U zadarskom hotelu A‘mare odnedavno se događaju promjene koje će unijeti malo uzbuđenja na lokalnu gastronomsku scenu. Istoimeni restoran, koji je dio hotela smještenog u Ulici bana Josipa Jelačića 4A, od kraja svibnja svakodnevno će imati brunch ponudu, koju je osmislio mladi chef Ivan Tartaro, novo pojačanje timu u kuhinji ovog hotelskog restorana. Modernim pristupom Tartaro je sa svojim timom odlučio oblikovati jela koja se uklapaju u priču zvanu "Naša spiza".
Ivan Tartaro brunch promatra kao početno poglavlje nove ponude A’mara koju trenutno redefiniraju: “Brunch nam kreće krajem svibnja i nudit ćemo razna mediteranska jela, imajući pritom cijelo vrijeme na umu činjenicu da su jednostavna jela i najbolja”, objasnio je svestrani 26-godišnji kuhar s međunarodnim iskustvom, kojem je ovaj angažman veliki odmak od rada u zagrebačkom restoranu visoke kuhinje ManO2.
“Isprva sam s A’mare počeo surađivati kao vanjski suradnik, zatim sam privremeno uskočio na ovu poziciju kako bih im pomogao u ključnom trenutku, da bismo na kraju dogovorili da preuzmem položaj glavnog chefa u hotelskom restoranu. Sada sam u fazi da pokušavam ustvari otkriti svoj identitet. Ovdje nećemo raditi kompliciranu hranu francuskim tehnikama, niti molekularnu gastronomiju. Umjesto toga vraćamo se starijim tehnikama poput pripreme hrane na živoj vatri. Pa ovdje svaka druga obitelj u dvorištu ima peku! To su jednostavno drugačiji okusi”, napominje. Dodaje i kako je rad u hotelskom sustavu u kojem restoran nije u privatnom vlasništvu naspram fine dininga potpuno druga priča na koju se još navikava, no promatra to i kao zabavni izazov. Trenutno u njegovoj hotelskoj kuhinji radi 14 osoba, a njihov će se broj tijekom sezone povećati i na 20 ljudi.
Mladi chef Ivan Tartaro rođen je u Queensu u Americi, a nakon srednje škole radio je po malim restoranima na Manhattanu. Pohađao je French Culinary Institute, školu koja je povezana s Culinary Institute of America, a praksu je odradio po restoranima s Michelinovim zvjezdicama, po tapas barovima i hotelima. Zahvaljujući tome što je većinu svog života proveo u Americi, Tartaro gleda namirnice i hranu drugačije: „Ono što otkrijem i prezentiram na tanjuru ne treba nužno biti uklesano u kamen, ali nastojim našu hranu uzdići tamo gdje bi trebala biti. Jednostavno je najbolje, jednostavno je iskreno, a sama tradicija je repeticija. Ponekad treba ići par koraka unazad da vidimo što nam je zaista ispred nosa. E to je moj posao, zato sam došao doma. Sve dublje i dublje ulazim u tu priču koja uključuje identificiranje sebe, naše regije, naše tradicije, ali na svoj način!“
Multifunkcionalni prostor A‘mare bara, lounge prostora i restorana proteže se na 350 m2. Jednom kad uđete u sam prostor, pažnju će vam odmah privući 8-metarski bar, za kojem ćete rado pričekati stol u restoranu koji će za brunch moći primiti i do 230 gostiju odjedanput. Tartaro se pritom fokusirao na okuse Mediterana, kao i na utjecaj različitih kuhinja koje spadaju u to područje, od Sicilije do nekadašnjeg Osmanskog Carstva. Sam jelovnik za brunch još nije do kraja definiran jer u kuhinji još uvijek degustiraju, biraju i uštimavaju okuse, ali tu će se naći jela kao što su, primjerice, shakshouka, focaccia s mortadelom, pestom i mozzarellom di bufala, kruh pečen ispod peke i slične poslastice.
S obzirom na broj turista koji dolaze u Zadar uživati u odmoru, kao i prosjek godina u samoj hotelskoj grupaciji za koju sada radi, Tartaro je uvjeren da će zainteresiranih za njihovu ponudu bruncha biti: “Svojom ponudom pratimo trendove i vjerujem da se i u Zadru stvari polako mijenjaju. Iako nema mnogo lokacija koje nude baš brunch, nego su ugostitelji više orijentirani na doručak ili sami ručak, smatram da će gostima u hotelu biti zanimljivo da mogu svratiti i pojesti nešto nabrzinu”, objasnio je.
Od sourdough programa, domaćih peciva i zimnice, termičke obrade pod pekom i na otvorenoj vatri, jelovnik za brunch predstavlja uvid i u trenutni a la carte menu, koji je baziran na sezoni i pristupačnost namirnice na tržnici, pri čemu je naglasak na lokalnim namirnicama prateći koncept “od polja do stola”.
Tartaro i sam kaže i da je ostao iznenađen kvalitetom namirnica jer je do sada bio u uvjerenju da one najbolje uvijek otputuju za Zagreb, u restorane i na popularne tržnice: “Imamo peškariju, stvarno dobre dobavljače, otoci su blizu... Kad ti u kuhinju dođe domaće povrće, još toplo od sunca, tek izvađeno iz zemlje, odmah se zaljubiš u tu namirnicu. Upravo zato nam je prioritet da ne zeznemo što nam je priroda dala. Način na koji prezentiramo hranu bi netko nazvao rustikalnim, dok će drugi reći da je lijeno, no mi to nazivamo organiziranim kaosom koji ima svoj šarm”, uz osmijeh je zaključio.