Promjene su jedina konstanta u životu. Mijenjamo adrese, selimo se u druge države, mijenjamo kontinente, a s nama se seli i naše gastronomsko nasljeđe. Specijaliteti tako prelaze granice, a recepti evoluiraju. Prilagođavamo ih novonastalim uvjetima i dostupnim namirnicama, a sve u pokušaju da se i u novoj sredini tradicija održi na životu. Upravo se to dogodilo židovskom pastramiju, usoljenom, začinjenom i dimljenom mesnom naresku i popularnom nadjevu za sendviče, koji danas prepoznajemo zahvaljujući Hollywoodu koji je pomogao da pastrami u svijetu postane uvriježeni simbol židovske zajednice u Americi.
Riječ je zapravo o metodi obrade i konzerviranja mesa usoljavanjem, sušenjem i dimljenjem koja podrijetlo vuče iz Turske (tur. pastırma), odakle je prvo migrirala u istočnu Europu, a zatim potkraj 19. stoljeća s rumunjskim Židovima (rum. pastramă) stigla u Ameriku. Izvorno je pastrama predstavljala metodu konzerviranja gusaka koje su solili, premazivali začinima pa dimili, no u Americi do gusaka nije bilo tako lako doći.
Govedina im je bila dostupnija i pritom puno jeftinija pa su židovski mesari preimenovali pastramu u pastrami i umjesto od mesa guske počeli ga raditi od rubova brisketa, prsnog mišića goveda. S otvaranjem židovskih delicatessen dućana i zalogajnica kao što je Katz’s prvo u New Yorku, a potom i u ostatku Amerike, došlo je do širenja pastramija kao prave mesne poslastice koja se tradicionalno poslužuje na raženom kruhu.
Brisket je veliki mišić koji se proteže od prsa pa sve do vrata i koji govedo svakodnevno intenzivno koristi, ima debela i jaka vlakna te je žilav komad mesa koji su smatrali gotovo neupotrebljivim. Zato je bio i najjeftiniji komad mesa koji je židovska zajednica naučila obrađivati i pritom stvorila specijalitete koji pršte od umamija.
Dok se tradicionalni židovski brisket priprema dugo i polako u pećnici s dodatkom raznog povrća i umaka, pastrami prolazi i kroz proces dimljenja. Dimljenje je tehnika obrade mesa na temperaturama od 80 do 120 Celzijevih stupnjeva, a potrebno je 12-13 sati da bi se ispekao tipičan pastrami. Jednom kad je pastrami gotov, njegove šnite imaju vidljiv prsten od dimljenja, odnosno vanjski centimetar do dva mesa tamnije je boje, dok ono u sredini ostane svjetlije.
Nakon nekoliko manje uspješnih pokušaja pripreme pastramija u našoj metropoli, chef Marin Medak iz RougeMarina odlučio se ponovno uhvatiti u koštac s pripremom ovog židovskog specijaliteta i sa svojim je timom usavršio metodu pomoću koje dobivaju najbolje što mogu od komada mesa koji su dostupni našem tržištu:
- Priprema pastramija izrazito je zahtjevna i malo tko ima za to strpljenja i uvjete. Uz puno truda razvili smo recepturu koja je prilagođena našoj junetini. Naime, mi pastrami radimo na drugačiji način od onog tipičnog američkog jer imamo drugačije meso. Amerika pastrami radi s kvalitetnom govedinom, a mi u Europi općenito nemamo dovoljno veliku površinu da bismo mogli proizvesti tu količinu hrane potrebnu za uzgoj govedine. Kod nas su krave mliječne i imamo junetinu koja je mlađa i završi na klanju do 24 mjeseca života - objasnio je chef Medak i dodao: - Junetina kod nas ima puno vode, dok je govedina koju u Americi koriste za pastrami isušenija, stara je u prosjeku 4-5 godina te se razlikuje od junetine u omjeru vode, masti i mišića. Starije govedo ima veći postotak masti i mišića pa može podnijeti duži period dimljenja.
U RougeMarinu velike komade junetine drže pet dana u nitratnoj soli koja sprječava gubitak vode, omogućuje da meso bude intenzivnije crvene boje i pritom ga konzervira. Meso se zatim stavlja 24 sata u salamuru s dva posto soli i začinima kao što su češnjak, papar, mrkva, luk, lovorov list… Potom slijedi četiri sata sušenja mesa, u meso se utrljava kombinacija papra i drugih začina, poput mljevenog korijandera, curryja, sjemenki gorušice i slično. Idući korak je premazivanje baznom marinadom koju u RougeMarinu rade od maslinovog ulja, misa, rižina octa, soje i tako dalje, a potom se meso četiri sata dimi na temperaturi od oko 110 Celzijevih stupnjeva kako bi dobilo aromu dima.
Kako pripremiti kod kuće?
- Koristimo čitave plećke, ali ne radimo klasično dimljenje mesa 12-14 sati na 90-110 stupnjeva jer bi to našu mladu junetinu isušilo. Kod nas brisketi često zato znaju biti suhi kao čvarak i stoga mi meso pripremamo metodom sous vide. Time minimalno gubimo vlažnost mesa. Inače ovo možete izvesti i doma u slow cookeru za 9-13 sati. Začinite meso začinskim miksom u koji možete staviti što god poželite, dodajte povrće, sve stavite u slow cooker i dobit ćete okusno slično jelo, samo će biti drugačije teksture, a možete iskoristiti ove jeftinije komade mesa - naglasio je chef Medak.
Njegov tim juneću plećku 24 sata obrađuje tehnikom sous vide na 68 Celzijevih stupnjeva. Tako pripremljene komade mesa zatim natrljaju novom turom začina i senfom, zapeku na Kamado Joe roštilju pa serviraju s bagelom, dodatkom ukiseljenog povrća i sirom. Sočne sendviče s pastramijem možete probati za 25 kuna u Bagel & Lobster Barr u Jurišićevoj 2A, odnosno u kombinaciji sa San Servolo pivom po cijeni od 39 kn.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....