HRVATSKA NA SVJETSKOJ GASTRO MAPI

OSCAR U FILMSKOM SVIJETU JE MICHELIN U GASTRONOMIJI: "Shvatimo ovo kao neku vrstu uvertire"

Hrvatsko izdanje Michelinova crvenog vodiča s razlogom je podiglo veliku medijsku prašinu. Riječ je zaista o povijesnom događaju, što je opća procjena za koju je lako naći bezbrojne argumente. Ovim izdanjem, iako se pojavilo samo u elektronskom formatu, imamo jasan dokaz da je Hrvatska ne samo zanimljiva eno-gastro destinacija, nego i vrlo prestižna. Ako se usuglasimo oko ovog polazišta, onda vrijedi progovoriti i o naličju hrvatskog izdanja Michelinova crvenog vodiča.
 CROPIX

Ne može se reći da je priprema vodiča bila zbrzana jer su agenti, odnosno recenzenti Michelina krenuli u pohod u Hrvatsku već krajem 2015. Prije toga temeljito su se procjenjivali i valorizirali potencijali hrvatskog ugostiteljstva. Prve kontakte s Michelinom imali smo već početkom devedesetih godina prošloga stoljeća. Sada je jasno da u to vrijeme nije bilo nikakvih šansi da Michelin izda crveni vodič posvećen Hrvatskoj. No tvrdoglavo i ustrajno lobiranje urodilo je plodom U međuvremenu, Michelin je objavio u tiskanom izdanju takozvani zeleni vodič posvećen Hrvatskoj.

Rovinj, 240412.
Arhivska fotografija.
Restoran Monte koji je smjesten u Rovinju . Na fotografiji skusa, hlap, pire od blitve i confit od cesnjaka .
Foto: Srecko Niketic / CROPIX
Srećko Niketić / Hanza Media
 

U toj turističkoj brošuri pisalo se i o ugostiteljstvu u našoj zemlji, no restorani nisu ocjenjivani. Michelinove zvjezdice ekskluziva su upravo tih crvenih knjižica, okosnice kulta izdavaštva ove kuće. Zvjezdice Michelina i dalje su ultimativna ugostiteljska preporuka iako danas na svijetu postoji nepregledan broj ugostiteljskih vodiča. Mnogi od njih su proizvoljni, niz ih je pretjerano komercijaliziranih, da ne kažemo potkupljivih. Neki od njih su i vrlo ozbiljni i već godinama procjenjuju i ocjenjuju i hrvatsku scenu. Ugled Michelina nije se samo temeljio na pionirskom pothvatu, postavljanju standarda modernih restoranskih recenzija i ocjena, nego i na mitu o nepotkupljivim agentima koji anonimno i beskompromisno obilaze ambiciozne restorane izazivajući psihozu među kuharskim zvijezdama i vlasnicima restorana.

Rovinj, 150513.
Restoran Monte.
Foto: privatna arhiva restorana Monte
CROPIX
 

Oscar u filmskoj industriji - Michelinove zvijezde u ugostiteljstvu, ultimativni statusni i cehovski simbol. No dok je jednom uručeni Oscar nepovratna vrijednost, zvijezde Michelina iznova trepere sa svakim novim izdanjem. Nekima se njihov broj smanjuje, nekima ukida, drugima raste, kao i napetost oko svakog novog izdanja. Ugled Michelina temelji se, dakle, na toj nepristranosti i dosljednom poštovanju kriterija.

Rovinj, 240412.
Arhivska fotografija.
Restoran Monte koji je smjesten u Rovinju . Na fotografiji vinska ponuda Monte sa stolom od maslinova drveta.
Foto: Srecko Niketic / CROPIX
Srećko Niketić / Hanza Media
 

No i taj je mit već dugo načet. U Francuskoj je odavno objavljen bestseller koji govori o problematičnim i nedosljednim kriterijima, pa čak i potkupljivosti recenzenata i urednika Michelina. Profesionalci na gastronomskoj sceni pokrenuli su svojedobno čak i antimichelin pokret. U njemu su prije svega dovodili u pitanje kriterije ocjenjivanja, odnosno broja zvjezdica. Bilo je i niz prigovora kako Michelin ne može biti globalni arbitar dok svoje kriterije temelji na francuskim klasičnim kulinarskim kanonima. U međuvremenu su i kriteriji Michelina postupno, gotovo neprimjetno modernizirani. Frankocentrizam danas više nije ozbiljan prigovor Michelinu jer su upravo njihova izdanja zaslužna za velike iskorake nekih nacionalnih kuhinja, poput japanske. Vratimo se sada hrvatskom izdanju. Riječ je o nekoj vrsti uvertire koja će s vremenom, nadamo se, imati i tiskano izdanje. U ovom sadašnjem dodijeljena je samo jedna nekako znakovita zvjezdica.

Rovinj, 150513.
Restoran Monte.
Foto: privatna arhiva restorana Monte
CROPIX
 

Nad takvom strogošću ne treba zdvajati, ali se sa sigurnošću može ustvrditi da u Hrvatskoj ima znatan broj restorana koji se u najmanju ruku mogu mjeriti s dosezima istarskog Montea. U cjelini se zapravo može ocijeniti kako nije upitan popis restorana koji je uvršten na listu Michelinovih preporuka u Hrvatskoj, no upitan je velik broj restorana koji uopće nisu spomenuti. Među njima su i neki kultni koji su najzaslužniji za činjenicu da danas i najozbiljniji svjetski stručnjaci procjenjuju kako je Hrvatska jedna od najatraktivnijih svjetski eno-gastro destinacija. No ako kažemo da popis preporučenih restorana uglavnom nije upitan, mora se napomenuti da su na njemu i pojedini lokali koji su zatvoreni, neki od njih čak i odavno. Takve nas činjenice upućuju na sumnju da ovaj Michelin ipak nije tako temeljito pripremljen kako bi se očekivalo. I sam temeljni pristup hrvatskoj ugostiteljskoj sceni u najmanju je ruku dvojben.

Rovinj, 150513.
Restoran Monte.
Foto: privatna arhiva restorana Monte
CROPIX
 

To što je Istra u prvome planu i što je zvijezda pala na njeno tlo logično je. Preporod ne samo hrvatskog ugostiteljstva nego i vinarstva i maslinarstva pokrenut je u Istri. Štoviše, koliko su se druge hrvatske regije ugledale u Istru i slijedile njene iskorake jasno je mjerljivo i po njihovu uspjehu u ugostiteljstvu i turizmu. Jednako je tako neupitna i posebna pozornost koju su u Michelinu posvetili zagrebačkoj ugostiteljskoj sceni koja upravo buja i ponekad nadvisuje i istarske standarde. Uz Istru i Zagreb, Michelin se bavi još i dubrovačkom ugostiteljskom scenom. I tu je kraj priče. Možda ne trebamo prigovarati Michelinovim recenzentima što nisu prokrstarili Međimurjem, ali iznenađuje da su potpuno hladni na niz fantastičnih lokala na otocima našeg dijela Jadrana i da su potpuno ravnodušni na najviše gastronomske dosege u Splitu ili Šibeniku.

Rovinj, 240412.
Arhivska fotografija.
Restoran Monte koji je smjesten u Rovinju . Na fotografiji interijer restorana Monte.
Foto: Srecko Niketic / CROPIX
Srećko Niketić / Hanza Media
 

Nakon svih ovih rogoborenja, nemojmo zaboraviti polazište: Michelin nije samo vodič, Michelin je medij koji je umnogome oblikovao moderno svjetsko ugostiteljstvo, uzdigao kulinariju na razinu ultimativnog statusnog simbola. Upisivanje Hrvatske u zviježđe Michelina događaj je vrijedan mnogih zdravica, u nadi da će primjedbe imati konstruktivan učinak.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
27. listopad 2020 01:37