El Bulli je vjerojatno najvažniji restoran moderne gastronomske povijesti. To je doista restoran koji je promijenio percepciju visoke kuhinje i pomaknuo granice kreativnosti. El Bulli se zatvorio prije 12 godina, a ove godine otvara se kao muzej u prostoru od 4000 četvornih metara u Rosesu, u unutrašnjosti Katalonije, u Španjolskoj. Muzej će nositi naziv elBulli 1846 – broj se podudara s brojem recepata koje su Ferran i Albert Adria osmislili sa svojim timom od 1998. godine do zatvaranja i godinom rođenja velikana Augustea Escoffiera. Nov prostor je prepun raznih instalacija gdje se miješa klasična izložba s audiovizualnim elementima. Ondje će prikazati i više od stotinu crteža braće Adria prilikom stvaranja novih jela.
Posjetitelji će također imati priliku (ponovno) posjetiti poznatu glavnu prostoriju restorana, s originalnim drvenim stolcima, ubrusima i čašama koje su se koristile u to vrijeme. Na velikom ekranu prikazivat će se arhivski videozapisi kuhara koji su radili u elBulliju. To je prvi restoran na svijetu koji ima takav prostor posvećen vlastitoj povijesti, što dokazuje ulogu i važnost elBullija u analima gastronomije. Donosimo 10 važnih elemenata koje je El Bulli izmislio ili popularizirao što su kasnije usvojili brojni restorani:
Carpaccio
Carpaccio je jedno od najstarijih signature disheva El Bullija. Bila je to fantastična kombinacija mesnog carpaccia prekrivenog pinjolima, crnim tartufima i komadićima zečjih bubrega. To jelo je kasnije utrlo put ka povrtnom carpacciu s gljivama koje se služilo i služi se u brojnim restoranima.
Kokteli
Tim elBullija bio je pionir u uparivanju koktela i hrane stvarajući neraskidivu vezu između barova i restorana i to još kasnih 90-ih godina. Poseban hit bio je njihov smrznuti kiseli viski od marakuje.
Dekonstrukcija
El Bulli je prvi na svijetu pretvarao tradicionalne klasike u neka nova jela što je danas poznatije kao dekonstrukcija. Neka od klasika poslužena na inovativniji način uz sofisticiranije kuharske tehnike su kultna španjolska tortilja u čaši za martini, dekonstrukcija pilećeg curryja, bijela riža na kubanski način i još mnogi drugi.
Sladoled
El Bulli je popularizirao korištenje slanih sladoleda u visokoj kuhinji, tako je Ferran Adria prepoznao da se umjesto vanilije može poslužiti i slani sladoled od sira. Slani sladoled postali su jedan od prepoznatljivih elemenata elBullijevog stila.
Laboratorij
ElBulli je još 1994. godine počeo promišljati o važnosti laboratorijskih kuhinja u restoranu kao mjestu gdje se rađa kreativnost, novi koncepti i tehnike. Nakon nekoliko godina pojavio se elBullitaller, koji je nadahnuo mnoge restorane da imaju posebne timove za istraživanje i razvoj.
Molekularna kuhinja
Možda najvažnije od svega je dostignuće molekularne kuhinje. Prema Britannici, molekularna gastronomija je “znanstvena disciplina koja se bavi fizičkim i kemijskim transformacijama koje se događaju tijekom kuhanja”, a upravo takvu vrstu kuhanja je popularizirao El Bulli.
Znanost
2003. elBullitaller se počeo ozbiljnije baviti znanošću, uz pomoć stručnjaka, poput kemičara Perea Castellsa, kako bi proniknuo u srž svojih kreacija, tražeći znanstveniji sustav rada, uspostavljajući kontakte s proizvođačima prehrambenih proizvoda, tražeći nove uređaja, prikupljanje informacija i proučavanje knjiga. Neke od prvih studija analizirale su teksture (pjene, vruće želee, oblake, zrak, sferifikaciju, itd.) kako bi otkrile kako su te elaboracije moguće. Znanstveni procesi u kuhanju bili su krucijalni za elBulli i ukazali su drugim restoranima da ova suradnja može uroditi plodom.
Sferifikacija
Tehnika u kojoj se tekućina pretvara u gel zbog korištenja natrijeva alginata koji je kreiran u elBullijevoj kuhinji. Ova tehnika postala je naširoko korištena tehnika u modernoj kuhinji, u mnogim ‘kavijarima‘ pa čak i u koktelima koji se poslužuju u barovima diljem svijeta.
Duuugi degustacijski meniji
Jednom prilikom je Juan Mari Arzak izjavio kako je Arzak godinama posluživao degustacijske menije od 10 ili 12 sljedova, ali prvi put se El Bulli odvažio na služenje 20 i više slijedova.