Pet najvažnijih imena u povijesti gastronomije

I dok današnji kuhari smatraju da stvaraju novi tijek u povijesti kuharstva, svatko tko se bar jednom uhvatio kuhače trebao bi znati njihova imena. Oni su živjeli i umrli davno prije pojmova kao što su “slow food” i “foodiji”. Oni su bili iskonski zaljubljenici i pravi poznavaoci namirnica.

Čovjek uživa u hrani od svog postojanja, a ovih pet imena udarilo je temelje u tehnikama filetiranja i pirjanja. Nekoliko stoljeća unazad vrhunska gozba bila je sinonim grandioznih zabava. Da se razumijemo; niti jedna nije mogla proći bez dobrog komada pečenog mesa (ako ne i cijelog vola) i cijele instalacije povrća.

Ne postoji plodonosnije vrijeme i mjesto u povijesti gastronomije od Francuske u 18. i 19. stoljeću. Iako njihova imena ne čujemo svakodnevno, ali vjerojatno ste čuli za gratinirani krumpir, filet mignon i fois gras. Njihove knjige i dan danas su obvezna literatura na renomiranim školama i akademijama kuharstva.

1. Bartolomeo Scappi bio je osobni chef kuhinje pape Pija IV i V. Napisao je preko 1000 recepata koji su bili popularni u doba renesanse. Opisao je više od stotinu kulinarskih tehnika i prvi plasirao sliku vilice te još u 16.stoljeću tvrdio kako je Parmiggiano Reggiano najbolji sir na svijetu.

2. Francois Massialot prvi je uredio recepte abecednim redom, napisao recept za cr ème brûlée i meringue/šlag. Svojim slasticama privukao je pažnju pariške elite čak i samog Napoleona. On je prvi zapisao kako organizirati kuhinju te kako postaviti stol. Onu veliku kuharsku kapu koja nam je ko malima (a i danas je) simbol fine klope i teške pripreme.

3. Joseph Favre prvi je zagovarao kulinarska natjecanja, te higijensko i zdravo kuhanje koje je preduvijet za dug i kvalietan život. Napisao jedno od temeljnih djela u povijesti gastronomije koje se i danas koristi-Dictionnaire universel de cuisine pratique.

4. Auguste Escoffier je vjerojatno najvažnije ime od kad postoji kuhača, namirnica i jelo kao takvo. Začetnik moderne francuske kuhinje. Autor Le Guide Culinaire koji je jedan od udžbenika u kuharskim školama. Isticao važnost discipline u kuhinji što je posebno slijedio Hotel Savoy u Londonu. Izmumio je gratinirani krumpir, pečene breskve sa sladoledom, uveo “a la carte” sustav narudžbi u restoranima i lobirao za dopuštanje blagovanja u jelu i ženama na javnom mjestu.

“Samo neka bude jednostavno…”

5. Fernand Point otac je moderne francuske kuhinje kakvu danas poznajemo. Nouvelle cuisine njegova je kreacija kao i uvođenje baby povrća te trenda jednostavne pripreme svježih i sezonskih namirnica.