The Palomar je smješten u pomalo neuglednoj uličici londonskog Sohoa. Neveliki lokal bazira se na bliskoistočnoj kuhinji, a hrana vas gotovo instantno lansira na užurbane uličice Jeruzalema. Obavezno rezervirajte iako imaju dva odvojena prostora za sjedenje, salu sa stolovima i 16 mjesta na kuhinjskom šanku koja se rasprodaju odmah. Naša preporuka je da bukirate mjesto za šankom gdje se pred vama odvija kuharsko ludilo.
U našem slučaju uz čašu (dvije, možda tri) Viogniera promatrate te mlade, talentirane ljude kako se sinkronizirano izmjenjuju u pripremi tahinija, otvaranju uzavrele Josper peći iz koje plamti vatra, uzvicima stotine narudžbi dok u pozadini sviraju hitovi Angie Stone, Lauryn Hill ili Nine Simone.
Palomar je otvoren 2014., a nedavno su na mjesto glavnog chefa postavili talentiranog Omrija McNabba, koji nakon nekoliko čaša vina postaje utjelovljenje nogometaša Sergija Ramosa. Vrijedna je informacija da uz dobru vinsku kartu imaju i dva bezalkoholna pića od kojih nam se zanimljivijim učinilo ono s narom, limetom i sodom. Ali ta hrana! Za početak smo uzeli M‘sabachu (varijanta toplog hummusa grublje tek sture) od bijelog graha s jajem koje je preko noći ukiseljeno u melasi od nara i sporo kuhanim volovskim repom. Aktualni meni možete provjeriti na njihovoj web stranici.
Ako ste ikad kuhali recepte iz Ottolenghijevih kuharica, ovo je barem deset puta bolje, ali na tragu toj paleti okusa. Uslijedio je tatarski biftek s harrisom, aioli umakom, ukiseljenim mrkvicama i amba jogurtom, a potom glazirana hobotnica s korabicom, datuljama, harissa melasom i špinatom. Priznajemo, za hobu smo se odlučili jer se našla na tanjuru gotovo svih gostiju oko nas. Pun pogodak, pokazalo se. Napominjemo kako će svakako biti jela za kojima ćete žaliti što ih niste naručili. Nama je to slučaj s tahinijem od tikvica, kandiranim lješnjacima i još jednom porcijom pita kruha koji smo htjeli uzeti za desert iako to nije odveć popularno. Dobro da nismo jer su im deserti jako dobri, a posebno malabi s orasima, mentom i sirupom od višnje.
Malabi ili mehalabiya je kremasti arapski desert, po mnogo čemu sličan francuskom blancmangeu. Pravi se od mješavine mlijeka i šećera, kuha se i zgušnjava kukuruznim škrobom, a obično se aromatizira cvijetom naranče ili ružinom vodicom. U mnogim je zemljama omiljeni slatkiš tijekom ramazana, a u Palomaru se redovito poslužuje kao lagani restoranski desert. Cijena su umjerene s obzirom na to da izvrsno jedete u centru Londona. Neprežaljeni tahini od tikvica je 6,5 funti, hobotnica 24 funte, tatarski biftek 14 funti, a onaj prekrasni malabi 8,5 funti (deserti su uglavnom između 4 i 7 eura).
Pronašli smo i recept za janjeće kotlete sa zhug umakom i jogurtom iz Palomara u siječanjskom broju magazina Olive
*Zhug: tradicionalni bliskoistočni umak i začin za koji se vjeruje da potječe iz Jemena, ali je također vrlo popularan u Izraelu. Umak se najčešće radi od zelene ili crvene ljute papričice, češnjaka, korijandera, kumina, kardamoma, soli i raznih začina.
Za kotlete:
5 žličica sjemenki komorača
5 žličica sjemenki korijandera
4 žličice svježe mljevenog crnog papra
10 janjećih kotleta, obrubljenih
Jogurt od češnjaka
20g češnjaka
200ml maslinovog ulja
200 g grčkog jogurta
Zhug
hrpa korijandera
pola vezice pljosnatog peršina
30 g crvenih čilija
20 g zelenih čilija
2 češnja češnjaka
1 žličica šećera
50 ml maslinovog ulja
Sve začine za janjeće kotlete kratko prepecite na suhoj tavici dok ne zamirišu. Pustite da se ohlade pa sve usitnite s dva prstohvata soli u mužaru. Janjeće kotlete obilno natrljajte suhim začinima. Kad ste to riješili, odložite ih sa strane, i držite na sobnoj temperaturi barem sat vremena.
Za jogurt s češnjakom:
Češnjak polagano kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša, kojih 30 minuta (jako je bitno da je vatra lagana i da vam se češnjak ne zaprži). Ostavite da se sve ohladi, zatim ocijedite maslinovo ulje i sačuvajte za drugi put, a možete ga koristiti i kod pripreme zhuga. Konfitirani češnjak pomiješajte s jogurtom i dva prstohvata morske soli. Miješajte dok smjesa ne postane skroz glatka.
Za zhug:
Grubo nasjeckajte začinsko bilje pa sjedinite u blenderu sa čilijem i češnjakom. Dodajte i šećer, maslinovo ulje (možete koristiti ono koje vam je ostalo od konfitiranja češnjaka da ne bacate višak) i dva prstohvata soli pa sve izmiksajte u pastu. Ako vam je tekstura pregusta dolijte još malo ulja ili vode.
Sad ste pripremili sve elemente pa na vrućoj tavici ispecite prethodno marinirane janjeće kotlete. Otprilike ih pecite
Zagrijte roštilj i ispecite janjeće kotlete minute sa svake strane, a zatim ih pustite da se odmore 15 minuta (možete ih staviti i u aluminijsku foliju dok odmaraju. Na tanjur stavite jogurt od češnjaka, zhug i janjeće kotlete.