Postoje ljudi koji kažu da su u kuhinju ušli slučajno. Istarska chefica Annamaria Kolić nije jedna od njih. Ona je, kolokvijalno rečeno, kuhala prije nego što je znala zavezati tenisice. Prva jela, kaže smijući se u ugodnoj atmosferi njene istarske konobe u Valbandonu na jugu Istre, nisu bila baš jestiva jer je kuhala i s pijeskom, ali bila su najava onoga što će doći. I u toj anegdoti ima nečeg potpuno njezinog, dječje znatiželje, zaigranosti, ali i ozbiljnosti kojom i danas pristupa svakom novom jelu.
- Od malena me hrana fascinirala. Mama bi me pustila da se igram, da kuham, i ja sam to shvaćala ozbiljno, kao mali znanstvenik. A onda je došao Jamie Oliver i otvorio mi neke nove svjetove. Sve njegove knjige bile su moje, sve recepte sam isprobavala i to je postalo moja mala strast koja nikad nije nestala, priča nam ova chefica puna strasti za svojim poslom.
Dok su se druga djeca u školskim klupama natjecala tko ima bolji sendvič iz pekare, Annamaria je donosila svoje male kulinarske pokuse. To je bilo doba u kojem nitko nije govorio o balansiranoj prehrani, ali ona je intuitivno razmišljala u tom smjeru.
- Meni je bilo normalno da si sama pripremim nešto za pojesti, ali drugima je to bila mini atrakcija. Svi su uvijek gledali što to ja jedem, a mene je zanimalo da to bude balansirano, da razumijem što je na tanjuru. Hrana za mene nikad nije bila samo gorivo, nego i priča i osjećaj, priča nam dalje.
Ta djevojka koja je otkrivala Jamie Olivera, i nosila vlastite marende u razred, danas je chefica i suvlasnica kultne istarske konobe Alla Beccaccia, mjesta uronjenog u tradiciju, sezonalnost i priču o lovačkom životu. Ali da bi stigla do toga, trebalo je prijeći dug i šarolik put.
Prije nego što su preuzeli konobu 8. ožujka 2023., Annamaria i njen suprug Ivor, inače sommelier po struci, nizali su ozbiljna profesionalna iskustva, gradeći karijeru u kuhinjama koje su obilježile istarsku gastronomiju. Spojili su se davno, u jednoj od najambicioznijih kuća u regiji.
-Upoznali smo se u Valsabbionu, kao dio posljednjih generacija koje su prošle kroz tu školu života. To je mjesto gdje su se standardi učili preciznošću, gdje si morao biti fokusiran na svaki detalj. Nas je to formiralo, priznaje nam Annamaria. Valsabbion je tada bio epicentar gastronomskih inovacija, visoka škola preciznosti, estetike i discipline. U takvom okruženju nije neobično što su se njih dvoje spojili upravo kroz rad, kroz zahtjevne servise i neprekidno učenje. Ivor je nakon toga nastavio graditi karijeru u ozbiljnim kuhinjama. Na Stanciji Meneghetti je potom puno naučio i o vođenju servisa, i o ozbiljnoj gastronomiji. Ali on je i strastveni lovac, to je cijeli jedan njegov svijet. To je sigurno i jedan od razloga zašto mu je ova konoba, s imenom po šljuki, toliko logičan nastavak.
A onda je stvar odlučio trenutak, prijateljstvo i okolnosti. Pino i Jadranka, dugogodišnji vlasnici i autori identiteta Alla Beccaccie, bili su spremni predati ključeve.
- Moj suprug i Pino, prijašnji vlasnik, jako su dobri prijatelji. Kad su Pino i Jadranka došli u fazu života u kojoj više nisu mogli raditi istim tempom kao prije, Pino je rekao: ‘Zašto ne biste ti i Annamaria preuzeli?’ U četiri mjeseca se sve odvilo – bum, bum, bum – i odjednom smo bili unutra. Usput sam u međuvremenu rodila dva puta, mlađi je imao godinu i pol kad smo preuzeli. Bilo je baš intenzivno, govori nam ova chefica dok se konoba polako priprema za još jedan radni dan. I tako je obiteljski, životni, poslovni i kulinarski put prešao u novu fazu, onu u kojoj odgovornost postaje potpuna, ali i ispunjenje.
- Sad smo doslovno chef i šef. Ali kad radiš za sebe, sve je drugačije – odgovornost, stres, ali i zadovoljstvo. Svaki dan vidiš rezultat svog rada, kaže nam i priznaje da za razliku od mnogih chefova, nije završila kuharsku školu. Isto tako, nije imala mentore kod kuće, nije odrastala uz baku koja je satima mijesila tijesto.
- Otišla sam u gimnaziju jer nisam bila sigurna što želim. Kuhanje me privlačilo, ali nisam znala je li to za mene. Hrana mi je bila način da istražujem, da razumijem svijet. Nakon gimnazije upisala sam studij vinarstva u Poreču. Tu sam upoznala nevjerojatne ljude, vinare, enologe, gastronome. Bila sam na praksi kod Ivice Matoševića, družila se s Pilatom, Marčetama, Cosettom. To su prijateljstva koja traju i danas. U tom periodu sam napravila jednu lijepu mrežu koja mi je i danas zlata vrijedna, kaže nam dalje. Zbog svega toga Annamaria jako dovbro zna što sve Istra nudi.
No pravi životni obrat došao je s jednim imenom – Anthony Bourdain. Njegova joj je knjiga otvorila vrata Amerike.
- Tamo sam prvi put vidjela da postoji Culinary Institute of America. Odmah sam išla guglati što je ta škola i gdje je. Rekla sam sama sebi: ‘Tu moram ići.’ Malo po malo, riješila sam financije, uzela studentski kredit i uspjela. Danas sam baš ponosna na to, jer tamo sam odradila najveći dio svoje formalne edukacije i dobila čvrstu bazu, priča nam dalje Annamaria kamo ju je dovela njena strast i želja za učenjem.
Newyorški kampus bio je, kaže, mjesto koje nije nalikovalo ničemu što je dotad doživjela.
- To je bilo kao neki Hogwarts, samo bez čarobnjaštva. Umjesto čarolija imali smo satove kulinarstva, a profesori su o jednoj glavici salate govorili kao o nečemu božanskom. Ta strast prema namirnici bila je zarazna, priznaje.
Taj američki odnos prema sastojku, tradiciji i poštovanju prema proizvođaču utisnuo se u nju kao trajna vrijednost.
- Imali smo predmet koji se zvao nešto poput ‘knowledge of ingredients’. Šef je o jednoj salati pričao kao da je dragulj, a zatim nam pokazao još dvadeset vrsta salata. To me potpuno opčinilo. Danas patim za tim salatama jer ih ovdje nemamo, ali taj način gledanja na namirnicu sam ponijela sa sobom.Tamo sam naučila koliko je važno cijeniti ono svoje. Oni jako vole povijest i tradiciju, možda i zato što je nemaju u istoj mjeri kao mi. A mi, koji je imamo, često od nje bježimo. Mi bismo odmah burgere, ribs… a ljudi ni ne znaju što je prava istarska maneštra, govori otvoreno.
Nakon Amerike, uslijedile su kuhinje u kojima se ne oprašta nepreciznost. U Njemačkoj je radila u restoranu s dvije Michelinove zvjezdice. To je bilo iskustvo koje je oblikovalo njezinu radnu etiku.
- To je bilo ekstremno intenzivno iskustvo. Našla sam se kao jedina žena u kuhinji, u režimu koji nije nimalo lagan. Naučila sam jako puno, i o sebi i o poslu, koliko možeš izdržati, gdje su ti granice, koliko je disciplina važna, priča nam dalje.
Slijedi godina dana u Južnom Tirolu, maloj butique destinaciji koja nudi vrhunsko iskustvo u gastronomiji i ugostiteljstvu.
- Južni Tirol mi je bio prekrasan. Tamo su jako organizirani, imaju svoje vrtove, svoje proizvođače, i sve to koriste u restoranima i malim obiteljskim hotelima. To nisu hoteli s buffetom nego mjesta gdje je tanjur važan, gdje se radi ozbiljna kuhinja. Naročito ga pamtim po tjednim okupljanjima kuhara utorkom navečer nakon smjene. Svaki put druga tema – od prezentacija na jezeru, do posjeta sjemenari krumpira, pa do otvorenja novog hotela. Tamo sam vidjela koliko je važno umrežavanje i koliko je taj kraj ozbiljno posvećen gastronomiji, govori dalje Annamaria.
Potom je došlo vrijeme da se vrati doma. Ušla je u najveću turističku tvrtku Valamar, ali ne u kuhinji, već u upravi.
- Valamar mi je dao iskustvo otvaranja kuhinje, vođenja, rada s većim sustavom. Upoznala sam puno ljudi s kojima sam i danas u super odnosima. Neki od njih su mi danas gosti, i to je baš lijep osjećaj, kad se ti krugovi zatvore, dodaje. Dolaskom u Alla Beccacciu, Annamaria se vratila osnovama, ali s iskustvom koje joj je omogućilo da ih reinterpretira. Za nju sezona nije trend, nego temelj.
- Meni je sezona apsolutno sve. Danas možete kupiti svaki sastojak u bilo kojem trenutku, ali to ne znači da biste trebali. Namirnica izvan sezone nema istu energiju, ni okus, ni logiku. Ljudi zimi prirodno traže težu hranu, a ljeti lakšu. Zvuči banalno, ali meni je to polazište. Ne vidim smisao da u sred ljeta nudim nešto što tijelo u tom trenutku ne traži, samo zato što je tehnološki izvedivo, smatra Annamaria.
Najbolji primjer toga je njezina reinterpretacija istarske maneštre.
- Tradicionalno je maneštra bila teška, da izdržiš cijeli dan u kampanji. Ali gosti u restoranu nakon nje ne idu kopati, nego na kauč ili u šetnju. Zato je radimo laganije, bez težine, bez pešta, da bude dio obroka, a ne cijeli obrok, ističe.
No najveći hit od početka je pečena skuta. Jednostavno jelo, rođeno iz kućne potrebe.
- Ta skuta je prvo bila jelo za moju djecu. Kad ne bih imala meso ili im nisam htjela dati nešto teško, ja bih im ispekla skutu i oni su je obožavali. Onda smo rekli – zašto to ne bismo ponudili i gostima, kad je skuta naša tradicionalna namirnica? Dali smo joj sezonske priloge i to je postalo jelo koje nas prati od početka. Prilog je uvijek povrće, i on se mijenja kako se sezona mijenja. Nekad neka verzija traje duže, ako je povrće dostupno, ali u pravilu pratimo prirodu. I zanimljivo je da čak i ljudi koji ne vole previše eksperimentirati, naruče neku klasičnu platu, pa onda uz to uzmu jednu pečenu skutu. Kao mali izlet izvan zone komfora, dodaje.
Kad Annamaria govori o istarskoj kuhinji, govori s dubinom osobe koja je puno čitala, puno slušala i puno promišljala.
- Jako volim tekstove Drage Orlića. On je puno govorio o hrani i vinu, i stvarno me naučio puno o proizvodnji i važnosti hrane. S njim sam dijelom radila i diplomski rad u Poreču, pa me to dodatno povezalo s temom. Osim toga, kod nas se doma uvijek pričalo o hrani. Imali smo kulturu stola, sjedili zajedno, jeli zajedno i osvještavali što jedemo. Nije bilo ono – pojedi i idi. Mislim da me to nesvjesno pratilo cijeli život, priznaje.
Zato njezina definicija istarske i hrvatske kuhinje nije jednostavna, jer jednostavna i ne može biti.
- Hrvatska nije jedna kuhinja, Hrvatska je skup regija i utjecaja. Gornji dio imao je Austriju i Mađarsku, dolje su bili turski utjecaji, pa onda još talijanski, venecijanski. Istra je u svemu tome dobila po malo od svakoga. Imamo par naših prepoznatljivih jela, ali jako puno toga je došlo izvana i prilagodilo se lokalnim namirnicama. Neka su jela, poput jote, zapravo iz talijanske regije Altoi Adige, samo lokalno prilagođen. Neka su jela koja su se u Istri jela, u međuvremenu zaboravljena. Htjeli smo jednu zimu prodavati austrijski tafelspitz. To je kuhano meso u juhi s knedlicama i hrenom, jelo koje se jelo i ovdje u doba Austrije. Ali gostima je bilo čudno da glavno jelo dolazi s toliko juhe. Kod nas je juha juha, a glavno jelo je meso i prilog, i točka. Nismo još uspjeli tu barijeru probiti, otkriva nam dalje Annamaria zanimljiv povijensi aspekt istarskikh jela.
Isto je bilo i s tradicionalnim krušnim knedlicama.
- Radili smo njoke od kruha, ali ljudima to nije sjelo. To im više spada pod Zagreb ili ‘germansku’ kuhinju, iako se jelo i ovdje. Neka jela još uvijek čekaju svoje vrijeme da se vrate, ističe.
Govoreći o današnjoj gastronomskoj sceni, Annamaria precizno objašnjava zašto je kvaliteta često skuplja, a loša hrana isplativija.
- Ako danas želiš otvoriti lokal i dobro zaraditi bez prevelikog znanja, posegnut ćeš za burgerima, pizzama i jednostavnim paštama. Imaš gotova peciva, umake iz boce, smrznuti pomfrit, minimalan ljudski rad. To je jednostavno biznis model. Alla Beccaccia funkcionira potpuno suprotno. Kod nas ima puno ljudskog rada. Kuhamo temeljce, radimo umake, kondimente, mijesimo kruh, radimo kolače. To je sasvim druga vrsta troška i energije. Ali ja mislim da se to na tanjuru vidi, govori nam.
U tome je i srž razlike između istinske, zanatske kuhinje i industrijske imitacije.
Ime konobe Alla Beccaccia odnosi se na šljuku, jednu od najcjenjenijih ptica među lovcima. Ali u restoranu je nećete naći.
- To je najčešće pitanje gostiju. Ali šljuku ne smijemo poslužiti jer ne postoji uzgoj, ne postoji mogućnost ulaza u restoran. Ona je toliko divlja da ugine nakon jednog dana u kavezu, ne možeš je pripitomiti. Fazan se već zna spustiti do kuće, doslovno ga možeš uloviti rukom. Nije im više izazov. Ali šljuka ostaje divlja i nedostižna, i zato je toliko cijenjena među lovcima, priča nam Annamaria.
Zato sve što se ulovi završava na privatnim stolovima, a ne na jelovniku. U restoranu se od divljači trenutno radi s veprom, najprihvatljivijim i najlogičnijim za publiku.
- Imali smo jedno vrijeme i jelena i srnu, ali nije bilo interesa. Radili smo i ragu od divljači, ali kad kažeš ‘ragu’, ljudi očekuju velike komade mesa. Kad vide da je sitno sjeckano ili mljeveno, iznenade se. Tako da smo ostali na vepra, to je najprihvatljivije, predstavlja nam Annamaria njihov dio jelovnika s divljači.
Danas je Alla Beccaccia najpoznatija po čripnji i ognjištu. U kuhinji koja sve radi ručno, vatra daje posebnu dimenziju. Ognjište se pali i ljeti i zimi i jako puno jela se radi upravo na vatri.
- Ljudi najviše dolaze po čripnju, to je naš magnet. Ali onda probaju nešto drugo pa se iznenade. Radimo i pjetliće, kobasice, ombolo, steakove ljeti, dimimo boškarinov jezik, pečemo breskve, kaže nam dalje.
U toj autentičnosti prepoznala ih je i Michelinova preporuka, koja je ostala i nakon promjene vlasnika.
- To bi bilo lijepo, ali radimo zbog sebe i zbog gostiju, ne zbog priznanja. Ako dođe, super, priča nam dalje i dodaje da u današnjoj gastronomiji najzahtjevniji dio posla nije kuhanje, nego rad s ljudima. I u kuhinji, i općenito. A ona je chefica za timski rad.
- Prije dvije godine bilo je jako teško naći ljude. Sada kao da se nešto mijenja, iako ne znam točno zašto. Volim timski rad. Ne volim biti sama glava, volim kad se više glava spoji, kad se ideje sudaraju i nadograđuju. Tada nastaju čuda, i mislim da je to jedan od znakova uspjeha, govori nam dalje i potom objašnjava što je drži u ovom lijepom, ali teškom poslu.
Najdirljiviji dio njezine priče su upornost i strast koja ne jenjava i činjenica da se, unatoč svemu, još uvijek raduje svakom danu u kuhinji.
- Strast ne nestaje. Ona samo ponekad promijeni oblik. Neki dan se pitaš što ti je sve to trebalo i zašto nisi negdje zatvorila kompjuter i otišla doma, a drugi dan, kad vidiš da su ljudi oduševljeni, da si im nešto dao, shvatiš da ne bi mogla raditi ništa drugo. To je već petnaestak godina i meni se čini da se strast samo pojačava. Naravno da varira, ovisno o timu, o životnim fazama, ali nikad nije nestala. Mislim da je to jedini pravi razlog zašto danas radim ovo što radim, zaključuje Annamaria.
I u toj rečenici, možda više nego u bilo kojoj drugoj, vidi se cijeli njezin profesionalni i osobni put.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....