Početkom 2000-ih Mirela i Boris Šuljić završili su s uređenjem hotela Boškinac i već su tada znali da žele stremiti k tome da upravo Boškinac bude epicentar otočke gastronomije. Od samih početaka birali su ponajbolje chefove koji bi kroz hranu umjeli ispričati njihovu priču, pa su tako u Boškinčevim počecima ovdje kuhali i Stephan Macchi i Dino Galvagno. Danas je pak ime Matije Bregeša već godinama nedjeljivo od Boškinčeve gastronomske priče, a uvjerljivo iz godine u godinu kuhaju sve bolje. Ovaj mladi i perspektivni chef stažirao je u brojnim svjetskim restoranima, od kojih možda najviše treba istaknuti iskustvo kod nordijskog genijalca Rasmusa Kofoeda u Geraniumu.
U sezoni 2020. u Boškincu su odlučili na tanjurima prezentirati isključivo otok Pag, odbacujući i ličku teletinu i zamjenjujući je divljim kunićima - kunjilama. Radi se zapravo o štetočini koja otočanima koji se bave povrtlarstvom zadaje poprilične muke jer tamani baš sve osim rajčice.
Novi Boškinčev meni doima se elegantniji od prethodnog, iako mi je onaj prethodni bio draži - teško, naime, s degustacijskog menija 2019. mogu prežaliti jelo poput lažne carbonare sa sipom i pjene od paškog sira, koje je bilo izuzetno okusom moćno jelo, ili aromatičnu roladicu od mliječne janjetine s kremom od karameliziranih mrkvi, emulzijom od borovih iglica te konfitiranim krumpirom.
POZDRAVI IZ KUHINJE
Novi meni je svježiji, s bitno manje komponenti na tanjuru i samim time čišći, pa doista vrijedi da je prvoklasna namirnica u fokusu. Degustacijski meni broji osam sljedova, no s nekoliko ubačenih međujela ta se brojka može popeti i do 12. Njihov pozdrav iz kuhinje zadržao je formu dojmljivog serviranja nekoliko elemenata. Posebno veseli što su bijele praline od maslina i vermuta zadržali jer se radi o doista sjajnom amuse boucheu. Služe se uz krekere od samoniklog bilja u drvenim kutijama, a pravu eksploziju okusa ipak očekujte od Boškinčeva eliksira života u formi kuglice, gdje će vam se u jednom zalogaju razliti osvježavajuća tekućina od povrća.
Zatim palamida. Kockice ove plemenite plave ribe na savor dolaze u brendiranoj kutijici za kavijar s logom Boškinca, još jedan zanimljiv pozdrav iz kuhinje.
Nakon šest godina promijenili su tartar od škampa i sad ga služe s emulzijom od bosiljka, kremom od badema, emulzijom od škampa te plahticom od bijelog vina i algi. Sigurno je jedno od dojmljivijih jela s menija, kako vizualno, tako i okusom. Slijedi Novaljsko polje, nova vegetarijanska kreacija, a radi se o terini od krumpira koja je položena na kremi od paljene cvjetače.
Ipak, moj favorit je kombinacija panacotte od ježinca, mariniranih liganja u domaćem limunovom soku s dashijem od algi i salikornijom. Dobro je znati da su okusi toliko nježni i dobro izbalansirani u ovom jelu da bi i oni koji zaziru od ježinaca mogli dati još jednu priliku toj namirnici. Inače, moćan i konkretan okus morskog ježinca ukroćen je kremom od limuna, pa cijela priča nije toliko intenzivna koliko biste očekivali kad pročitate sastojke na meniju. Ljubitelji tjestenine doći će na svoje s domaćim tortellinima punjenim paškom skutom te posluženi s torticom od kelja i sušenim janjećim srcem koje karakterizira moćan okus. Svakako je primijećena potpuna posvećenost otoku i taj zanimljivi sudar rustikalnosti i elegancije. Prije ribljeg slijeda pripremite se na doista sjajan aromatičan kruh, poslužen na samoniklom otočkom bilju, čiji će miris nadmašiti sve u vašoj bližoj okolini.
Tim restorana Boškinac suočavanje s globalnom pandemijom iskoristio je za dodatno ušminkavanje menija, na kojem su radili zajedno s konzultantom Hrvojem Petrićem, ali i radovima u vrtu te Boškinčevoj konobi.
Što se tiče ribljeg jela, ovaj su put sljubili slatku i nježnu trlju s umakom od mlaćenice, koji je imao točno onoliko kiseline koliko je trebao da složi traženu harmoniju. Intenzivnosti okusa pridonijeli su i mousse od kozica te ikra od ličke pastrve.
Jedno od najdojmljivijih jela s novog Boškinčevog menija svakako je kombinacija ragua i tartara od kunjile ili divljeg kunića. Dugo su promišljali koju lokalnu namirnicu ubaciti na meni pa su, iako su im predlagane prepelice, odlučili napraviti jelo koje se do sada, koliko nam je poznato, još nije našlo na meniju nekog hrvatskog restorana. Ovom moćnom jelu ne nedostaje svježine jer su ga kombinirali s umakom od hrena, carpacciom od celera i jabuke, a dodatno je aromatizirao cijelu priču prilično neočekivani prah od mažurana.
PREDAH PRIJE GLAVNOG JELA
Prije glavnog mesnog jela serviran nam je tibicos od bazge. Radi se o vrlo osjetljivoj kulturi kefirnih zrnaca prozirne želatinozne strukture kojoj, ako je za vjerovati još uvijek prilično skromnoj literaturi na temu fermentacije i tibicosa, smetaju čak i bračne razmirice, svađe, promjena temperature i vlage. U razgovoru s gospodinom Petrićem saznali smo da s Nastasjom Petrić već nekoliko godina rade juice pairing za Hišu Franko, eksperimentirajući s različitim vrstama kefirnih kultura, a kažu da imaju dvadesetak vrsta. Budući da se radi o toliko osjetljivoj kulturi, za Boškinac će raditi tonik koji će također biti u funkciji čišćenja i pripreme organizma na nastavak menija. Iako nam je u sjećanju ostala Boškinčeva rolada mliječne janjetine, njihov janjeći file s borovnicama i hrskava potrbušina doista su sjajni i prave zvijezde večeri. Mrkva je ove godine izašla iz okvira kreme te je kisele, a uz meso poslužuju kremu od graška i mente s emulzijom od borovih iglica.
Na samom kraju na žičano-kamenoj instalaciji ovce dobit ćete i hrskave kornete punjene dimljenim janjećim jezikom koje valja pojesti nakon glavnih mesnih dijelova.
Preddesert se služi u obliku voćne salate koja ima formu šarenih perlica, a ugodno iznenađenje je povrtni desert talentirane Lene Šarić. Radi se o kremi od cikle, biskvitu od maslinova ulja i ukiseljenom povrću.
Boškinac je doista pravi epicentar otočke gastronomije. Borbu s posljedicama pandemije i kasnijeg početka sezone minimiziraju stalnim promotivnim akcijama smještaja i degustacijskih večera, pa tako recimo dva noćenja i dvije večere za dvoje kreću s cijenom od 3080 kuna. Za one sklonije tradicionalnijem pristupu tu je i konoba u kojoj spremaju ribu na gradele, tuna steak, koljenicu ispod peke, makarune s toćadom, hobotnicu po novaljski i razne druge klasike. Jedno je sigurno - Boškinac se isplati doživjeti.