Kulinarsko putovanje okusima započeo je jako lijepom izvedbom foie grasa koju je sljubio s pjenušcem vinarije Čamak. Čak i ako možda niste ljubitelji foie grasa, budući da nerijetko samo jelo bude izuzetno teško, pomalo masno i s nedostatkom kiseline. Lovro je prvim jelom lijepo započeo priču. Naravno, treba spomenuti kako je ključna kvalitetna namirnica, a ovdje se radi o Rougié koja svoju tradiciju ispisuje još od 1875. godine otvaranjem gourmet shopa, a njihovi proizvodi mogu se pronaći u preko 120 zemalja svijeta. Sama pačja jetra prilično je kontroverzna namirnica te je u Francuskoj zabranjen njezin "uzgoj" zbog nehumanog šopanja jetre, ali iz Rougiéja kažu kako su njihov proizvod radi od patki iz slobodnog uzgoja, hranjene dva puta dnevno, bez upotrebe različitih hormona i antibiotika te prirodno uzgojenim kukuruzom, a upravo zbog toga prilično su omiljeni kod američkih chefova.
Kad smo kod američkih chefova vrijedno je spomenuti kako je upravo jedan od najistaknutijih farm-to table koncepta Dan Barber. Budući da se danas sve intenzivnije promišlja o humanijem konceptu sve više je proizvođača koji na održiv i prirodan način uzgajaju patke i samim time dobivaju i kvalitetniji proizvod konkretno govoreći ovdje o foie grasu.
- Smatram kako je namirnica ključ dobrog jela. Želimo kuhati najbolje što možemo s kvalitetnim sirovinama bez puno filozofije - nadovezao se chef Smetiško.
Gotovo na prste jedne ruke možete nabrojati stvari koje oni nisu odradili od početka. Džem od luka poslužen uz foie gras pripremljen je s acetom balsamicom, soja sosom, demerara šećerom i crnim vinom. Kako ga dobivaju? Luk se prvo nareže na polumjesece te se stavi cartouche (može se napraviti od papira za pečenje koji se presavije osam puta, a služi kao svojevrstan poklopac, namirnica se kuha, a para se odbija od papira, kad je sve zajedno omekšalo, potrebno je izdinstati do željene teksture, a potom i reducirati dok se sve lijepo ne karamelizira.
Drugi slijed koji će se također moći naručiti samo u restoranu su Jakobove kapice koje su se vrlo lijepo snašle u kombinaciji s pireom od blanširanog limuna i malo rižinog octa. Nježno meso školjke, kratko termički obrađeno na roštilju sljubljeno s Kurtaljevim Rose pjenušcem u startu zvuči kao obećavajuća kombinacija.
- Volim namirnicu ostaviti "malo živom". Volim osjetiti teksturu, a s Jakobovim kapicama treba biti oprezan jer se radi o vrlo nježnom mesu, slično kao kod lososa. - rekao je Lovro pa nastavio - sva jela koja planiramo raditi rezultat su mojih sakupljanja iskustva koje su me se dojmila proteklih desetak godina.
Oni žele ići i korak dalje. Već sada se trude koristiti što više hrvatskih proizvoda tako je recimo OPG Soline glavni opskrbljivač povrća i tofua, meso je također hrvatskog porijekla, a planiraju malo više pažnje obraćati na prehranu pilića. Ono što im nije dostupno u Hrvatskoj traže vani kao što je recimo foie gras i maslac koji nabavljaju iz Normandije, ali kvaliteta je imperativ.
- Brioš nam za sada radi Kroštula, usuglasili smo recepturu, ali vjerujem kako ćemo u nekoj kasnijoj fazi raditi i vlastite - spomenuo je Smetiško.
Nakon Jakobovih kapica uslijedili su obrazi iberijske svinje u demi glaceu, te naš apsolutni favorit juneći burger s guacamoleom! Za one koji nisu osobiti ljubitelji mesa složena je i verzija s tofuom koji su još "podebljali" domaćim pestom, parmigianom reggianom starim 36 mjeseci te Shropshire sirom!
Ovo što su pokazali jučer zaista je dobro izvedeno i vrlo ukusno. Vrijedno je svake pohvale što su veliki perfekcionisti, poštuju namirnicu i vode računa o njezinoj iskoristivosti. Oni su jedan mladi tim kojem elana ne nedostaje, otvoreni su za dijalog i sugestiju i znaju što žele napraviti. Imaju pred sobom trnovit put budući da su na samom početku, ali radi se o jednoj dobro posloženoj priči koju vrijedi okusiti. Ako još niste, javite nam dojmove iz Haustor hausa!