Brašno, sol, mlijeko, mast i voda. Minimalno namirnica, maksimalno okusa. Jednostavna je to definicija mlinčanog kolača, slanog tradicionalnog specijaliteta koji se sprema samo u mikroprostoru Lepoglavske Vesi. Selo pokraj Lepoglave, koje nadvija Ivančica i cijeli koloplet zagorskih brega, slično je svakom selu na hrvatskom sjeveru. Uredno, nema kuće bez fasade, brižno podšišano raslinje. Ali ima to selo ono što nema ni jedno na svijetu: mlinčani kolač. Kolač koji, onako svijetao i prhak, djeluje krhko, a zapravo je vrlo moćan. Toliko da je nekoć bio zasitan doručak težaka prije odlaska u polje i teškog fizičkog napora.
Čuvarice recepta
Izvorno porijeklo i jedinstvena receptura, za prvog su čovjeka za poljoprivredu u Varaždinskoj županiji, Dragutina Vinceka, neodoljiva kombinacija. Stoga je inicirao zaštitu za mlinčani kolač, kao i za desetak drugih produkata s varaždinskih polja. Dosad mu je svaki put uspjelo dokazati izvornost pa je i mlinčanom kolaču žig geografskog porijekla sasvim izvjestan. Čuvarice recepta cure su iz Kulturno-umjetničkog društva Lepoglavski pušlek. Sve rumenih obraza, u najboljim, pedesetim i nekim godinama života. "Da, i sama rado jedem taj kolač", smije se Barica Breški, "vidi se po mojoj obloj liniji". Glavna je Barica slastičarka kad navrate gosti. Teško joj je govoriti o receptu, ona "već osjeti pod rukom kak' se radi". Miris koji se širi kuhinjom kad je mlinčani kolač u pećnici, njoj je neodoljiv.
- Miriše po domaćoj masti, kaj ne? Sjajno, kao i miris domaćeg kruha kad se peče. Kad se reže, korica hruska - zanijela se. I svaka riječ joj je, uživamo u mirisnoj kuhinji, na mjestu. Skroman kolač okusom razoruža i najkritičnije gurmane. Poput neotkrivenog je blaga, zvijezda trpeze. Iako, konkurencija je bila jaka. Stol koji su žene iz Lepoglavskog pušleka priredile za goste bio je itekako raskošan. Podignjeni štruklji, orehnjača i makovnjača, gibanica s repom i sirom, kiflice, zlijevka, salenjaci... sve sami dragulji.
Da je vremena i strpljenja...
Korica mlinčanog kolača neodoljivo je hrskava, a unutarnji listovi sočni pod nepcem. Teksture lisnatog tijesta, ali znatno punijeg, bogatijeg okusa. Konkretnijeg. Po tim je slojevima tijesta, mlincima, i dobio ime. Jednako je ukusan i hladan, ali drukčiji. Više nema hrskavosti i teži je. Ne biste ga nazvali kolačem. Svrstali bismo ga u rang, recimo, bureka. Nije glavno jelo, desert nikako. Originalno se peče u peći na drva, ali ni iz modernih pećnica neće biti manje slastan.
- On je masniji i težacima odličan za jelo prije odlaska na težak rad u polju. Danas ga pečem kad se okuplja obitelj, kad mi, Pušleki, idemo u goste, kad nama dolaze gosti - govori nam Štefica Bizek.
Štefica je predsjednica Lepoglavskih pušleka. Uz lepoglavske su čipkarice, pravo blago kraja podno Ivančice, budućeg Parka prirode. Postoje 16 godina, imaju i tri muška člana. Misija im je očuvanje tradicije.
Proces zaštite mlinčanog kolača pokrenuo je Grad Lepoglava. Najpoznatiji po zatvoru, ali ljubitelji kulture i tradicije znaju da je Lepoglava puno više. Tu je bila prva javna gimnazija u Hrvatskoj, prvo hrvatsko sveučilište. Za sve to su bili zaslužni pavlini, koji su 1786. protjerani iz Lepoglave. Grad zamire, a samostan se 1854. godine prenamjenjuje u kaznionicu. U noj su tamnovali i Josip Broz Tito, Alojzije Stepinac, Franjo Tuđman... Ipak, 2001. godine pavlinski se kompleks odvaja od kaznioničkog i vraća se Crkvi, Varaždinskoj biskupiji.
Gradonačelniku Marijanu Škvariću najvažnije je, kaže, promovirati Lepoglavu. Lepoglavska čipka nematerijalna je kulturna baština UNESCO-a, a uskoro će i mlinčani kolač uživati zaštitu.
- Nadam se, do kraja ove godine, bilo bi sjajno da to bude prije Dana Grada, ali nije važno, neka bude i u proljeće, važno da se zaštiti - kaže gradonačelnik.
Recepta za mlinčani kolač u kuharicama još nema. Iako je za tu gastro poslasticu potrebno samo pet sastojaka, od kojih je jedan voda, za njegovo pripremanje trebaju sve rjeđi sastojci: vrijeme i strpljenje.
Trebat će vam:
1 kg bijelog glatkog brašna
1 žlica soli l svinjska mast u krutom stanju
1/2 l mlijeka
1/2 l vode
Prosije se kilogram brašna, doda žlica soli, mlako mlijeko i voda. Smjesa se mijesi, razvalja, maže mašću, preklopi... i tako pet, šest puta. Što se više preklapa i maže mašću, to je tijesto lisnatije.
Ostavi se da počine sat, pokriveno krpom. Iznova se razvalja i ponovno preklapa i maže. Pa se opet razvalja, namaže, preklopi, položi u namašćenu tepsiju i stavi se peći. Peče se na 200 stupnjeva, 20-ak minuta.
