Uzgoj kao i prerada "pata negre", autohtone crne svinje Iberijskog poluotoka strogo je propisana. Zapanjujuć je podatak kako Španjolci proizvedu 40 milijuna šunki godišnje uključujući i razne varijante poput jamóna serrana koji je također rađen od sušenih komada mesa, ali bijele svinje iz regija Teruel i Trévelez u istočnoj Španjolskoj.
Uzgoj pate negre
Zašto pata negra? Iako je u Portugalu znaju pod drugim imenom ("porco de raça Alentejana"), Španjolci su je proslavili spomenutim nazivom zbog crnih papaka. Iako, svi svojataju vlastito područje kao najbolje za proizvodnju jamóna ibérica, postoje četiri certificirana područja. Na sjeveru je to Salamanca i gradić Guijuelo gdje se proizvodi "Joselito" - jamón ibérico po 150 godina staroj recepturi i možda najpoznatiji u svijetu. Zapadno je regija Hueva koja je većinom orjentirana na gradić Jabugo, na istoku je vrlo poznata Valle de Los Pedroches koja graniči s Andaluzijom te Extremandura koja je osim po jamonu poznata i po španjolskim konkvistadorima Cortezu i Pizarru.
Poznata "pata negra" hrani se žirevima (bellotom) rujući prašnjavo tlo za plodovima koji padnu s drveća. Prehrana žitaricama i žirevima traje do 18. mjeseca života, a posljednja tri mjeseca prelaze samo na prehranu žirevima. Prema propisanim standardima, praščići moraju težiti 160 kg kako bi ponosno mogli nositi naziv jamón ibérico de bellota. Osim toga propisi upućuju i da na jednom hektru zemlje ne smije biti više od 2 svinje kako bi osigurali da svaka pojede dovoljno žireva (dnevno između 6 i 7 kilograma).
Prehrana koja se temelji na žiru
Žir je poseban baš zato što sadrži oleinsku kiselinu koja se također može naći i u maslinama pa ih lokalci znaju nazivati "masline s nogama". Samo sušenje i zrenje nije ništa manje važno i zato se prednje noge "paletas" i stražnje noge "jamon" hlade preko noći kako bi očvrsnule i samim time bile spremne da ih se začini Andaluzijskom soli. Tako usoljene odležavaju otprilike jedan dan po kilogramu, zatim se peru i stavljaju sušiti u prirodno okruženje.
Kategorije jamóna ibérica
Osim četiri certificirane regije postoje i četiri kategorije koje su primarno temeljene na prehrani, dok je proces zrenja i sušenja identično kod sviju, ali vremenski period se razlikuje tako da će u nekim slučajevima odležati samo godinu dok ga u drugim neće pustiti u prodaju prije četvrte godine. Upravo su godine zrenja vidljive u finalnom proizvodu budući da "mlađe" šunke imaju ružičastu boju mesa dok se "starije" šunke ističu po svojoj zagasitoj crvenoj boji.
Jamón ibérico de bellota
Ova šunka rađena je iskučio od autohtone sorte svinja karakteristične za Iberijski poluotok, svinje se hrane isključivo žirevima pogotovo u periodu Montanere (posljednja faza tovljenja svinja). Šunke potom zriju najmanje tri godine prije nego što budu puštene na tržište, a ovisno o starosti dobivaju oznaku "reserva" i "gran reserva".
Jamón ibérico de recebo
Šunka svinje tovljene žitaricama i žirevima, a zrenje mora biti najmanje tri godine.
Jamón ibérico cebo de campo
Šunka svinje iz slobodnog uzgoja, tovljene isključivo žitaricama.
Jamón ibérico de cebo
Šunka komercijalno uzgojene svinje, tovljene žitaricama, ali vrlo vrijedna sirovina i za poznate Serrano šunke.
Jamón de Trévelez
Šunka proizvedena od bijele sorte svinja koje su tovljene komercijalno proizvedenim žitaricama.
Jamón de Teruel
Prvi "jamon" u Španjolskoj koji je dobio certifikat izvrsnosti (DO), a prije puštanja na tržište moraju zreti najmanje 12 mjeseci.