Vina prirodnog i biodinamičkog mikrovinara Raula Širole prvi smo put kušali na jednom fantastičnom festivalu, Alteregu. Bila su gusta, puna karaktera i drukčija od većine istarskih vina današnjice. Na nedavnom putovanju Istrom zato smo ga odlučili posjetiti u Marušićima, malom mjestu iznad Buja, nedaleko od Momjana. Širola ondje sa suprugom Vesnom proizvodi Malvaziju i žuti muškat, a jedne je godine napravio i nekoliko stotina boca terana. Vina nastaju na manje od hektara zemlje, u vinogradu koji je sa svih strana obgrljen šumom.
Do imanja se dolazi uskom cestom, kroz nekoliko kuća i uzbrdicu prema šumovitom dijelu Marušića. Uz loze rastu trave, kamilica, metvica, gospina trava i razne biljke koje bi većina vinogradara jednostavno pokosila. Iza vinograda počinje šuma, mješavina crnogorice i bjelogorice, s borovima koji se nadvijaju nad parcelom. Raul nas je dočekao za kamenim stolom kraj kuće na imanju. Dan je bio vruć i suh, ali kroz široke razmake među redovima puhao je ugodan povjetarac. Miris borovine bio je toliko izražen da smo ga kasnije prepoznali i u vinima.
Raul i Vesna po struci su kemičari, a zajedno su još od srednje škole. On je završio Biotehnološki fakultet u Zagrebu, supruga PMF, a oboje su veći dio života radili u industriji. Nisu odrasli u vinogradarskim obiteljima. „Vesna i ja nismo odrasli na selu, kao ni naši roditelji. Nismo iz vinogradarske obitelji, nismo naslijedili ni zemlju, ni podrum, ni vinogradarsko znanje. Kada su nam djeca postala veća, a približilo se i doba mirovine, počeli smo tražiti nešto svoje, komad zemlje na kojem bismo mogli napraviti vlastito vino. Onakvo kakvo sam i volio piti“, rekao nam je. Mladi vinograd i zemlju u Marušićima kupili su 2007. godine od lokalnog čovjeka. Loze danas imaju oko trideset godina, a Širole će ove godine imati dvadesetu berbu.
Vinograd koji su kupili bio je godinama tretiran umjetnim gnojivima. Loze su rasle bujno, s tamnozelenim lišćem i debelim mladicama, ali Raul Širola smatrao je da je takav rast posljedica stalne prihrane, a ne stvarne vitalnosti vinograda. Prve tri godine nije dodavao ništa. Parcelu je čistio i pratio kako se loza ponaša bez umjetnih gnojiva. Pojavljivale su se peronospora i pepelnica, no nije se vratio sistemičnim sredstvima. Po njegovu mišljenju, umjetno gnojivo mijenja odnos biljke prema vodi i postupno stvara potrebu za novim intervencijama. Širola, premda je po struci kemičar, u vinogradu ne koristi sintetska kemijska sredstva. Za zaštitu radi vlastite pripravke, a među važnijima su sirutka i čaj od lavande. Sirutku dobiva od susjeda koji proizvodi kozji sir, a smatra da zbog minerala, bjelančevina i fermentacijskih svojstava pomaže lozi te ograničava pojavu pepelnice i peronospore. Lavandu dodaje zbog eteričnih ulja koja ostavljaju zaštitni sloj na listu, dok njezin miris odbija kukce. Kada tretira vinograd, kaže, cijeli kraj miriše na lavandu.
Biodinamičke pripravke koristi redovito, osobito 501, pripravak od kremena koji nanosi prije berbe. Sumpor i bakar nastoji svesti na minimum, a u sušnim razdobljima ih uopće ne koristi. Svaki dio parcele prati zasebno. Redovi uz cestu i oni bliže šumi nemaju jednaku količinu sunca niti isti ritam dozrijevanja, pa pred berbu prati odnos šećera, svježine i fenolne zrelosti po pojedinim dijelovima vinograda.
Takav rad traži i drukčiji odnos prema bilju koje raste među lozama. Kada njegovi sinovi dođu kositi, Raul ih upozorava da zaobiđu kamilicu, gospinu travu, mentu i drugo samoniklo raslinje. Nakon nekoliko takvih uputa, kažu mu, više ne znaju što bi uopće trebali pokositi. Biljke koje se u vinogradu obično bez razmišljanja nazivaju korovom za njega govore o stanju tla i sudjeluju u njegovu oporavku. Spominje piriku, biljku koju većina vinogradara nastoji ukloniti, a koja prva izbija na zapuštenoj zemlji i korijenom je postupno rahli. Zato između redova ne želi potpuno očišćenu parcelu, nego vinograd u kojem loza dijeli prostor s ostalim biljem, kukcima i životom u tlu.
Na sličan način govori o biodinamici. Ne doživljava je kao skup postupaka koji se automatski ponavljaju prema kalendaru, nego kao način promatranja vinograda. Rudolf Steiner mu je važan kao polazište, a često spominje i Goetheovu ideju da biljku treba promatrati prije nego što se o njoj počne odlučivati. Steiner je, kaže, postavio okvir, ali svaki vinar mora sam naučiti kako taj okvir primijeniti na vlastitoj zemlji. Prati dane cvijeta, ploda i korijena, a pri punjenju vina vodi računa o Mjesecu. Mjesec dana prije berbe koristi pripravak 501, kremen iz roga, kojim tretira lozu. Prema njegovu iskustvu, grožđe nakon toga dobiva više snage, bolju suhu tvar i izraženiju mineralnost. Ne zanima ga veći prinos niti samo veća koncentracija šećera, nego grožđe koje može iznijeti vino bez naknadnih korekcija u podrumu.
Raulova vina nisu nastala iz želje da se napravi mutna butelja s riječju natural na etiketi. On bez problema govori da prirodno vino može imati manu i da to ne znači da manu treba slaviti. Vino ne smije biti oksidirano, ne smije biti kiselo, ne smije biti mrtvo, ne smije imati problem koji se pokušava predstaviti kao stil. U podrumu ne dodaje gotovo ništa, sumpori tek prije punjenja i to vrlo malo, ali vino želi zaštititi. Nakon punjenja vina ostavlja u boci barem šest mjeseci. Kaže da je punjenje šok i da vino mora ponovno doći k sebi prije nego što ga netko otvori.
Malvazija je pokazala koliko okruženje može dati vinu kada vinograd nije izoliran od svega što raste oko njega. Čim smo je natočili, osjetili smo borovinu na nosu. Ne kao aromu koja je u vino došla iz drva ili tehnološkog postupka, nego kao svjež miris smole, iglica i šume koja je nekoliko metara od stola za kojim smo sjedili. Nakon toga došli su med, žuto voće, zeleno bilje, zemlja i ozbiljna slanost. U ustima je vino gusto, ali nije teško. Široline malvazije redovito dosežu, a ponekad i prelaze 15 posto alkohola, no alkohol je veoma dobro ukomponiran. Ne strši, ne grije i ne usporava vino, jer ga nose kiselina, mineralnost i čvrsta struktura. Takva malvazija, uvjereni smo, može trajati od aktualne berbe još barem deset godina.
Svaka je berba drukčija, pa Raul unaprijed ne određuje koliko će dana malvazija macerirati. Gleda stanje grožđa, kožicu, vrijeme i razvoj vina. Malvazija koju smo kušali macerirala je 42 dana. No, Širola macerira samo potpuno zdravo grožđe, jer se iz kožice tijekom maceracije ne izvlače samo mirisi, tekstura i fenoli nego i sve ono što se na njoj eventualno nalazi. Ako je vinograd tretiran agresivnim sredstvima, ako je grožđe bolesno ili su kožice oštećene, maceracija će te probleme samo prenijeti i pojačati u vinu. Zato Širola smatra da je zdrav vinograd važniji od bilo koje podrumarske tehnike, pa i od maceracije. Jantarno vino ne postaje prirodno samim time što je dugo bilo na kožicama. Naprotiv, maceracija traži još stroži rad u vinogradu i potpuno čistu sirovinu. Danas, kada gotovo svaka druga vinarija ima vlastitu liniju jantarnih vina, dobro je znati od koga ih kupujete, ako vam je takav stil vina blizak.
Njegova Malvazija nije slična drugim istarskim malvazijama, pa ni onima iz prirodnog kruga. Raul poznaje vina Rafaela Ravnika, Dimitrija Brečevića, Damira Mihelića i druge vinare iz Istre koji rade bez intervencija, ali stalno ponavlja da svako vino mora imati vlastiti karakter. U istoj sorti, u istom dijelu Istre i uz sličan pristup podrumu, ne bi trebalo nastajati jedno te isto vino. Negdje je izraženija crvena zemlja, negdje kamen, negdje toplina položaja. Vino ne mora biti kopija prethodne berbe da bi bilo dobro. Ako je svake godine jednako, Širola sumnja da je previše toga učinjeno u podrumu.
Žuti muškat, odnosno momjanski muškat, još je unikatniji. U kraju u kojem se muškat najčešće radi kao slatko vino, Širola je dugo tražio način kako od sorte dobiti suho, živo i ozbiljno vino. Najprije je pokušavao s duljim maceracijama. Dobivao je narančasti muškat, ali to nije bilo ono što je tražio. Kožica je davala previše, vino je postajalo široko i teško. Danas grožđe bere desetak dana prije pune zrelosti, fermentaciju pušta na vlastitim kvascima, a zatim ga još istoga dana preša. Pri punjenju ostavlja nekoliko grama šećera da vino dovrši fermentaciju u boci.
Zbog toga muškat ima malo ugljikova dioksida. Taj blagi CO2 daje mu napetost i produžuje ga na nepcu. Vino je gusto, gotovo medeno, puno breskve, marelice, žutog voća i cvjetnih tonova, ali nije slatko. Ima zelenila, lagane biljne svježine, a na kraju ostaje fina gorka nota koja ga čini gastronomskim. Rijetko smo u Hrvatskoj pili suhi muškat s toliko voća, a da pritom nije djelovao parfemski, plitko ili zamorno. Širolin muškat otvara se postupno, mijenja se u čaši i dobro podnosi hranu. Raul ga voli uz škampe i školjke, ali govori da može i uz meso, osobito kada na tanjuru ima dovoljno masnoće i slanosti.
Vina ne radi mnogo, većinu ostavlja za sebe, obitelj i prijatelje. Kada netko dođe u Marušiće uz prethodnu najavu, Raul će ga ugostiti, otvoriti vina i rado prodati nekoliko boca ili kartona, ako ih ima. Ne drži ozbiljnu distribuciju po restoranima, dijelom jer nema količina, dijelom jer mu to nije cilj. Govori da bi mu od 500 boca polovicu popila obitelj i prijatelji, a ostatak bi nestao među ljudima koji ga posjećuju. Raul radi i genijalnu vlastitu grappu, za koju kaže da se može mjeriti s najboljim proizvođačima iz Alto Adigea. I kod destilata inzistira na istoj stvari kao kod vina, na besprijekornoj sirovini i potpunoj kontroli nad grožđem iz kojega nastaje komina.
Jedne godine napravio je i teran iz staroga momjanskog vinograda, od starog klona s crvenom peteljkom. Kako nema vlastito crno grožđe, dogovorio se s lokalnim vinogradarom da će mu pripremati biodinamičke pripravke i određivati prinos, dok će grožđe otkupiti po dogovorenoj cijeni. Teran je brao krajem listopada i napravio oko 300 boca.
Teran je zahtjevna sorta s velikim grozdovima koji neravnomjerno dozrijevaju. Strana izložena suncu može se početi sušiti dok unutrašnjost još ostaje zelena, pa je termin berbe presudan. Širolin teran bio je tek mali eksperiment, ali podsjetio nas je koliko se s njim slažemo da je riječ o najzahvalnijoj hrvatskoj crnoj sorti za različite stilove vina. Od terana se može napraviti fantastičan pjenušac, kao što pokazuju Clai i Piquentum, zatim ozbiljan rosé, ali i neka od najkompleksnijih hrvatskih crnih vina. Ima kiselinu, može nositi alkohol, graciozno stari i, kada je grožđe zdravo i prinosi niski, rijetko koja domaća crna sorta daje toliko mogućnosti.
U Marušićima nema velike kušaonice, turističkog programa ni redova boca posloženih za prodaju. OPG Dvorić, nazvan po toponimu položaja na kojem se nalaze kuća i vinograd, mali je podrum uz šumu, nekoliko kamenih stolova i manje od hektara loze. Raul i Vesna vino rade ponajprije za sebe, obitelj i prijatelje, ali uz prethodnu najavu rado će primiti ozbiljne ljubitelje vina i, ako ga ima, prodati im koju bocu. Vrijedi ih upitati i za njihovo izvrsno maslinovo ulje.
Širole rade neka od osebujnijih istarskih vina koja smo posljednjih godina pili. Njihova Malvazija i Žuti muškat nisu vina za svakoga, niti to žele biti. Ali ako vas zanimaju vina koja bez tehnološkog uljepšavanja jasno nose godinu, mjesto i ruku čovjeka koji ih je napravio, Dvorić je adresa koju vrijedi zapamtiti. OPG je malen obujmom, ali nipošto veličinom vina koja ondje nastaju.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....