Počeli su sa šest štruca kruha dnevno da bi danas iz svoje male pekarnice na pulskom Valdebeku izbacili i do 200 komada kruha na dan. I svaki se, do zadnjega, proda. Jer Kolijevka kruha jedina je pekarnica u Puli koja radi kruh od kiselog tijesta. I ne samo to. Taj je kruh postao toliko popularan da nikome nije ni najmanji problem potegnuti do drugog dijela grada po svježe ispečenu štrucu koja neodoljivo podsjeća na kruh kakav se radio nekada.
Ovdje se dolazi s razlogom, a vrata pekarnice otvaraju se ujutro svake minute. I tako do 15 sati. Kolijevka kruha specifična je pekarnica jer ne radi cijeli dan, niti radi noću. Zato, tko želi domaći kruh od kiselog tijesta, bilo da se radi o bijelom, kukuruznom, raženom, pirovom ili integralnom s bučom i zobi, kruhu od heljdinog, kukuruznog i rižinog brašna ili nekoj drugo inačici kruha, pravac Valdebek. Kolijevka kruha osim toga ima i focaccie od prirodnog kvasa, croissante, pain au chocolat s belgijskom čokoladom, brioše, cimet rolice te burger peciva. Po narudžbi peku i bezglutenski kruh.
Sve je počelo neposredno prije korone 2020. godine, kada su vlasnica Ivana Keri i njezin suprug Neven Đomlija odlučili pokrenuti ovaj posao. Glavni je razlog bio taj što su htjeli ponuditi kruh koji i sami doma konzumiraju, tim više što je Ivana na konvencionalni kruh postala intolerantna. A Ivana je, osim toga, zaljubljena u pečenje. Hobi i ljubav pretvorili su se u zanimljiv biznis koji danas itekako cvjeta, iako ga ova obitelj želi zadržati u boutique okvirima.
- Prvo smo kruh radili doma i proučavali kako se radi i kakva je filozofija njegova pečenja i izrade. S kiselim tijestom treba čovjek imati strpljenja i stalno se trebate brinuti za prirodi kvas ili sourdough kao za malo dijete ili kućnog ljubimca. Mi smo naš nazvali Fido.
I onda se javila ideja da taj kruh ponudimo i drugima iako uopće ne dolazimo iz te branše - otkriva nam Ivana kako je sve počelo.
Naime, ovaj je par prije nego što se odlučio upustiti u pekarske vode vodio samoposlužnu praonicu rublja. Osim toga nisu ni blizu pekarske struke - Neven je finomehaničar, a Ivana administrator.
Bilo je, ističe, to najgore, ali možda i najbolje vrijeme za otvaranje pekarnice, koja je danas u Puli među pravim ljubiteljima kruha itekako popularna. Domaći kruh, kao i ostali domaći proizvodi bili su jako popularni u vrijeme lockdowna, mnogi su radili kruh i kod kuće. Kolijevka kruha bila je zato pravo osvježenje jer je počela peći domaći kruh i raznositi ga po gradu. Iako, vlasnicima je bilo jako teško i razmišljali su o tome jesu li uopće povukli dobar potez što su otvorili pekaru.
- Uložili smo neki novac u pekaru i pogon, a odjednom se sve zatvorilo zbog covida. Pitali smo se jesmo li napravili dobar potez i što dalje. No, bili smo uporni. Nosili smo kruh na kućni prag i mislili se hoćemo li uopće uspjeti. Neven ga je razvozio po gradu na skuteru. A onda su nas ljudi prepoznali i sve je krenulo nabolje.
Danas u pekari imamo šest radnika, odnosno tri pekara. Zimi je malo manja gužva, ali je zato ljeti pravo ludilo. Ne radimo samo za prodaju u pekari, nego pečemo kruh i ostala peciva za hotel Brioni Arena Hospitality Groupe, za neke restorane, naš se kruh prodaje i u trgovini lokalnih proizvoda Lokalitet. Na više smo mjesta zastupljeni - priča nam Ivana.
Neven nam objašnjava da će vjerojatno širiti pogon, no zasad ne žele odlaziti iz Valdebeka, iako bi na pulskoj tržnici ili u centru Pule ovakva pekarnica bila itekako poželjna. Iako se radi o skupljoj verziji kruha, pravi ljubitelji kruha ne gledaju na cijenu.
- Razmišljali smo o tome da imamo pekaru i u centru Pule, no zasad se za to nismo ipak odlučili. Posla ne nedostaje, no nekako smo na Valdebeku našli svoje mjesto i svi koji znaju za nas nije im problem doći do nas. Vidjet ćemo hoće li se to u budućnosti mijenjati - priznaje nam Neven.
A velik preokret u njihovoj priči napravio je njihov glavni pekar koji se prije nekoliko godina iz Novog Zelanda doselio u Pulu. Supruga mu je Hrvatica i odlučili su zbog djeteta doći u Hrvatsku. Kako je na Novom Zelandu radio u velikom pogonu gdje se radio baš takav kruh, Kolijevka kruha bila je logičan izbor za Konrada Grzesiaka, kojega od milja u pekari zovu Koni. On je, ni više ni manje, u Aucklandu vodio pekarnicu sourdough kruha. A Kolijevci kruha donio je toliko potrebno osvježenje, ali i neku novu priču u razvoju proizvoda.
- U Novom Zelandu četiri sam se godine obrazovao upravo za pečenje kruha i ostalih proizvoda od kiselog tijesta. To je cijela jedna nauka, ali i novi trend koji traje već 15 godina. Tako da sam ja stručni pekar koji je specijaliziran za rad s kiselim tijestom. Kada sam došao u Pulu iz Novog Zelanda, nisam znao gdje potražiti posao i onda sam čuo za Kolijevku kruha. Bila je to win-win situacija, kako za mene, tako i za Nevena i Ivanu - ističe.
A vlasnici pekarnice dodaju da im je Koni pružio golemu pomoć u razvoju novih proizvoda, ali i poboljšanju postojećih.
Oni svoj kruh pripremaju od četiri sastojka - organskog brašna iz mlina Pukanić, prirodnog kvasa, vode i soli. Objašnjavaju nam da je svojstvo prirodnog kvasa spora fermentacija od minimalno 24 sata. Prirodni se kvasac svaki dan hrani kako bi se napravilo tijesto za kruh. Ono fermentira do sutradan i tako se sporom fermentacijom aktiviraju mliječne kiseline koje gotovo u potpunosti razgrađuju gluten i on tada postaje potpuno probavljiv i lagan za želučanu i crijevnu floru.
- Takav kruh od prirodnog kvasa ima mnoštvo prednosti kao što su lakša probavljivost, smanjena količina glutena, niži glikemijski indeks, mekša sredina, bolji okus, veća iskoristivost hranjivih tvari i minerala, produljena svježina kruha, a nastaju spojevi korisni organizmu kao što su antioksidansi, peptidi i razni antialergeni - zaključuju Neven i Ivana.