U Vodnjanu, među ulikama i tvrdoglavim istarskim tlom, Sandro i Lara Benčić te Igor Bodeš podigli su malu, ali žilavu ljutu manufakturu, brend Nešto ljuto. Njihova priča ne kreće iz velikog pogona ni s impresivnim investicijama, nego iz par prvih sadnica i jedne upornosti koja je s vremenom postala način života.
Prvi okret priče dolazi već u startu, kad Sandro nakratko zastane pa zaokruži početak vlastitim riječima.
- Da ne okolišamo, prve paprike je posijala Lara. Tada ja još nisam ‘postojao‘ u priči. Upoznali smo se kasnije i onda se sve zakompliciralo na najbolji način.
Dodaje da su te prve paprike bile posađene u "Jupolkama" u Šišanu.
- Isprva sam dolazio kod njih u Šišan samo tu i tamo jer sam ljubitelj ljutog. Jedini sam u kući stvarno volio ljuto. Mama, tata i sestra to nikako ne vole. No, mene je to privlačilo. I tako je to krenulo. Na početku je Lara kuhala umake, a ja ‘pametovao‘ zašto ovako, zašto onako. I onda su mi ona i Igor rekli: ‘Ti kuhaj.‘ Prve smo umake radili odokativno, probavali što drži, što ne, i na kraju smo prvo kuhanje imali možda tridesetak boca koje smo jednostavno podijelili da čujemo iskrenu reakciju, priča nam Sandro u njihovom obiteljskom domu u Vodnjanu, gdje danas nastaju svi umaci.
Kronologija je jasna: Lara je prve paprike posijala 2021., a Sandro i ona upoznali su se 2022. Prva sezona bila je škola strpljenja i grešaka, a priroda je vrlo brzo pokazala tko je gazda. Sandro taj trenutak pamti precizno, gotovo kao vremensku crtu u bilježnici.
- Sijali smo kasno, za Prvi maj. Za ljutu papriku to je kasno i neodrživo. Carolina Reaper treba oko 186 dana od sjemena do prvog zrelog ploda. I onda 8. listopada dođe mraz, tata me zove: ‘Dođi vidjeti paprike!‘ Mraz je pokosio skoro cijelu njivu". Naime, u Žminju, gdje imamo nasade, mraz zna stići rano. Što je ostalo, ostalo je, ali smo i dalje dijelili proizvode. Važno nam je bilo čuti sviđa li nam se i može li se s tim van. Taj je početak bio skroman, ali čist, prisjeća se Sandro, inače električar po struci koji se u potpunosti posvetio poljoprivredi. Uz paprike, njihov OPG Rosignola bavi se i uzgojem 500 stabala maslina.
Dakle, već druge godine preselili su se s prvotne parcele na obiteljsku zemlju kod Sandrovih u okolici Žminja. Uloge su se iskristalizirale, a skepticizam se pretvorio u pomoć. Na tom mjestu Sandro slaže sliku današnjeg ritma: obitelj oko polja, polje oko obitelji.
- Iskreno, tata mi je u startu rekao da ljute paprike u Istri neće uspijevati. Danas tata kosi paprike, nosi vodu i brine se za njih, a mama koliko može uskače. Na toj njivi više ne uzgajamo krumpir, sada su tu redovi paprike i pomidora, stare loze smo na toj parceli davno povadili. Ja sam se s vremenom ‘odvojio‘ od klasičnog posla da imam više vremena za ovo. Lara radi kod Chiavalona, a Igor, naš treći čovjek, renta barke i "drži" vizual, etikete su mu mahom ideje. Realno, svatko radi svoj dio da bismo ovo gurali, govori nam dalje. Kada su se u sve upustili nisu znali što imk treba. I oni su kao i mnogi borili se s birokracijom.
Administrativni labirint riješili su tek kad su našli pravu osobu koja je znala točno što treba. Sandro opisuje tu rutu bez uljepšavanja, onako kako se i doživjela.
-Živimo u Hrvatskoj i znaš kako to ide: fali jedan papir. Zoveš Savjetodavnu, pošalju te na Agenciju, zoveš Agenciju, vrate te na Savjetodavnu. Ping-pong mjesecima. Ja sam već imao OPG s maslinama, pa bi najlogičnije bilo proširiti djelatnost, ali nitko ti konkretno ne kaže kako. Prelomilo se tek kad nas je jedna savjetnica iz Varaždinske županije doslovno posložila. Sve nam je objasnila što moramo napraviti, kaže dalje.
A da bi mali pogon radio, svatko mora znati svoj dio posla. Ovdje se Sandro vraća na temelj – znanje iz agronomije i ruke koje stvaraju brend.
- Lara je magistar agronomije. Kad u maloj ‘tvornici‘ imaš agronoma, ne moraš ‘besciljno‘ učiti kako treba izgledati uzgoj. Agronom kaže što treba. Igor je autor većine etiketa i ideja za izgled brenda, priča Sandro koji je jedini od ovog trojca 100 posto uključen u rad OPG-a jer još uvijek je to malo gospodarstvo koje ne zarađuje dovoljno za veći broj članova. Zasad. A posla, kaže nikada ne nedostaje. Diktira ga polje i sunce. Sandro taj tempo svodi u jednu rečenicu pa ga rasplete kroz detalje.
- Ovo nije posao od ‘sedam do tri‘. U sadnji si u pet ujutro na njivi da pobjegneš suncu, u podne se skloniš i radiš drugo, a popodne opet na polje. Ove sam godine, realno, odradio 99,8% posla na polju. Sadimo sve ručno. U jednom je redu oko 220 sadnica i doslovno klečiš po cijeli dan – zagori i zadoli – i tako redom. Pomidora imamo oko 2.500 sadnica, ‘običnih‘ paprika oko 1.500, a ljutih preko 2.000, govori nam ovaj poljoprivrednik. Osim toga okrenuli su se ekološkoj proizvodnji. Sandro objašnjava zašto su taj put odabrali i što im je donio.
- Odlučili smo se za eko i ove su nam godine njive certificirane nakon tri godine prijelaza. Proizvodi su sljedeća etapa certificiranja. Herbicida nema, sijeno stavljamo kao malč između redova, a između gredica je posijana bijela djetelina, trajnica koja odmara i hrani zemlju, drži hlad, smanjuje eroziju i pucanje tla. Naša je zemlja slabije hranjiva, pa svaka mala stvar pomaže. Strojeva nema koji bi to umjesto nas odradili. To je ručni rad od početka do kraja, opisuje nam Sandro kako izgleda uzgoj njihovih paprika.
Nakon "kasne" godine, odlučili su kontrolirati ono što se dade kontrolirati, a to je klijanje. Ovdje Sandro uvodi detalj koji često promakne – važnost topline tla.
- Nakon one prve, kasne godine uveli smo grijano klijalište. Sve zbog temperature tla koja mora biti oko 26°C, jer ljute paprike bez tople zemlje ne idu nikamo. Vlaga i zrak su važni, ali zemlja odlučuje, priznaje nam.
Njihov se potpis u umacima prepoznaje u odluci da idu kuhani, a ne fermentirani. To nije pomodarstvo, nego logistika i okus. Sandro je tu izravan.
- Fermentirano ne radimo. Fermentacija je super, ali je jednostavna te su za nju potrebni samo paprika, sol, ocat. Osim toga, traži velike jednokratne količine svježeg povrća. Čim u takav umak dodaješ voće, šećer ti pokrene drugu fermentaciju. Naša su logika zato kuhani umaci. To nam, zapravo, olakša ritam. Šok-smrznemo papriku bez gubitka ikakvog okusa i onda ju kuhamo kad treba, danas jednu, sutra drugu turu. Rok trajanja većine umaka je minimalno godinu, do godinu i pol po deklaraciji. Ajvar je druga priča. On mora biti napravljen od svježe paprike i sve je ručno, od pečenja, guljenja, 24 sata cijeđenja, mljevenja, ukuhavanja. Punjene paprike sa sirom u ulju, koje također radimo, imaju kraći rok,oko tri mjeseca, jer je to mladi sir u salamuri. Zakon je zakon i s tim se ne igramo. Moraš biti siguran u ono što stavljaš na tržište, ističe dalje.
Objašnjava nam da je u umacima s voćem cilj je sačuvati boju i teksturu bez "kemije". Rješenje je limun ili limeta kao prirodni antioksidans. Primjer je umak s kruškom. Kruške se ne karameliziraju, nego se od njih radi kompot, uz sok pravog limuna. Kruška se bere ranije od paprike i onda u kompotu čeka "ljutu" komponentu. Slično je s umakom Marelica & Fatalii. Fatalii je žuta, duguljasta paprika, s izrazito voćnom aromom, pa je logično, kaže Sandro, da je uparena s marelicom.
Kad se dođe do boce, Sandro voli krenuti od onoga što voli najšira publika, pa zatim dizati ljestvicu ljutine. U jednoj dugačkoj rečenici sabire cijelu paletu i logiku iza nje.
-U aktualnoj paleti imamo osam ljutih umaka: od najblažeg ‘Crnog viteza‘ do ‘Kraljice Karoline‘. Crni vitez je, po meni, najkompleksniji i najpitomiji: nema kečapa, bazu drži pečena rog paprika na roštilju da dobije okus po dimu, uz ljutu papriku, naše sušene šeri pomidore, eko med, marmeladu od ljubičaste kapule i aceto.I to ne možeš dobiti fermentacijom. ‘Jamajkanac‘ je na paprici Jamaican Hot Red, s češnjakom, lukom i našim San Marzanom. Po ljutini to je sredina, po guštu klasik. Ide uz pizzu, paštu, burger, meso. ‘Šljiva‘ nosi Habanero Chocolate sa suhom šljivom i melasom. To je umak za meso, sporo kuhano meso i divljač. ‘Kruška‘ je svijetla i svježa gdje kompotska tehnika i limun čuvaju boju, a ‘Marelica & Fatalii‘ spaja žutu fatalii s marelicom u mirisnu, voćnu oštrinu. ‘Double Trouble‘ je namjerno ‘dupli problem‘. U umaku su superljute paprike poput Trinidad Scorpiona i Naga Vipera, ali baza ostaju češnjak, luk i pomidor. Na etiketi su blizanci, jer ih imaju i Igorova i moja sestra. Na vrhu ljutine je ‘Kraljica Karolina‘ – Carolina Reaper. S takvim paprikama ne treba komplicirati. U umak idu češnjak, luk i pomidor i treba imati puno poštovanja pri doziranju, objašnjava nam Sandro potanko njihovu filozofiju ljutog.
Uz umake, Benčići rade i tri razine ajvara, blagi, ljuti i ljuto-ljuti, te dvije šalše: blagu i "rabijanu pomidorinu" s dodatkom ljute paprike. U podrumu okusa su i ukiseljene jalapeño papričice, punjene slatko-ljute paprike sa sirom u ulju te "paklena naranča". To je marmelada od naranče s ljutom paprikom koja se, kad se pojavi, obično rasproda brzinom svjetlosti.
Okus ima svoje lice, a kod Nešto ljuto to lice nastaje u preciznoj suradnji autora i crtača. Većinu etiketa osmislio je upravo Igor Budeš, dok je ilustracije za osnovnu liniju izradio Neven Martinčević iz Vukovara. Njegova rukopisna crta nosi onu dozu karaktera zbog koje boce djeluju kao mali plakati. Posebne su bočice dobile i posebne autore: ‘Jamajkanac‘ je ilustrirao Puljanin Stefan Černi, a za šalšu je ilustraciju potpisala Puljanka Thea Akelić. Konačnu cjelinu, tipografiju, odmjere boja, raspored elemenata i "diše li etiketa", dizajnom je zaključila još jedna Puležanka, Ina Pajković.
Prodajna filozofija ostala je bliska mjestu i ljudima, a to su sajmovi, ljetni "kućni prag" u Medulinu i Premanturi, Instagram, a iznad svega preporuka. Na štandovima pomaže Larina sestra, "volonter broj jedan", a kad se sve zbroji, "trenutno smo svi volonteri", kaže Sandro, jer troškovi često prestignu dobit. Usput dodaje i jednu zanimljivu crtu sezone: "Kraljica Karolina" isplivala je kao najprodavaniji umak u toplijem dijelu godine.
Što dalje, pitamo ovaj skromni par koji ovih dana očekuje i prinovu. Planovi su realni, kaže Sandro, zadržati kvalitetu, dovršiti eko-certifikaciju proizvoda, možda web-shop, jednom i mala butiga, ali sve to traži čovjeka više i više proizvodnje. Zato zasad sada ostaju na svom, a to su sajmovi, kućni prag, preporuke.
- Ne želimo biti veliki – želimo biti prepoznatljivi. Kad netko vidi ‘Nešto ljuto‘, da pomisli: ‘Ovo je dobra kap.‘ I da je uzme, zaključuje Sandro.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....