Povodom velike izložbe Gradskog muzeja Varaždin pod nazivom "Dobar tek", otvorene u prosincu 2022., imali smo čast biti pozvani na ekskluzivno događanje u palaču Herzer. Po svemu poseban ručak, koji je pripremio apsolutni poznavatelj tradicije ovog kraja - chef Damir Crleni, bio je postavljen u muzeju i serviran na tanjurima i posuđu iz fundusa muzeja. Za ovu je prigodu chef pripremio jela iz najstarije habsburške kuharice iz 1802. godine te smo imali priliku uživjeti se u povijesnu priču koja je okosnica ove zanimljive izložbe.
Maslac od potočnih rakova na pečenom mozgu u košuljici, habsburška juha, jarebice s đumbirom, janjeći but s kamenica na francuski način, teleća kobasica u maramici, francuski krmenadli, kuglof s bademima i polansky piškote bila su samo neka od jela gozbi varaždinskih plemenitaša s kojima nas je chef Crleni upoznao.
Naime, mnogi među nama su se barem jednom u životu zapitali što su jeli u našim krajevima prije nekoliko stoljeća. Zamišljali smo tada raskošne plemićke, grofovske i kraljevske gozbe stolova prepunih porculana, kristala, začina, vina i svakojakih slanih i slatkih delicija egzotičnih začina, a sada smo je imali prigodu kušati.
Habsburška juha
(za 4 osobe)
• 200 g mesa domaće kokoši
• 50 g vrganja
• 100 g mladog graška
• 150 g maslaca
• 150 g pšeničnog brašna
• pola jaja
• 60 ml kiselog vrhnja
• 1,5 l kokošje juhe
• sol, papar
Na rastopljenom maslacu prepržiti brašno. Mladi grašak skuhati i protisnuti. Meso domaće kokoši skuhati i odvojiti od kostiju, potom narezati na kockice, a juhu procijediti. Vrganje kratko pirjati na tavi. Preprženo brašno podliti juhom, a zatim dodati pirjane vrganje. Pustiti da sve zajedno prokuha. Dodati protisnuti grašak i začiniti po želji. U vrhnju razmutiti jaja i prije posluživanja legirati juhu. Juhu možemo poslužiti uz dodatak - žličnjake od krumpira s mažuranom.
U priređenoj raskošnoj plemićkoj gozbi smo uživali svim čulima. Zveket kristalnih šampanj-čaša, Davenport porculan, srebrni beštek s ugraviranim inicijalima obitelji Leitner (ugledna varaždinska veleposjednička obitelj kojoj je 16. srpnja 1909. car i kralj Franjo Josip I. dodijelio status plemstva), damastni stolnjaci i ubrusi bili su raskošna kulisa onome što je slijedilo.
Prepelice s volovskom podbradinom
(za 6 osoba)
• 6 prepelica
• 200 g volovske podbradine
• 100 g mesnate slanine
• 1 dunja
• kadulja
• timijan
• ružmarin
• lovor list
• đumbir
• sol, papar
Prvo treba očistiti prepelice i dobro ih posoliti. Od dunje, timijana, kadulje, đumbira, ružmarina i drugih začina pripremiti pac. Doliti vodu i prokuhati, ostaviti da se ohladi pa preliti preko prepelica. Prepelice u pacu ostaviti da odstoje dan i noć. Idući dan narezati špek na tanke listiće, staviti ih u lonac, dodati prepelice, poklopiti te ostaviti da se pirjaju. Podbradinu treba prvo skuhati. Mora biti dobro kuhana, tako da omekša, a nakon toga ju treba narezati na rezance pa pirjati sa špekom i prepelicama. Meso podliti tekućinom od paca pa od toga napraviti ragu.
Plemenitaški ručak započeli smo u skladu s povijesnim, ali i kulturološkim kontekstom života hrvatskog plemstva na sjeveru: habsburškom juhom, koja je napravljna od pilećeg temeljca i pasiranog graška.
Možda nam se čini da je đumbir iz Indije stigao i postao popularan posljednjih desetljeća, no naši preci su uživali u njegovim okusima i aromama i prije nekoliko stoljeća. Bili su čak i hrabriji u kombiniranju i miješanju okusa pa smo za toplo predjelo kušali jarebice s đumbirom i kukuruznim brašnom.
Francuski karmenadli
(za 4 osobe)
• 800 g telećeg buta
• 150 g svježeg leđnog špeka
• 75 g peršin lista
• 2 žemlje
• češnjak
• 2 jaja
• 80 g maslaca
• sol, papar
Za ovo jelo najbolje je meko teleće meso stražnjega buta veličine dviju šaka, kuhani leđni špek te upola toliko lista peršina koliko ima mesa. Malo mekog dijela žemlje namočiti u vodu, ocijediti pa sve nasjeckati i posoliti i popapriti. Smjesi dodati jaja, češnjak i dobro promiješati. Od teletine formirati odrezak. Smjesom napuniti odrezak te narezati prst debelo. Položiti na rešetku za pečenje pa peći dok ne poprimi zlatnu boju. Maslac rastopiti i preliti po mesu neposredno prije serviranja.
Sinonim za profinjen meni bila je i prije 200 godina francuska kuhinja, pa je za glavno jelo poslužen but s kamenicama na francuski način.
But s kamenicama na francuski način
(za 4 osobe)
• 1 janjeći but
• 6 kamenica ili drugih školjki
• 100 g maslaca
• 1 nar
• 100 g pinjola
• 1 naranča
• 80 g crveni slatki ribizl
• 1 žemlja
• limun
• 100 ml vinskog ocata
• janjeći temeljac
• muškatni cvijet
• klinčić
• papar, sol
Janjeći but s kosti prvo dobro istući, a zatim razrezati, ukloniti donju dugu kost i dobro ga posoliti. U lonac uliti ocat, dodati muškatni cvijet, klinčić i papar pa staviti da zavri, pa ohladiti. Time preliti but te ostaviti da odstoji preko noći. U dubljoj posudi s poklopcem but ispeći napola pa ga ponovno preliti octom. Tomu dodati dobar komad maslaca, šest nasjeckanih kamenica, nar, pinjole i sok kisele naranče pa poklopiti. Ostaviti da se kuha dok ne bude gotovo.
Za umak od ribizla:
Uzeti naribanu žemlju, dodati joj toliko slatkog ribizla koliko ima žemlje i malo janjećeg temeljca(može i sok limuna). Pustiti da umak provri, preliti ga preko pečenja.
Pratili su ga teleća kobasica u maramici i francuski krmenadli koji se tope u ustima… Mogli smo zaključiti kako su plemenitaši bome znali uživati u pompoznim, dekorativnim, a istovremeno ukusnim jelima.
Kuglof s bademima
• 176 g svinjske masti
• 140 g mljevenih badema
• 4 jaja
• 6 žutanjka
• 25 g svježeg kvasca
• 140 g glatkog brašna
• sol
Uzeti deset lota masti (17,6 g = 1 lot) i pjenasto umiješati. Nakon toga masti dodati sitno mljevene bademe te ručno miješati sat vremena (s mikserom je to puno brže). Dodati jaja, žutanjke - umutiti ih jedno za drugim, a kad je smjesa dovoljno istučena, dodati dvije žlice dobroga kvasa i brašno. Malo posoliti, dobro namastiti kalup te u njega izliti tijesto. Ostaviti da se digne pa ga ispeći.
Kuglof s bademima zapravo je slano, možda neutralno jelo, ali poslužen prije deserta zanimljiv je prijelaz od slanog ka slatkom. Konačno, kušali smo i Polanyski piškote, koje su dobile naziv po varaždinskom pekaru i slastičaru.
Polansky piškote
Za 12 piškota:
• 2 jaja
• 30 g šećera
• 150 g glatkog brašna
• ekstrakt jelenjeg roga ili 1 prašak za pecivo
Jaja razbiti i miješati pjenjačom četvrt sata. Dodati im šećera pa sve zajedno promiješati. Zatim dodati anis i ostaviti preko noći. Sutradan dodati glatko brašno i ekstrakt jelenjeg roga u prahu ili prašak za pecivo i sve zajedno opet umiješati. Smjesu nadjenuti u slastičarsku vrećicu sa širim otvorom. Istisnuti piškote na lim za pečenje pa peći na 185 stupnjeva 10 minuta. Poslužiti uz kremu i sezonsko bobičasto voće.
Za kremu:
• 2 žutanjka
• 550 ml mlijeka
• 175 ml slatkog vrhnja
• 120 g glatkog brašna
• 80 g šećera
• limun
• cimet u kori
U niski lonac staviti dvije pune kuhače brašna pa umutiti 2 žutanjaka i dodati slatko vrhnje. Postepeno ulijevati mlijeko da dobijemo gustu smjesu. Dodati šećer, cijele korice limuna i cijeli cimet. Staviti kuhati smjesu, cijelo vrijeme miješajući. Kad zavri, prebaciti u zdjelu da se ohladi. Tad uzeti par punih šaka šećera i posuti po ohlađenoj kremi. Ostatak šećera prepržiti u tavi da poprimi smeđu boju.
Ulovite li slobodan vikend narednih tjedana, uputite se i sami u Varaždin i doživite sve o čemu smo vam pisali. U Palači Herzer, izložbenom prostoru Gradskog muzeja Varaždin, posjetite izložbu "Dobar tek!". Na izložbi je predstavljeno oko 700 predmeta iz fundusa Gradskog muzeja Varaždin, koji kroz multidisciplinarni pristup govore o prehrambenim navikama i običajima, proizvodnji, trgovanju, pripremi, pohrani, posluživanju i konzumaciji hrane na varaždinskom prostoru kroz prošlost i sadašnjost, pa i s pogledom na budućnost.
Kako je to jedan od najvećih i najopsežnijih projekata varaždinskoga muzeja u posljednjih nekoliko godina, u čijem su osmišljavanju sudjelovali kustosi i restauratori svih odjela GMV-a, kao i više vanjskih suradnika, izložba će biti postavljena do 5. studenog ove godine.
