Završila je 15. sezona Dobrih restorana, najdugovječnijeg i najutjecajnijeg domaćeg izbora u kojem nagrađujemo restorane i chefove koji su obilježili godinu svojom izvrsnošću i superiornom kvalitetom. Popis i portrete najboljih na našoj sceni donosimo odmah na početku ovog, jesenskog broja Dobre hrane, koji smo većinom posvetili tradiciji. Što je tradicija u gastronomiji i postoji li hrvatska autohtona i tradicionalna kuhinja? Ili, kako smo se upitali već na naslovnici: što je stvarno naše?
Odgovor, naravno, nije jednostavan. Hrvatska je regionalno vrlo raznolika, i svaka regija bila je izložena različitim utjecajima. Uzmorski je dio Hrvatske s otocima bio pod snažnim utjecajem Italije, ali i čitavog Mediterana. Na kontinentalnu su Hrvatsku pak više utjecale Austrija, Njemačka, Mađarska, iako je i tu bilo talijanskih utjecaja, baš kao i turskih. Kod Turaka se pak mogu naći jela vrlo slična soparniku koji svojatamo kao autentično naš, poljički. S druge strane, u jednom restoranu u Valenciji ponudili su nas autohtonim specijalitetom koji će nas možda zgroziti, jer to vjerojatno nismo vidjeli nigdje, ali dajmo mu priliku, vrijedi probati, i donijeli nam za stol - crni rižot od sipe. Toliko o autohtonosti, no tradicija je ipak nešto drugo. Taj crni rižot i njihova je i naša tradicija. Kao što su naša tradicija štrukli, fišpaprikaš, čobanac, buzara ili brudet. Znači li to da ih drugdje nema?
Naravno da ih ima, istih ili vrlo sličnih. Detalji ponekad čine razliku, a namirnice određuju nijanse. Ili ćevapi. Mnogi će se gastro moralisti groziti ako ih svrstate u našu kuhinju, kao da ih ovdje nikada nije bilo i kao da ih nikada nisu jeli. A oni su tu već jako dugo, toliko da su dio tradicije. Došli su nam preko Balkana iz velike turske kuhinje, usput doživljavajući razne prilagodbe. Gastronomska tradicija nastaje iz naših prehrambenih navika, a koliko znamo, još nije propisano koliko godina, desetljeća ili stoljeća mora proteći da bi nešto postalo naše.
U Novoj zagrebačkoj kuharici Marije Kumičić, čije je prvo izdanje objavljeno 1888., i otad su povremeno izlazila nova dopunjena izdanja, postoji recept za juhu od kornjače. Je li to, samim time što je objavljeno u knjizi koja nosi takav naslov, doista naša tradicija? Salenjaci s naslovnice, pak, u receptu imaju svinjsko salo, što je rijetkost - uporaba svinjske masti u slastičarstvu ipak je mnogo je raširenija. Ne znamo za sličan slučaj, osim goveđeg loja koji koriste Britanci, ali tko može tvrditi da se svinjsko salo za istu namjenu ne koristi negdje drugdje. No, salenjaci su naša, slavonska tradicija.
Pokušali smo o tradiciji pisati neopterećeno, kroz ljudske i obiteljske priče. Pričati o samoborskom bermetu i muštardi, kuhati prema obiteljskim kuharicama ispisanim prabakinom rukom, ali i rekreirati jela koja su još ne tako davno bila svakodnevna na domaćim stolovima i u gostionicama. Posjetili smo zagorski mlin na potoku Bistrici koji još uvijek melje tradicionalno pogonjen vodeničkim kolom, pravili ajvar s kuharicom čakovečkog restorana Beška, upoznali tajne prave istarske maneštre, pripremali obična, svakodnevna jela koristeći tradicionalne kuhinjske alate na ručni pogon, koji i danas imaju smisla. I znate li što smo zaključili? Možda se nekad jelo jednostavnije i skromnije, ali bi se za hranu odvojilo vrijeme. I zato je sve u kolektivnom pamćenju bilo finije, zato je to bila najbolja hrana
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....