OVDJE SE ŠKOLJKE UZGAJAJU METODOM IZ 13. STOLJEĆA: Jesu li ovo najbolje dagnje na cijelom svijetu?

Mont Saint-Michel ili kako je u prijevodu nazivaju Planina Svetog Mihovila poznat je po velikim razlikama u morskim mijenama koje katkad budu i do 15 metara, a nalazi se na "granici" između Normandije i Bretanje. Morsko tlo pred obalom vrlo je plitko, a zanimljivo je zbog toga jer se ondje odvija povlačenje nakupljene mase pijeska i blata koju struja povlači za sobom. Ondje se nalazi i samostan, a Mont Saint Michel od 1979. godine nalazi se na popisu mjesta svjetske baštine u Europi zbog svog povijesnog, kulturnog značaja te jedinstvenih prirodnih ljepota. Čudesan je trenutak velikih poplava koje se događaju pedesetak dana godišnje kada se Mont Saint Michel pretvara u pravi otok okružen morem upravo zbog prethodno spomenutih mijena.

Što se tada događa sa školjkama? Naime, kad zavlada oseka gotovo da možete pješke proći po pješčanim bespućima do srednjovjekovne opatije koja se prostire u daljini, a kad dolazi plima, tisuće pokrivenih školjaka nestaju pod površinom mora dok opatija na vrhu brežuljka privremeno ostaje odvojena od kontinenta.

Francuzi tvrde kako je upravo ovdje započet najstariji uzgoj dagnji, a loklaci tvrde kako je cijelu priču započeo irski moreplovac, prilično onemoćao budući da se nasukao negdje u Biskajskom zaljevu i tako izumio tehnologiju uzgoja dagnji. Moules de bouchot (ili uzgoj dagnji na pergolaru) prvotno je napravljen postavljanjem visokih borovih ili hrastovih debala u pijesku ispod linije plime oko kojih je labavo namotana užad zasađenim školjkama. Na posljetku užad truli, a školjkaši se spiralno pričvršćuju za drvene trupce.

Na prethodno opisani način dagnje se ovdje uzgajaju još od 13. stoljeća, a baš negdje u to vrijeme je izgrađena i opatija St. Michel. Zanimljivo je za spomenuti kako dagnje inače nisu svojstvene sjevernim vodama, ali su se ovdje izuzetno dobro "snašle". Zapravo, toliko su se dobro prilagodile da su pod geografskom zaštitom francuske vlade baš kao i šampanjac i sir Roquefort. Smatra se da ono što im osobito pogoduje su razni mikroorganizmi i miješanje voda iz takozvanih morskih močvara, rijeka i estuarija koje zapravo doprinosi njihovom jedinstvenom kremastom okusu.

Upravo na spomenutoj starinskoj metodi uzgajanja dagnji inzistiraju i vrhunski njujorški chefovi poput velikog Daniela Bouluda baš zato da bi dagnje koje oni koriste bile približno slatke, sočne i kremaste. Kako takvih dagnji nema u Americi, Boulud ih nabavlja s Otoka Princa Edwardsa u kanadskim vodama gdje ih uzgajaju istom tradicionalnom metodom.

Dagnje nije osobito teško uzgojiti, ali ovakvu kvalitetu doista je teško postići te se nameće pitanje hoće li Francuzi ipak učiniti nešto po pitanju transporta ovih cijenjenih školjkaša kako bi što više ljudi moglo uživati u njima.