodavati svoje viškove jer je nemoguće dobiti poštenu cijenu. Pa su krenuli s uzgojem konoplje. Eksperimentirali su sa životinjama na imanju (u jednom su trenutku ovdje bile čak i ljame). Ali, od toga su odustali - divlje šumske životinje uvijek nađu načina da se dokopaju kokošinjca i druge peradi, bez obzira na to što je sve ograđeno. A i oni sami brzo shvatili da ne mogu jesti životinje koje su s njima živjele. Ostale su još samo guske koje su ovdje kućni ljubimci. U vrijeme korone Mario je sasvim odustao od svog fotografskog posla i odlučio se posvetiti samo imanju.
Uvijek se kod njega puno i dobro kuhalo - za prijatelje, za veća društva, za razne radionice i edukacije. “Još kao dijete govorio sam da želim biti kuhar ili astronaut”, smije se Romulić. “Drugi su mi stalno govorili: daj otvori ti neki restoran, to što ti kuhaš nitko drugi ne kuha.” Sada je ostvario i taj svoj san. Samo nije restoran, nego izletište Primitivo. Kategorija izletišta omogućava mu da koristi osamdeset posto vlastitih proizvoda, a ostatak, uglavnom meso, kupuje od provjerenih ekoloških malih proizvođača. Izletište još nije službeno otvoreno, ali se ovdje već naveliko kuha jer traje faza testiranja jela s prijateljima i poznanicima.
“Primitivo jer želim da sve bude old school. Vatra na sto načina. Imamo pomični južnoamerički grill. Ražanj, dva smokera, glineno i gusano posuđe. A sada i dva Tandoora - keramičke peći porijeklom iz Tadžikistana. Hrana iz ovih peći, tretirana na ovaj način, ima jedan sasvim drugačiji okus.”, kaže Mario Romulić. “Želim da bude iskreno, i želim da bude prava, izvorna hrana. Ništa industrijsko. Bez pesticida, bez pojačivača okusa, bez boja i konzervansa. Prava hrana.”
Pokušavamo se dogovoriti o jelima koja će pripremiti za sutrašnje snimanje. Svebor će pripremiti svoju salatu od dimljenog šarana i tostolobika, s mješavinom salata i jestivog cvijeća iz vrta. Mario bi kuhao perkelt od junećeg repa. Ali moramo zapaliti i tandoor peć - svinjetina ili janjetina iz tandoora? Ali osim mesa, mora biti i ribe! Šaran ili babuška? Najbolje oboje! Sedam puta smo se vraćali na popis, ali Mario je samo dodavao jela, a ništa nije križao, i na stol donosio sve veće i veće teće. Baranjski gazda u epizodi Guliver iz Biljske šume. Odustala sam od pokušaja da budem glas razuma i prepustila se megalomaniji. Ipak sam i ja Slavonka.
Vrtnu kućicu (koja prima pet osoba) već su pripremili za mene, nije bilo ni riječi o odlasku. Danas ćemo razgovarati, sutra ćemo kuhati. Osim što moramo nešto i večerati. Zapalio je tandoor, demonstrirao mi način montiranja mesa na kuke koje zapravo vise u peći iznad žara. Temperatura je blizu 400 stupnjeva pa je sva termička obrada jako brza. Uz meso - cijeli krumpiri i velike glavice luka, koji zapravo služe kao stoperi da meso sa željeza ne sklizne u vatru. Našla se tu i jedna patišonka, koju je Romulić zamotao u janjeću maramicu, kao i krumpire. Patišonka iz tandoor peći u hrskavoj maramici? Definitivno hrana koju ne možete nigdje drugdje naći. Okus mesa je zaista sjajan, tandoor nas je osvojio na prvu. U dnevnom boravku Primitiva svira predivan drveni jukebox s vinilnim singlicama koji je Romulić dovukao s nekog sajma. “Stalno nešto dovlačim. Ove sam keramičke posude za kiseljenje našao na auto-pijaci”, kaže dok mi pokazuje kuhinju i velike posude u kojima pravi svoj prvi ocat od kupine. Na policama su stotine tegla s čajevima, sušenim začinima i začinskim mješavinama. Jasmin. Slatki pelin. Stapke češnjaka.
Ljupčac. Tegle s njihovim medom u saću. Pekmezi. Sokovi. Kako se uopće našao u permakulturi? “Tako što sam prije desetak godina skoro umro. Bio sam u jako lošem stanju, u užasnim bolovima, gušterača je počela sama sebe jesti. Kad sam se izvukao nakon operacije koja mi je spasila život, počeo sam se pitati što je tome uzrok. Počeo sam raditi na svom ozdravljenju s jednim doktorom kineske medicine. A shvatio sam i da je sva hrana zatrovana i ako želim zdravo jesti, moram sam uzgojiti svoju hranu. Mislim, pokušao sam ja prvo kupovati hranu iz Bio&Bio. Onda sam zasadio prvu malu baštu. Tri godine nisam okusio ni gram kruha, šećera ni alkohola. Sa 145 pao sam na 98 kilograma. Pomladio sam se deset godina.”
Paralelno je krenulo učenje i prikupljanje znanje o permakulturi. Internet, stručna literatura, kopali su na sve strane. Ne postoji jedno mjesto na kojem ćeš lako doći do svih potrebnih znanja i informacija. Prošli su i osam radionica s Hrvojem Novoselom, koji je učio od Panosa Manikisa, grčkog učitelja prirodnog uzgoja koji je bio jedan od učenika samog Masanobua Fukuoke - čuvenog japanskog filozofa i prirodnog poljodjelca, praoca permakulture. Fukuoka je i autor čuvene knjige “Revolucija jedne slamke”.
“Permakultura je prvenstveno briga o tlu. Kreće od ideje da samo na zdravom tlu može rasti zdrava hrana koja je osnova zdravog čovjeka i zdravog društva.” Romulićeve riječi zvuče vrlo samorazumljivo, ali na žalost stanje u hrvatskoj konvencionalnoj poljoprivredi daleko je od tog ideala. Nekoliko tjedana prije posjeta njihovu imanju slavonski su pčelari prijavili velik pomor pčela. Dobro se zna koji je tome uzrok - zbog poskupljenja pesticida mnogi slavonski poljoprivrednici kupuju jeftinije preparate u Srbiji. Tretiranje prehrambenih površina ovim otrovima dovelo je do stradanja pčela. A ništa bolja situacija nije ni u drugim regijama. Romulić u Bilju u vlasništvu ima sedam hektara zemlje, a trenutno koristi manje od dva hektara. Ništa ne tretira kemijski, a tlo, najviše preventivno, tretiraju isključivo kompostnim čajevima i biodinamičkim pripravcima koje sve sami proizvode.
“Ovo je začetak šume hrane ili jestive šume”, kaže Romulić. To je termin koji označava raznolik, višeslojan, samoopskrbni ekosustav sačinjen od različitih jestivih biljaka koji oponaša strukturu prirodne šume. Stabla, grmlje, višegodišnje biljke, začinsko bilje, puzavice i pokrivačice tla koriste se zajedno da bi se stvorio samoodrživ sustav. Toliko je toga istodobno na imanju da ono iz svakog kuta izgleda drugačije i ima stotinu lica - crne povišene gredice od paljenog drva u kojima su rajčice, patlidžani, krastavci, tikvice, bamija… Začini, jestivo cvijeće, samoniklo bilje. Voćke. Konoplja doduše odmara, točnije - preskočili su sezonu jer su gradili kuću pa nisu sve stigli. Staklenik koji im sada služi samo za rasadu. Kompostište. Jezerce sa šaranima. Pilana. Labirint Majke zemlje. Kace s biodinamičkim pripravcima i čajevima, podzemnim cijevima povezane s vrtovima. “Mi 300 kila zrnja potrošimo godišnje samo za hranjenje ptica”, kaže dok obilazimo imanje.
Idućeg jutra Romulić sjeda na trijem sa svojom divovskom šalicom u kojoj je čaj od verbene i mente. Kavu ne pije. Iz zvučnika se čuje Joy Division. Komaraca gotovo uopće nema, tek su krenuli prije koji dan, ali za pojmove Kopačkog rita to je ništa. Sunčano jutro na crnoj terasi od paljenog hrasta s pogledom na rodne gredice djeluje zaista idilično. Mario i sinovi kreću s pripremama. Ivor je već odradio čišćenje šarana, smuđa, babuški… Svebor je zadužen za salatu od šarana i tolstolobika, koju poslužuje s prepečenim sourdough kruhom i humusom. Mario završava pripreme za perkelt od junećeg repa. A onda je vrijeme da se zapale ložišta. Tih dana temperatura u Baranji je 36 stupnjeva, ali on se ne da obeshrabriti.
Odlučuje zapaliti oba velika kamado smokera i obje tandoor peći - veliku i manju. Ovaj Tandoor Ataman kupljen je od baranjskog vinara Kalazića. Slične se keramičke peći u obliku divovskih ćupova koriste od pamtivijeka u velikom dijelu svijeta - od južne i zapadne Azije do Afrike, a samo ime potječe iz perzijskog jezika od riječi koje označavaju blato i vatru (tin i nura). U tandooru se prvo naloži velika vatra - plameni jezici ližu pola metra iznad ćupa. Kad vatra mine i ostane žar, Mario provjerava temperaturu laserskim termometrom. Temperatura je oko 400 stupnjeva kad velike babuške, svaka preko kilograma, kreću unutra.
Tu se tempo naglo ubrzava i kreće ludilo multitaskanja na četiri užarena floora, na opakom baranjskom zvizdanu. Stiže Sveborova prelijepa salata, ukrašena netom ubranim cvjetovima tikvica, bamije i boražine. Nakon toga grilani sir s Peručkog jezera koji su sinovi donijeli s godišnjeg odmora, poslužen s orasima, njihovim pekmezom od kupine i aronije, i s njihovim slatkim octom od kupina.
Mario završava perkelt od repa u smokeru - završna je konzistencija takva da meso spada s kosti i sve se jede žlicom - posluženo uz domaće rezance s hrskavim špekom, kako je uobičajeno za perkelt. Uz babuške, u tandoor je išla i štuka u mundiru, tradicionalan način ovdašnjih ribara: riba ide na ražanj cijela, neočišćena. Onda se pečena zareže s gornje strane uz kralješnicu pa otvori - tu se vadi utroba, a riba iznutra nadijeva lukom s dosta crvene paprike. Sva se jela ovdje lijepo crvene - ništa bez baranjske paprike.
U smoker nakon perkelta stiže sataraš - glinena posuda puna je povrća iz njihovog vrta: luk, rajčice, paprika, patlidžani, bamije. Mario onda dodaje tajni sastojak - demi glace od podolca! A pred kraj će dodati potkove smuđa i tušt. Definitivno sataraš kakav nikada niste probali. Kosti od podolca nabavljaju od prijatelja iz obližnjeg restorana Citadela koji imaju podolce iz vlastitog uzgoja, ali kosti ne koriste u restoranu. Pa Romulići opet upogone svoje divovske lonce i danima nakuhavaju demi glace, koji onda zamrzavaju i koriste po potrebi.
U tandoor ide još i meso - odojak crne svinje i potrbušina, uz krumpire, cikle i patišone. A u smoker onaj veliki šaran, bogato natrljan crvenom paprikom. Oko pola tri popodne plameni maraton se pomalo bliži kraju. Obitelj se okuplja oko stola. Sva keramika u kojoj poslužuju svoju hranu ručni je rad Zorane Vujatović, poznatije pod brendom Šumska keramika. Gruba obrada, s otiscima lišća i tragovima prstiju, savršeno pristaje ovoj hrani. Stol na kojem je keramika izložena, impresivan, kvrgav komad divovskog stabla, također čuva nevjerojatnu priču - to je drvo stajalo pored dvorca Tikveš u koji je dolazio loviti maršal Tito. Pred kraj, za drvo bi mu, navodno, vezali jelena, da budu sigurni da će hitac naći svoju metu. U drvu, koje je sada izložbeni stol za šumsku keramiku, još ima zalutalih metaka, kaže Ivor.
Supruga Žana i kći Lara također stižu za stol, a dosad su bile vrlo samozatajne. Ivor priča priču o nastanku stola za kojim sjedimo. Dio šetnice u Kopačkom ritu bio je opasan za hodanje jer drvo na nekim mjestima počelo trunuti. Ponuđači radova tražili su velik novac za svaki metar skidanja šetnice. Romulić je rekao: mi ćemo to maknuti besplatno. Sinovi su danima i mjesecima pajserima rastavljali šetnicu i izvlačili drvo. Trula je bila otprilike jedna trećina. Ostalo su reciklirali - napilili, zapalili odnosno konzervirali sasvim ekološkom metodom, pobrusili što je pobrusiti trebalo, pa od bivše šetnice napravili stol za kojim se ruča u izletištu Primitivo.
Sav namještaj u dvorištu, sve klupe i stolce koji izgledaju kao skulpture - sve su napravili svojim rukama. Povišene gredice za vrt sve su od spaljenih planjki. Kao i cijela kuća u kojoj je izletište. Upravo nezamisliva količina ručnog rada i učenja utkana je u ovo mjesto. “Pitao sam sinove misle li se oni oženiti i otići, ili planiraju ostati ovdje”, kaže Romulić. Obojica su odlučila ostati, i danas je to njihov posao i poziv, i zaista djeluje kao da nema toga što oni ne mogu, i ništa im nije teško. Poljoprivreda nije posao za jednog čovjeka, davno sam to naučila na terenu. A još manje je to biodinamičko imanje s izletištem koje prima 25 ljudi, a sve se kuha ovako raskošno i od nule.
Tako sam sretan, za stolom nekoliko puta ponovi dosad pomalo povučeni Svebor, desna ruka Mariju u kuhinji izletišta. Zadovoljan je kako hrana izgleda, zadovoljan poslom koju su odradili. Ovi se dečki posla ne boje, a konkurencije bome nemaju.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....