Jadranske lignje zaledite pa ih narežite na vrlo tanke kolutiće, uronite u smjesu za tempuru (rižino brašno, oštro brašno, gustin, malo praška za pecivo, malo hladne mineralne vode) i pržite u ulju. Servirajte ih s pestom od paradajza koji napravite od pelata, stabljike peršina, češnjaka, mažurana, soli, papra i maslinova ulja, zatim s umakom od kiselog vrhnja, mente i vlasca te s teriyaki umakom.

Otkrijte kako pripremiti izvrsna jela od običnih sastojaka!

Piše:

Objavljeno: 17. prosinca 2014. 12:16

Palamida za tartar mora biti jako svježa i dobro otkrvljena. Ribu treba odmah filetirati, odstraniti crne dijelove i žilice. File palamide mora biti jako hladan kada se priprema tartar pa ga je poželjno nakratko staviti u zamrzivač. Idealna temperatura serviranje je 4 do 5 stupnjeva. Nasjeckajte zeleni dio mladog luka, vlasac, mladi češnjak i kapare, i to slane, a ne kisele jer je neprijatelj ovoga jela kiselost. Nasjeckajte palamidu. Posolite sve cvijetom soli ili krupnom soli i popaprite. Pripremite umak: reducirajte aceto balsamico maslinovim uljem i wasabijem. Oblikujte tartar od palamide, prelijte umakom, pokapajte maslinovim uljem i dodajte na kraju klice češnjaka.

2/4

Kozice očistite pazeći da na ostane zadnja peraja. Posolite ih, popaprite te nabodite na ražnjiće i pecite na roštilju. Za pesto od rukole izradite rukolu s peršinovim listom, bosiljkom, solju, paprom i maslinovim uljem. Skutu ispecite na roštilju i posipajte pinjolima. *Kad čistite kozice pazite da ostane zadnja peraja, posolite ih, poparite i nabodite na štapić koji se može peći i na grill tavi

3/4

4/4

Krumpir skuhajte i usitnite. U pola mase krumpira dodajte vrhnje, jaje i sir grana padano ili pecorino (na 1 kg krumpira oko 0,5 kg sira). Stavite u kalup i peći u parnoj kupelji na 160 stupnjeva oko 20 minuta. Komad tune s jedne strane uvaljajte u sezam, a zatim ga vrlo kratko pecite sa svih strana na roštilju tako da ostane rozi iznutra. Za mediteranski teriyaki umak: reducirajte do željene gustoće sojin umak šećerom i medom uz dodatak narezanog luka, češnjaka i ružmarina. Profiltrirajte i emulzirajte maslinovim uljem. Pazite da umak ne pregori, odnosno ne karamelizira jer će postati gorak.

Pročitajte cijeli članak:

piše: Rene Bakalović

snima: Vjekoslav Skledar

Vrhunska kuhinja u većini slučajeva iziskuje najcjenjenije namirnice. Osmisliti izvrsna jela od najobičnijih sastojaka koji se svaki dan mogu naći na tržnici, odnosno u ovome slučaju riječkoj ribarnici, osobito je velik izazov. Može li srdela velikog kuhara potaknuti na veliko jelo? Naravno da može. Upravo je takav pristup jelovniku temeljna zamisao Andreja Barbierija.

Restoran na riječkom Korzu u koji se ove jeseni vratio utemeljen je krajem 19. stoljeća, tradicija koja obvezuje. Taj iskorak od uobičajenog do izvanserijskog nije za Andreja tek rezultat nesputane kreativnosti. Novi je jelovnik izrastao iz besprijekorne zanatske vještine i velikog iskustva. Andrej i u snu zna kada je srdela optimalno frigana. Na milimetar može odrediti debljinu fete tune da bi se izvana zapekla, a u sredini ostala crvena. Lako će odrediti treba li za neko jelo potpuno mladu blagu rukolu ili onu zreliju koja malo pecka.

Recept: U fotogaleriji

Maštovitost u gastronomiji zapisana u genetskom kodu

U svakog je Mediteranca usađeno razumijevanje i poštivanje dobre svježe sezonske namirnice. U genima Barbierijevih osobito, još stoljećima unatrag kada su iz Mletačke republike krenuli prema Dalmaciji. Taj duh propitivanja, traženja novih granica u doslovnom i duhovnom smislu prati sve naraštaje ove obitelji. Hranu jednako dobro znaju kuhati i opisivati i opjevavati. Otac Frane nije bio samo najveći jugoslavenski i hrvatski urednik i novinar, nego i prvorazredni kulinarski znalac. Gene je prenio Andreju, a prije i Veljku, Andrejevu starijem polubratu. Geni, iskustvo, svi restorani u kojima je dosada radio i sada radi, naveli su nas na temu ribljeg jelovnika koji svakodnevicu uzdiže do nesvakidašnjeg.

Jela kao izraz osobnosti

Andrej je imao spreman odgovor: u Zlatnoj školjci osmislio je pet jela koja izražavaju njegovu osobnost, mediteranski duh i poznavanje novih kulinarskih spoznaja. Neobičan je povratak Andreja Barbierija u Zlatnu školjku, u kojoj je već radio kada se vratio iz inozemstva. Do njega je ovaj put dovelo putovanje kroz vrijeme i to u oba smjera. Osmislio je preuređenje prostora. Novim rješenjima u interijeru vratio se izvornom dizajnu iz 1939. godine. Istovremeno predvidio je nadolazeće trendove koji će tek obilježiti hrvatsko ugostiteljstvo.

Nostalgični elementi u modernom izdanju u restoranu se osjete na svakom koraku. Sintezu mediteranske ugode sugerira i drugo ime restorana, Conca d’oro. Sve se to ogleda u jelovniku: talijanski recepti u lokalnoj obradi, španjolske ideje tapasa, francuska provansalska jednostavnost. Logično: Rijeka je lučki grad na mjestu povijesnog austrougarskog izlaza na Sredozemlje.

Kuhar skitnica

Andrej je kuhar skitnica koji je u danima mladosti znao doslovce istovremeno voditi nekoliko restorana na razvikanim mediteranskim lokacijama leteći i ploveći od jednog do drugog u suludom dnevnom ritmu. Potom bi se povlačio u najskrivenije kutke vijugavih kaleta, kakva je bila trošna i jednako tako čarobna Skalinada u Voloskom. Odmah zatim mondeni bljesak opatijske Bevande i ove jeseni najnovije iznenađenje. S istim poslovnim partnerom s kojim surađuje u Bevandi, Zoranom Maržićem, odvažio se na još jednu ugostiteljsku pustolovinu.

Novo ruho riječkog gastro simbola

Teško je uopće pobrojati koliko je poduzetnika iskušalo svoju sreću u Zlatnoj školjci: od pučke oštarije do luksuznog ribljeg restorana, svi su koncepti iskušani i potrošeni. Izazov je već i sama lokacija: u samome gradskome središtu, u Zlatnu se školjku ulazi s Korza, kroz mali prolaz načičkan stolovima susjednih lokala. Ugođaju topline i jednostavnosti pridonosi zanimljiva okolnost: među gostima prevladavaju gošće raznih generacija i životnih stilova, od srednjoškolki i studentica rokerskog nagnuća do elegantnih dama. Tom privlačnom femininom akcentu pridonijela je i Andrejeva šarmantna djevojka Jelena “zelenim instalacijama”, živim ukrasnim i začinskim biljem u originalnim postavama.

Osjećaj prisnosti koji se osjeti na svakome koraku Andrej je naglasio dovodeći suradnike s kojima je već radio, s kojima je blizak u profesionalnom i prijateljskom pogledu. S njima je preuredio prostor i sada ga održava s njima, svakodnevno radeći. Zato neko jelo koje simpatična konobarica Maja pred gosta iz kuhinje k stolu donosi u teći nije samo dosjetka, nego izraz tog svojevrsnog domaćinskog totalnog dizajna Zlatne školjke. Restoran je već sada uspješan. Sljedeće će sezone i inozemnim gostima biti neodoljivo privlačan, prognoza je koja teško može zakazati.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?