Obitelj Mrgudić-Bura s Pelješca vrlo je cijenjena u svijetu vina i vinarstva, a posebno se cijene njihove etikete Dingač Bura i Postup Mare te su zaslužni za razvoj vinarstva na jugu Hrvatske i popularizaciju plavca malog izvan granica Hrvatske, posebno u SAD-u. Zanimljivo je da cijela obitelj radi svoje vinske etikete pa tako Mare Mrgudić radi spomenuti Postup, njezin brat Niko Bura Dingač, sin Boris zinfandel, kći Antonija fenomenalni prošek, a otac Ante brine o vinogradima i maslinama. Stoga, kad stigne poziv da im se pridružiš u berbi, takvo što se ne odbija.
Sama berba počinje oko šest sati, prigrize se kolačić i krene se - s laminima (kantama) u guste redove koji gledaju na more pa se počinje trgati. Ova je berba posebnija jer se na položaju Sv. Ivan kraj Vignja bere vinograd zinfandela - "američke sorte" za koju je dokazano da vuče korijene iz naših krajeva te da je prvi rođak gotovo izumrle hrvatske sorte crljenka. Sam vinograd se spušta do mora, a završava u blizini "sinjala" koji je označavao granicu nekadašnje Dubrovačke republike. I upravo je na tom položaju, prije petnaestak godina, Mare Mrgudić pronašla tri stara trsa crljenka, koji su nekim čudom preživjeli pošast filoksere s početka 20. stoljeća.
Američka veza
Zanimljivo je da je tih godina ustanovljeno hrvatsko podrijetlo sorte zinfandel, za koju se zna da je za vrijeme Austro-Ugarske iz Bečkog botaničkog vrta odnesena u Kaliforniju (današnju novu domovinu) gdje je i proslavljena, a vjeruje se da je u Beč otišla baš s položaja Sv. Ivan, s austrougarskim vojnicima koji su tu imali svoju nadzornu točku - bateriju. Boris Mrgudić govori da je u tim njihovim počecima počeo izvoz Dingača Bura u Ameriku te da je vino zapelo za oko jednom od najutjecajnijih američkih biznismena Bobu Benmoscheu, koji je doletio u Hrvatsku ne bi li pronašao proizvođača. I pronašao je obitelj Mrgudić te im ponudio partnerstvo. I to je razlog što je na Sv. Ivan zinfandel vraćen iz Kalifornije u svoju izvornu domovinu. Boba nažalost više nema, ali suradnja s obitelji Benmosche traje i dalje te se pod Benmosche etiketom vina plasiraju u najbolje restorane u New Yorku i diljem Amerike.
Mare Mrgudić govori da se ekonomija berbe temelji na nadnici, ali i na dobroj marendi i večeri (ako se bere cijeli dan), ili ako je manji položaj, onda na svečanijem ručku.
U stara doba nije se puno imalo pa su se uzgajali kozlini i janjci te se tempiralo da "roba" traje više dana - i tu se sve iskorištavalo, dio bi se napravio na juhu i lešo, onda bi drugi dan obavezno bio jači šugo, a kad bi bili pri kraju, palile bi se gradele uz obavezni pikatić (jetrica, srce, pluća) na dolce garbo. Od mošta bi se kuhao varenik koji se koristio za kolače i slastice poput mantale, a dodatno se znao ukuhavati sa začinima kako bi se dobio vincotto - tekući začin za pašticadu i zimske složence. Pilo se vino od prošle berbe - za vrijeme berbe razvodnjeno kao lunga bevanda, a za sam obid bez vodnjenja, kako bi se počastili berači. I tako se za ovu priliku okupila obitelj i prijatelji, nabavio se janjac iz Kune od OPG-a Antunović, i krenulo se brati i nakuhavati po starinski.
Nema berbe bez janjetine
Kako ništa ne bi bilo prepušteno slučaju, glavnu je kuharsku palicu preuzeo chef Siniša Škender Kuki, inače kuhar Hrvatskog olimpijskog odbora i skijaškog saveza, a u kužinavanju mu je asistirao Ante Mrgudić - glava obitelji. U kućici uz vinograd počeo se pripremati ručak - radit će se janjetina s bižima (graškom), iznutrice, pikatić će se napraviti na dolce garbo oplemenjen varenikom i vincottom, a kasnije će se ispeći kostoleti na gradele. Kruh će ispeći Antunovići u Kuni ispod peke.
Dobar plan - gradele će se prvo iskoristiti da se mošt ukuha i nastane varenik, slatki gusti "umak" koji se koristi za razne šugove, pašticadu, ali i za kolače. Siniša pokazuje na vatru i objašnjava da se varenik kuha dugo i polako na laganoj vatri pa su gradele upravo idealne za pripremu. I doista, stavili smo sok od netom ubranoga grožđa u lonac s debljim dnom da lagano ukuhava.
Za dolce-garbo od janjećeg pikatića očiste se srce, jetra, i plućica te izrežu na veće kockice, koliko ima mesa toliko se iskida kapule na veće komade, koja se zažuti na maslinovu ulju, a potom zapeče žlica domaće konšerve (koncentrata rajčice), zatim dolazi pikatić (prvo se dinsta srce, potom pluća, a pretkraj se stavlja jetra), te dva-tri lista lovora i podlije vinom - i to ne onim "za kuhanje" nego najboljim - u našem slučaju zinfandelom koji se gotovo sav izvozi u Kaliforniju.
Pikatić mora biti gust, ali mora biti toća, najčešće se jede s purom odnosno palentom, ali naš Kuki kaže da ćemo za ovu priliku napraviti domaće lazanje, odnosno široke rezance koji će dati jelu poseban gušt. Dok se pikatić krčka, od janjećeg bubrežnjaka i plećke režu se komadići za janjetinu s bižima, pravim domaćim graškom koji su Mrgudići pobrali u svom vrtu i mudro sačuvali za ovu priliku u zamrzivaču.
Nakon berbe - gozba
Kako se dizalo sunce, tako su se širili mirisi iz naše vinogradarske improvizirane kuhinje, a berači su naglo postali žedni i trebali su malo predaha - baš slučajno uz gradele i teće - kao da nije već bilo dovoljno vruće u samome polju.
Da bi sam "obid" bio svečaniji, Mare i kći Antonija napravile su kroštule, arancine (ušećerenu koricu gorke naranče) te poseban specijalitet - mantalu. Tradicionalni kolač koji se pripremao u Dubrovačkoj republici, a radi se od varenika u koji se ukuhavaju grubo samljeveni mindeli (bademi), kukuruzno brašno i mirođije - kanela (cimet), muškat i gratana korica limuna ili naranče. Dodatni gušt daje egzotični okus i miris anisa.
Kako su se kašete punile i odvozile, naš je varenik doživio još jednu metamorfozu - nakon što se iskuhao na trećinu, u njega je dodan lovor, list celera i peršina, nekoliko režnja češnjaka, majčina dušica, ružmarin i ostali divlji začini iz okolice te se ponovno stavio kuhati dok se ne reducira na trećinu. Tako dobiveni umak, odnosno vincotto, dodao se u janjetinu s bižima i pikatić.
Oko podneva položaj je obran i vrijeme je ručka te su berači posjeli za stol, otvaraju se butelje zinfandela i nazdravlja se, a stol se puni pripremljenim jelima. Čuje se zveket tanjura i pribora uz odobravajuće mrmljanje - i tada dolazi prava delicija, mali janjeći kotleti s gradela koji su planuli jednako brzo koliko su se i pekli, u samo nekoliko minuta.
Za taj dan je berba bila gotova, ali ostalo je obrati još druge položaje dingača, postupa i plavca. A berba će još trajati koji dan, pa tko zna, možda možete navratiti i pomoći, a ako niste od volje za rano buđenje, svratite oko podneva - baš kao slučajno na "berački ručak". 3