Beogradska pizzerija Majstor i Margarita ove je godine, prema izboru S. Pellegrina i Acqua Panne, proglašena jednom od najboljih u Europi. U izboru 50 Top Pizza, koja isključuje pizzerije iz Italije, zauzeli su 45. mjesto i tako svom vrijednom beogradskom kolektivu osigurali slavu i izvan zemlje. Kako bismo saznali tko i što se krije iza Majstora i Margarite, kontaktirali smo Vladimira Bajagića, vlasnika i idejnog tvorca koncepta talijanske pizzerije u Beogradu.
On nam je odmah pojasnio kako se pizzerija trenutno nalazi u prostoru kojeg nazivaju pizza street barom i otvorenog je tipa s izlogom prema ulici te kako su, kada je cijeli koncept tek bio u razradi, ciljali na brzu izmjenu ljudi baš kao što je to običaj u većini talijanskih pizzerija. Isti koncept njeguju i danas, tri godine nakon otvaranja. Pizzerija Majstor i Margarita trenutno se iz Balkanske ulice seli u veći lokal u centru grada, u ulicu Vuka Karadžića, no gotovo sve ostaje isto. I dalje će, uz vrhunske pizze, značajnu ulogu u cijeloj priči imati i glazba, što smatraju velikom prednošću kada je u pitanju mlađa populacija. No, to ne znači da u njihovim pizzama podjednako ne uživaju i obitelji, djeca, a lokal je s vremenom postao i mjesto na kojem se održavaju poslovni sastanci.
U Majstoru i Margariti, lokalu koji je ime dobio igrom riječi Bulgakovljevog romana i margarite kao najpopularnijeg tipa pizze na svijetu, dodao je odmah na početku, silno su se razveselili velikom priznanju i smatraju to najvećom potvrdom uspjeha cijelog tima.
"Iskreno, baš nas je iznenadilo, nismo ni znali da smo uzeti u obzir i to mi se najviše svidjelo, samo smo proglašeni. Za nas to predstavlja najveći uspjeh cijelog tima."
Nakon osnovnih detalja, zanimalo nas je i ono najvažnije, što njihovu pizzu čini toliko posebnom i što je uopće bitno da bi ona bila dobra. Koje su najčešće greške i je li, s obzirom na ime, margarita baš uvijek njihov prvi odabir.
"Kada odredite kojim stilom ćete se baviti, napoletanskim, rimskim ili fast food stilom i pronađete točno onu recepturu koju želite, kada ste dosljedni sebi i stilu za koji ste se odlučili, tek tada imate dobru pizzu. Greška u svakom spremanju hrane je tražiti veću zaradu u porciji hrane ili na uštrb kvalitete. Tražite je u nabavci namirnica, varijabilnim troškovima, ali kvaliteta se nikada ne smije mijenjati jer ljudi znaju po što točno dolaze kod vas i prepoznat će svaku promjenu, onu na bolje će pohvaliti dok onu na gore neće oprostiti. Restoranski posao nije posao za neradnike i gazdovanje već traži posvećenost svemu, hrani, ljudima s kojima se radi, nabavci, pripremi, svemu. Bez obzira je li u pitanju jedan ili pet restorana, čini ga skladan tim ljudi i odnos prema proizvodu i kolegi, to daje kvalitetu i konstantnu."
I zato se u Majstoru i Margariti odluke donose timski i misli na baš svaki detalj. Pizza majstorica Marijana Mandić i sam Bajagić osmislili su recept za tijesto koje, nakon što se zamijesi, prolazi fermentaciju od 48 sati, a priprema se od mješavine dva različita brašna talijanskog Caputo brenda. Također, fokusiraju se na napoletanu te smatraju kako se kod pripreme iste vidi pravo znanje i iskustvo, a Bajagić dodaje i kako na svojim pizzama koriste vrhunske sastojke kao što su bivolja mozzarella ili kvalitetna talijanska mortadela, a same pizze nastaju tako da se najprije istražuje tržište i trendovi, a zatim se prelazi na testiranje. Tek kada je tim uvjeren da je napravio stvarno dobar posao, pizza je spremna za lansiranje na meni.
Na njihovoj Margariti Madre tako se nalazi pelati, cherry rajčice, sušena rajčica, češnjak, bivolja mozzarella, bosiljak i maslinovo ulje, zatim je tu super ljuta Soprano pizza s provolone sirom, ljuta kobasica, čili papričice, luk i bosiljak, a posebno dobro zvuči i Formaggio e Melanzane s pelatima, mozzarellom, sušenim rajčicama, pecorino sirom, maslinovim uljem i domaćom pastom od plavog patlidžana. Ono što njihove pizze čini posebnijima su neuobičajeni dodaci koji daju intenzivan i jači okus. Cijene pizza kreću se od 31 kune koliko ćete platiti pizzu margheritu dok najskuplje pizze ne prelaze iznos od 54 kune.
"Kako izbacimo novu pizzu, tako obično ona bude trenutni favorit. Trenutno su pored Margarite i Biance, veliki hit Burratina i Mortadela e Pistacchio. Pripremili smo i dvije nove, ali njih ćemo izbaciti s otvorenjem novog lokala."
Osim pizza, ali i sendviča i salata koje također imaju u ponudi, ono što ih čini posebnima su i, smatra Bajagić, suradnje s malim, kvalitetnim i lokalnim proizvođačima.
"Poštujemo i vezani smo za male, kvalitetne i konstantne proizvođače piva, vina, kave i ljude koje smatramo sličnima nama. Izdvojio bih GVINT, beogradsku pivaru s najboljim pravim lagerom u regionu, JAVA kavu te vinariju Pusula."
Na kraju, sudeći prema svemu, ekipa koja stoji iza pizzerije Majstor i Margarita na beogradsku je gastronomsku scenu donijela nešto novo i drugačije, a 45. mjestom na prestižnoj ljestvici najboljih u Europi, dodali bismo, to su i potvrdili. S nama se slaže i Vladimir Bajagić.
"Donijeli smo nešto novo u našoj pizza branši. Brend, proizvod, odnos prema poslu, a jasno je i kako napolitanu malo tko zna i hoće raditi, komplicirana je. O kvaliteti neka sude potrošači. Nakon ovog, cilj i dugoročni plan je brend poput srpskih Burger Housea, Mandarine, Waltera."