Što se dogodi kad totalni amateri s velikim, pomalo naivnim snovima otvore restoran s američkim hamburgerima kakve Zagreb dotad nije vidio? Pa, s puno istraživanja, upornosti, održavanja kvalitete i prednanosti, prežive uspješnih 11 godina i postanu omiljeni burger bar u gradu. Ako vam je trebao poguranac da već danas krenete s onim projektom koji vam u glavi stoji već mjesecima, pa čak i godinama, možda će vas priča Danijele Stepić i Željka Kvarde o svima omiljenom Burgeraju napokon potaknuti na taj prvi korak!
Danijela i Željko, ljudi iz potpuno različitih svjetova, bez ikakva iskustva u ugostiteljstvu, dvije su godine prije otvaranja Burgeraja, danas burger bara starog čak punih 11 godina, pomalo nevino maštali o projektu koji će stvoriti i graditi sami. Nitko u gradu tada nije radio smash burgere, a općenito burgerima ozbiljnije se bavio samo Marin Medak. Bilo je teško Zagrepčanima ponuditi nešto što nije tanka pljeskavica u velikom pecivu, na kakve su uglavnom navikli, a onda im još to i pošteno naplatiti. Ipak, nisu odustali. Stil i cijeli pokret koji se oko smash burgera u Americi stvorio toliko im se svidio da su barem mali dio toga htjeli donijeti i u Zagreb. Malotko je prije 11 godina vjerovao da imaju perspektivnu budućnost, a u mnogim su trenucima sumnjali i sami u sebe. A onda je prošlo prvih pet, pa prvih deset, preselili su se na novu adresu i ne samo da još opstaju nego su za većinu ozbiljnijih gurmana uvijek prvi izbor za burgere u gradu. Ovo je priča o Burgeraju, njegovu nastanku, odrastanju, priča o upornosti i furanju svojeg filma do samog kraja. Kud puklo da puklo. A puklo je baš kako treba!
"Rekao bih da je smash zapravo najstariji američki stil pripreme burgera. Kod nas ga dugo nije bilo, ali tamo se uvijek radio, samo možda nije bio toliko popularan. To je zaživjelo tek pojavom Shake Shacka, lanca restorana Dannyja Mayera, od 2000-ih, a onda je sve eksplodiralo 2006. i 2007. godine. Ima onih fora da je nastao kada je netko slučajno spljoštio meso konzervom, ali to su sve mitovi, tko zna što se tu, zapravo, dogodilo. Smash se radio u Americi u svim malim lokalima, čak i više u manjim gradovima, u roadside stops. Pa čak je i McDonald‘s u neku ruku varijanta smasha, ima tanku pljeskavicu i malo pecivo, što je već pola posla", uvodi nas u priču Željko Kvarda, idejni začetnik Burgeraja, bivši marketingaš kojem je posao u uredu dosadio pa ga je zamijenio kuhinjom, u kojoj sada već više od desetljeća gotovo svakodnevno peče burgere.
Kaže da je to ono što ga istinski usrećuje i da bi, kada bi mogao raditi bilo što na svijetu, ponovno odabrao ovaj posao. I to baš smash burgere, ne bilo kakve. Burgere koji se rade na tako jednostavan način i baš su u toj jednostavnosti najbolji. Napravi se kuglica, spljošti se, ispeče tako da poprimi hrskav rub, "upakira" u malo, meko pecivo i to je sva mudrost, tako nam nekako Kvarda objašnjava pripremu najboljih burgera u gradu.
"I točno takve hamburgere jeli smo u New Yorku, kada smo otputovali na naše izvanbračno putovanje za tri godine veze. Bili smo u nekakvom malom baru, kvartovskom pubu koji postoji više od 50 godina. Bila je tako kul atmosfera, na meniju su imali tri hamburgera i bili su predobri. Onda smo se vratili u Zagreb i nismo mogli o tome prestati razmišljati. Tu su postojali Coca-Cola, kava i pizza, još nije bilo ni Mundoake, nakon koje se sve nekako diglo i zaživjelo. Naravno, postojali su restorani, ali restoran podrazumijeva da se spremiš, odeš tamo, sjediš satima i sve to planiraš... Burger barovi su nešto drugo, opuštenije i jednostavnije", nastavlja Kvarda, a zatim se u priču ubacuje i njegova partnerica, sistematična i razumnija polovica Burgeraja, Danijela Stepić. "Mi, zapravo, nikad nismo htjeli biti ugostitelji. Kuhali smo doma frendovima i to je to. Kad smo se vratili iz New Yorka, u nama se probudila neka želja da ipak nešto pokrenemo, a burgeri su bili logičan izbor. Naravno, trebale su nam dvije godine da otkrijemo kako to ostvariti, tražili smo prostore i maštali o tome da imamo dovoljno novca da sve to financiramo."
Željko se dandanas živo sjeća kako se zainteresirao za Medakov projekt, obilazio taj kiosk koji je svojedobno bio totalni hit u Zagrebu, iz kojeg su izlazili najslasniji burgeri u gradu i s kojim je cijelo ludilo i počelo. Medak je Željku, kada je vidio koliko je zainteresiran, ponudio čak i posao, ali ga je on odbio, ne zato što nije htio, nego zato što je smatrao da nije dovoljno kvalificiran.
"On je to meso rukama mijesio, baš se uživio u to, sve radio od nule i svi kojima je bilo stalo do dobre hrane* znali su koliko dobru stvar radi. Mi smo u to vrijeme tek razmišljali o svemu i sjećam se da sam pomislio kako je lik sada sve provalio i pitao se kak‘ ćemo sad mi nastupit‘. Ali poslije sam, zapravo, shvatio da je on postavio dobru podlogu. Njegovi burgeri bili su nešto potpuno drukčije od onoga što smo mi htjeli, ali bio je dobar uzor u cijelom tom svijetu. Pokretač, možemo to tako reći. Ja sam tada napravio dva burgera u životu, ali sam znao puno teorije i motao se tamo, pa je njemu bilo zanimljivo kak‘ se ja interesiram."
Dvije godine poslije, kada je Medak već krenuo i drugim putevima, napokon su Danijela i Željko otvorili svoj Burgeraj. Iako je Željko tada, kako kaže, brijao na streetwear i šuze, dobri hamburgeri su ga zanimali ipak malo više. Posudili su novac od prijatelja i obitelji, Danijela je digla dva kredita i bacili se na glavu.
"Kad smo otvorili, ljudima nije bilo točno jasno što mi to radimo. Kao to je neki smash, kužimo, al‘ dajte nam objasnite o čemu se točno radi?" prepričavaju nam kroz smijeh prve reakcije gostiju.
Imali su i craft pivo, koje su tada prodavali debelo ispod cijene, što nikome tko se imalo razumio u tu scenu nije bilo jasno. Ali htjeli su, kažu, da sve bude autentično. Htjeli su u svoj posao, koji je odjednom od dosadnog sjedenja za računalom i ganjanja brojki postao velika ljubav, unijeti i malo pop-kulture.
"Sve u tom lokalu bilo je promišljeno, sve je bilo naše, sve je imalo smisla i bilo dio nekog našeg imidža. Imali smo to pivo, Brooklyn lager, koji je vjerojatno bio najjeftiniji na svijetu upravo kod nas. Dobavljač nam je rekao da ćemo propasti samo zbog tog piva. A tek hamburgeri, to je bilo malo, a koštalo je puno za tadašnje pojmove. Zapravo je jako malo ljudi tada vjerovalo u nas", nastavljaju svoju priču.
Iako ih je pothvat otvaranja Burgeraja bacio u neviđene troškove, otvarali su minuse i bili dužni, kako kažu, na sve strane, znali su da će se u jednom trenutku stvari zakotrljati i da će kad-tad pridobiti publiku. U to, kažu, nije bilo sumnje. Ustrajali su i nisu odustajali od zacrtanog. A, najbolje od svega, svih 11 godina preživjeli su s istim menijem. Hambi, Bacon Cheese, Onion Jam, Pepper Jam i Tamari Mushroom ziceri su kojima se publika danas neprestano vraća i zbog kojih rijetko kada, zapravo, od prve možete uhvatiti stol u Burgeraju, pa čak i sada kada su u malo većem prostoru, u staroj zagrebačkoj Vlaškoj ulici.
"Stvar je jako jednostavna, ako se ti furaš na jednu stvar, na smash burger, na nešto američko i sada već tradicionalno, furaš se na to i to nije ništa loše. Ali ako je tebi to sve, onda neprestano moraš paziti da ne padneš u kvaliteti, da ljudi dolaze jer znaju po što dolaze, po taj jedan dobar hamburger koji su ovdje pojeli već 20 puta i svaki je put bio jednako dobar. To smo htjeli, postati prepoznatljivo mjesto baš zato što imamo nešto dobro i to furamo oduvijek i zauvijek. Kod nas 80 posto gostiju ima svoj burger i vraća mu se, to je ono za što nama vrijedi raditi."
A da bi tolike godine opstali i zaslužili titulu najboljeg burger bara u gradu, baš svakog radnog dana u godini moraju se pobrinuti održati nivo koji su zacrtali od samog starta. Željko zato biciklom, u kratkim hlačama u kojima ga se može vidjeti i ljeti i zimi, odlazi na tržnicu Dolac, kod istog mesara već 13 godina kupuje meso, od istog dobavljača uzima peciva i sve umake i dodatke radi iz dana u dan. Bez kompromisa.
"Najvažnije od svega je da meso bude svježe, mi ga meljemo sami, radimo ga tijekom dana u nekoliko navrata i to je jednostavno tako, od toga se ne odstupa. Priprema mesa nam, zapravo, oduzima najviše vremena. Dominantni smjer u smashu je ta hrskava korica, ali to nije nužno. Nužno je da je vrijeme koje prođe od mljevenja do stavljanja na ploču minimalno. Pecivo je isto jako bitno. Inače Amerikanci kod smasha koriste krumpirovo pecivo, to je nekako popularizirao Danny Mayer i u Americi se koriste te Martin‘s potato rolls, koje su nama čak i frendovi slali odande, ali nemoguće je bilo stalno ih dobavljati. Pokušali smo ih raditi s domaćim proizvođačima, ali to jednostavno nije bilo to. Otkad smo pronašli stalnog dobavljača za ova naša peciva, zadovoljni smo. Sve je po standardu, uvijek ista težina, i to nam je najvažnije. Kad smo otvorili, ljudi su nam govorili da moramo povećati pecivo, ali zašto? Ako mi tako želimo, tako će biti, tako smo odlučili i mislimo da je tako najbolje. Isto tako, nismo htjeli ići na brioche pecivo jer je previše spužvasto i, iskreno, meni je to kao da jedeš hamburger u kolaču, nije mi to smash", komentira Željko pa dodaje: "Mislim, nema tu ništa loše, pa ja bih napravio hamburger u krafni da imam vremena time se baviti, ali to bi onda bila najbolja krafna i najbolji hamburger na svijetu", odlučan je.
Jasno je, Željko je jednostavno čovjek koji se poželio posvetiti jednoj stvari i u tome je uspio. I ako se sutra poželi posvetiti hamburgeru u krafni, vjerujemo, napravit će i to na isti način. Istraživat će i kopati toliko dugo dok ne nađe način da mu baš svaki put ispadne isto. U tome je, kaže, čar Burgeraja. Ustrajnost, konzistentnost i neodstupanje od prvotnog plana. Istovremeno skromnost i poniznost, bez prevelike pompe, s puno pažnje, kako u kuhinji, tako i pred gostima.
Željko i Danijela još se sjećaju prvog dana, kada je on na novoj, tek instaliranoj ploči prejako zapekao meso i ostavio dvije velike crne mrlje, koje na istom mjestu stoje još danas. Godinama rade i s istim ljudima. Godinama imaju iste dobavljače i goste. A to već više nego dovoljno govori o tome kako rade svoj posao. Zanimljivo je i da nikada nisu imali dostavu, sudjelovali na festivalima, jednostavno zato što nisu htjeli ponuditi manje kvalitetan proizvod od onog koji rade na svojoj ploči s ožiljcima u restoranu. Nije ih slomilo ni doba koronavirusa, kada su na veliko iznenađenje, posao odrađivali na visokih 80 posto od uobičajenog prometa. Ljudi su ih čak i tada podržavali kako su mogli i uspijevali. I to je također nešto što govori o njima. Slijedili su ih potom, nakon deset godina u Preradovićevoj, u novi prostor i danas rade jednako uspješno kao i svih prethodnih godina. Ovi su ljudi, jednostavno, pronašli svoj put.
"Nećemo se sad previše hvaliti, ali mislim da ljudi prepoznaju kada nešto radiš temeljito i s punom predanošću. Mislim, da ne radimo tako, ne bismo toliko dugo postojali", govori nam Danijela. Željko zaključuje: "Ma znate što, počeli smo ovo raditi jer nam je bilo interesantno i jer smo znali da neće postati dosadno. I ako jednog dana ovo zatvorimo, kupit ću kamiončić pa ćemo ovo raditi i dalje. U to sam baš siguran."
*U to je vrijeme, davne 2011. godine, počeo izlaziti magazin Dobra hrana, u kojoj se pisalo upravo o Medakovim burgerima i koju su i Danijela i Željko, kažu, čitali s velikim interesom
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....