Jedan su utorak kroz vrata atraktivnog splitskog Bara Sistema svako malo upadala poznata lica lokalne ugostiteljske i barske scene dok je Juliette Larrouy strpljivo čekala uz projekcijsko platno i promatrala situaciju. Okupljeni su bili ovdje upravo radi nje, jer je 29-godišnja Juliette zaslužna za fantastične koktele bara Two Schmucks u Barceloni, sedmog najboljeg bara na svijetu 2022. godine. U Split ju je doveo Marko Markota iz distribucijske tvrtke Alca Zagreb, a Bar Sistema bio je logičan izbor za njezino gostovanje kao jedan od najozbiljnijih domaćih kandidata za poziciju na toj listi.
Juliette Larrouy zanimljiva je jer svoje koktele smišlja na drugačiji način - sve što izađe iz njezina šejkera naziva se gastronomskim koktelom. Kako je objasnila prisutnima, umjesto da se fokusira na alkohol, ona svu svoju pozornost posvećuje okusu. Iza svakog njezina pića nalazi se ustvari jednostavna priča, premda same tehnike bile komplicirane i dolazile iz kulinarskog svijeta, kao uostalom i ona sama. Osim što je završila kulinarsku školu Ferrandi u Parizu i radila u restoranima s Michelinovim zvjezdicama, u danas zatvorenom pariškom restoranu Claude Colliot u svojoj 21. preuzela je i ulogu sous chefice. Odlazak u New York zapalio je u njoj strast za koktelima i, kada se vratila u Pariz, potražila je posao u jednom od najpoznatijih pariških barova zvanom Le Syndicat.
BARSKI SVIJET
Počela je u njemu kao konobarica i učila, da bi nakon dvije godine postala i menadžerica bara. Upravo ju je tamo uočio Moe Aljaff iz bara Two Schmucks, koji ju je pozvao da mu se pridruži u Barceloni, gdje je provela nekoliko godina. Ubrzo nakon proglašenja liste The World‘s 50 Best Bars u listopadu prošle godine, cijeli tim Two Schmucks s Aljaffom na čelu zbog niza problema je odlučio napustiti bar u Barceloni, ali nastaviti s projektom. Nakon uspješno odrađenog ljetnog pop-up bara u Miamiju, Larrouy s Aljaffom planira otvorenje novog bara u New Yorku, koji će predstavljati novo poglavlje njihova malog kolektiva pod novim nazivom Schmuck.
Na pitanje što je važno za dobar koktel, Juliette nam je spremno odgovorila: "Važno je da koktel ima tijelo, odnosno da osim okusa ima i teksturu, da stvara specifičan osjećaj u ustima. Kokteli znaju biti dosadni ako se fokusirate samo na okus", ističe i dodaje da ne treba zazirati od masnoće u koktelima jer upravo ona može stvoriti dobru teksturu, kao i da treba paziti s kiselinom koju određeni sastojci unose u piće: "Mislim da se šećer i kiselost koriste na pogrešan način. Nakon što jednom nauče kako uravnotežiti koktel, mnogi barmeni to više nikada ne dovode u pitanje, što je prava šteta", naglašava.
Objasnila je da su kokteli metoda komunikacije i da ih tako treba promatrati: "Važno je što želite poručiti svojim gostima. Uzmimo kao primjer koktel Melon Cheese Pepper. Dinju s mozzarellom često sam jela na jugu Francuske. Premda je neobična, ta kombinacija funkcionira i za mene predstavlja pravi okus ljeta. Zato sam je pokušala rekreirati u obliku koktela", istaknula je i dodala da je u Francuskoj vermouth s dinjom klasičan spoj, pa je i u ovom koktelu bio logičan izbor.
PRAVE IDEJE
Na sličan način zamislila je i koktel Bread Con Tomatoes: "Ovaj koktel predstavlja jedan od dragocjenih trenutaka u životu salate od rajčica, sam njezin kraj. Nakon što sve pojedete, u tanjuru vam ostane sok prepun okusa, koji inače pokupimo kruhom do zadnje kapi", objašnjava koncept koktela.
"Najviše vremena mi oduzima pronalaženje prave ideje jer ne volim forsirati proces. Sve počne bilješkom u mom telefonu, kojoj se vraćam sve dok ne otkrijem što točno želim napraviti kao konačni proizvod."
POZNATI OKUSI
Dok je brzim tempom prelazila preko različitih tehnika obrade svježeg bilja, pozitivnih i negativnih strana određenih metoda i brojnih trikova, jasno je bilo s kolikim rasponom alata i vještina raspolaže. Juliette Larrouy sve ih koristi kako bi kroz gutljaje pića u glavi gosta stvorila slike ljetnog uživanja ili pak ugode koju nosi sa sobom miris cimeta i dizanog tijesta ili neki treći moment rekreiran u čaši koktela. Objasnila je da se gastronomski koktel može pripremiti i kod kuće: "Počnite s okusom koji dobro poznajete. Ponekad je za vas normalno i dosadno obiteljsko jelo najoriginalnija kombinacija okusa za nekog drugog. A nema nikog boljeg od vas da to izvede!"