Specialty kava u Londonu prilično je popularna, odnosno, uobičajena. Za razliku od Hrvatske, gdje i dalje 99 % kafića koristi niskokvalitetne kave i slične prečace, u većini restorana, kafića, pa čak i dućana i muzeja, u Londonu se služi specialty kava. Naravno, u većini slučajeva ta je kava više performans nego dublje razumijevanje, ali činjenica je da je naširoko rasprostranjena. U nekoliko dana posjeta Londonu obišli smo većinu boljih specialty kafića. Neki su nas kafići oduševili svojim pristupom, preciznošću i inovacijama, dok su drugi pokazali da se u Londonu pije bolja filter kava od one s mlijekom (flat white).
Specialty kava u Londonu nije slučajno normalizirana, London je bio jedan od prvih europskih gradova u kojima se takozvani treći val kave uopće uhvatio korijena. Zasluge za to idu, između ostalih, Jamesu Hoffmannu, svjetski poznatom stručnjaku, piscu i nekadašnjem svjetskom barista prvaku, koji je 2008. godine suosnivao Square Mile Coffee Roasters, pržionicu koja je postala referentna točka europske specialty scene. Hoffmann je, uz nekolicinu istomišljenika, bio dio generacije koja je kavu počela tretirati onako kako se tretira vino, s naglaskom na podrijetlo, preradu i senzorni profil, a ne samo na ekstrakciju i mlijeko. Kafić Prufrock Coffee, koji je otvorio Gary Rickett, a Hoffmann bio jedan od osnivača, postao je svojevrsna katedrala tog pristupa, mjesto gdje se kava nije samo pila nego i učilo o njoj.
Prufrock nam je bila jedna od prvih destinacija, i ne bez razloga. Riječ je o oldschool kafiću u Farringdonu, bez pretenzija prema dizajnu ili estetici, s dugačkim zidom obloženim vrećama kave i opcijama za kupnju za doma, ponešto jednostavne (ali prilično ukusne) hrane i solidnim izborom dnevnih filtera i espressa. Kava je ovdje dosta sočna, flat white je dobar, iako malčice previše vodenast, dok su batch brewovi, koje poslužuju u malim staklenim bokalima, odlični, čisti i precizni. Ugođaj je radni, gotovo školski, gosti uglavnom sjede sami s laptopima ili u manjim grupama. Vikendom se čeka u redu, što dovoljno govori o reputaciji mjesta. Cijelo je iskustvo posjeta Prufrocku unikatno te toplo preporučujemo posjet.
Dva su nas mjesta ipak posebno impresionirala. Prvi je kafić Nostos, smješten u St. Jamesu, u mirnom prolazu Orchard Place blizu istoimenog parka, hiper moderan specialty kafić koji radi neke zaista posebne stvari. Osim iznimno bogatog izbora raritetnih kava, koje uvrštavaju u poseban experience bar meni, nude nešto što se zove freeze distilled milk, postupak u kojem se mlijeko zamrzava, a potom polako odmrzava, pri čemu se zadržava samo prva, najkoncentrovanija frakcija tekućine, bogata šećerima i mastima, dok voda ostaje zarobljena u ledu. Rezultat je mlijeko intenzivnijeg okusa i kremastije teksture, koje kavi daje sasvim drugačiju punoću nego standardno. Osim toga, nude i waved espresso, tehniku u kojoj se voda za ekstrakciju tretira elektromagnetskim valovima niske frekvencije na molekularnoj razini, što rezultira espressom zaobljene teksture, niže kiselosti i izražajnijeg voćnog profila. Ovdje smo pili izuzetno čistu, slatku i sočnu Panama Geishu, sortu kave koja je inače znatno skuplja od standardne ponude, a promatrajući baristu dok nam je pripremao kavu, vidjelo se da joj pristupa gotovo religiozno. Osim što koriste posebnu, odvojenu vodu od glavnog šanka, vodu za kavu obogaćuju raznim mineralima kako bi postigli optimalan profil vode. Kave s mlijekom posebno su im dobre, sočne i balansirane, najbolje koje smo u Londonu kušali.
Drugo mjesto zove se Special Guests i jednako je posebno, smješteno na Aybrook Streetu u Marylebone, a otvorio ga je Paul Ross, dvostruki prvak UK Barista Championshipa. Kao i u Nostosu, nude veliki izbor raritetnih kava i nekoliko iznimnih espresso opcija, od kojih smo pili nevjerojatno voćnu Sookoo Etiopiju, dok filter opcije nude pregršt ekspresivnosti. Ovdje smo prvi put jasno primijetili da većina gostiju u londonskim specialty kafićima pije filter kave, što objašnjava i zašto kafići uopće mogu nuditi i prodavati toliku količinu raritetnih zrna. Za razliku od Hrvatske, gdje iznimno mali broj kafića nudi posebne filter opcije, jednostavno zato što publika za njih ne postoji.
Odlične smo kave pili i u WatchHouseu, mreži kafića koja broji nekoliko lokacija diljem grada i koja, osim standardne ponude, nudi i nekoliko raritetnih opcija. Uslužnost je ovdje bila na iznimnoj razini, no flat white nas nije posebno impresionirao, jer je mlijeko bilo pregrijano, što je, pokazalo se, karakteristika većeg broja londonskih specialty kafića. Naime, u većini mjesta grijanje mlijeka potpuno je automatizirano, što donosi konzistentnost i brzinu, ali i nesavršenost rezultata. Mlijeko koje grije automat nikad nije optimalno kao ono koje u pravom trenutku, s pravom temperaturom i tlakom, obradi iskusan barista koji je izvrstan u svome poslu.
Iznimno dobar espresso pili smo i u Formative Coffeeu, kamo nas je uputio Zoran Šudar iz zagrebačkog Express Bara, što je odmah postalo jasno zašto, jer je kafić, poput i Express Bara, vrlo uredan, nudi odlične kave, koje izlaze vrlo precizne, a kava s mlijekom im je odlično izbalansirana.
Kavu smo pili još u barem desetak kafića, no kvaliteta je prilično varirala. Nekoliko zaključaka ipak stoji. Najbolji londonski specialty kafići daleko su ispred svega što imamo kod nas, i to se najviše osjeća u ponudi raritetnih kava i filter opcijama, gdje London jednostavno nema usporedbu, ponajviše zato što ima publiku koja to prati i kupuje.Nadalje, većina je procesa automatizirana, prosječni kafići raspolažu iznimno skupom opremom, a čak i veliki lanci poput Joe and the Juice nude specialty kavu s najmodernijim mlincima i aparatima.
Međutim, prosječan flat white u Londonu nije izvrstan, što je dijelom posljedica automatizacije, a dijelom toga što domaća publika jednostavno ne pije toliko kave s mlijekom. Kod nas, primjerice, u nekoliko kafića u Zagrebu pili smo slađe, kremastije i balansiranije kave s mlijekom nego u svakom kafiću koji smo posjetili, što je logično, jer je zagrebačka publika za kavu s mlijekom prosjećno veća. Ipak, činjenica ostaje da su bolji londonski specialty kafići po ponudi, raznolikosti i modernosti gotovo miljama ispred svega što hrvatska scena trenutačno nudi, s tim da Luta i Express Bar u Zagrebu, barem u svojoj osnovnoj ponudi, mogu stati uz bok svakom kafiću koji smo u Londonu posjetili.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....