OBITELJSKE RECEPTURE IZ 19. STOLJEĆA: Ako još niste morate probati samoborsku muštardu obitelji Filipec!

Glava obitelji otac Josip Filipec u početku svoga djelovanja bavio se prodajom i preradom kože, a bermet i muštardu je proizvodio za privatne potrebe. Nakon što mu je oduzet velik dio imovine i kožarna, u kojoj je bilo 30- ak zaposlenika, Josip je ostao bez egzistencije te je u novim okolnostima odlučio komercijalno proizvoditi bermet i muštardu koji su s vremenom postali zaštitni znak grada Samobora. Njegovi sinovi, Antun Dubravko i Vojko, a u novije vrijeme i unuk Antun, naš sugovornik, nastavili su proizvodnju samoborskih gastro ikona, ali i proširili obrt za proizvodnju grožđa i vina.

STARI RECEPTI

- Temelj našeg djelovanja je očuvanje starih, autohtonih okusa i vrijednosti, kao i tradicionalnih postupaka proizvodnje - govori Antun. Antun ističe da su u svojoj proizvodnji najponosniji upravo na bermet i muštardu.

Bermet je aromatizirano vino gorko-slatka okusa koje je pripremljeno od biranih sorti grožđa sa sunčanih obronaka Samoborskoga gorja, pelina i južnog voća. Spisi pronađeni u Muzeju grada Samobora ukazuju na činjenicu da se radi o izvornom hrvatskom proizvodu koji su počeli spravljati samoborski ljekarnici sredinom 18. stoljeća.

Recepti za izradu bermeta datiraju s početka 19. stoljeća, a takva se proizvodnja njeguje i danas. Nekada je korišten kao lijek, a danas je nezaobilazan aperitiv na gastronomskoj sceni koji je moguće probati u lokalima na području grada Samobora, ali i širom Hrvatske. Gin tonic ili Negroni samo su neki od koktela koji se mogu raditi s Bermetom. Samoborska muštarda je pak vrsta senfa koji se priprema od tučene gorušice u koju se ukuhava posebno pripremljen pekmez od grožđa.

- Vizija i misija obitelji Filipec je pozicionirati bermet i muštardu kao nezaobilazne tradicionalne proizvode u vrhunskoj gastronomiji. Samoborska muštarda priprema se od tučene gorušice, u koju se ukuhava posebno pripremljen pekmez od grožđa. Riječ je o umjereno pikantnom umaku, smeđe boje, privlačne teksture, oštra i slatkasta mirisa koji pomalo podsjeća na hren. Mirisom i okusom dominiraju vinsko-voćne arome koje se uravnotežuju s ‘paprenošću’ gorušice - objašnjava Antun.

Najbolje je koristiti ju uz kuhanu govedinu s restanim krumpirom, tafelspitz (pravi purgerski nedjeljni objed), češnjovke ili krvavice sa zeljem. U modernoj gastronomiji može se reducirati, od njega se mogu raditi razni dresinzi, umaci za burgere, može se stavljati u marinade ili služiti uz steakove i sireve.

IZAZOVI VREMENA

Situacija s koronavirusom nije zaobišla ni fašnički grad, a Antun govori kako je vrijeme u kojem se nalazimo vrlo izazovno: - Mi smo u djelatnosti koja je među najpogođenijima jer većinu prometa ostvarujemo preko ugostitelja i turizma. Svaki dan je novi radni izazov koji je sada i prekratak jer sa smanjenim kapacitetima i prekinutim cash flowom treba istovremeno brinuti se i o djeci, i o podrumu, i o vinogradu, i o gospodarstvu.

Ipak, Antun je optimističan i zaključuje: - Većina zagrebačkih vinoteka je ponovno otvorila svoja vrata, što nam daje mogućnost plasmana našeg vinskog programa. Isto tako, naš dućan u Samoboru koji se nalazi u sklopu podruma ponovno je otvoren, a zaprimamo narudžbe i preko našeg weba www.bermetfilipec.hr.