Plemeniti smrdljivac: kiseli kupus

Ne zna se sa sigurnošću kada je priča o kiselom kupusu započela, no sigurno je da brzo neće završiti. Najzanimljivije jest razmjena iskustava i receptura vezanih za ovog plemenitog smrdljivca. Putujući kroz prostor i vrijeme, množili su se običaji i jela uz i od kiselog kupusa. Neki povjesničari tvrde kako je uz ratna pustošenja Džingis-kan pronosio i kulturu kiselog kupusa iz Azije u Europu. Drugi zasluge pripisuju Marku Polu. Nedvojbeno je da Kolumbo ne bi došao do Amerike da u bačvama nije nosio kiseli kupus jer bi mu posada poumirala od skorbuta. Poznato je da su na neki način i stari Grci i Rimljani kiselili kupus.

Zdrava namirnica
Tek sada znanstvenici uočavaju sve koristi koje imamo od ove jeftine ukusne namirnice. Jačanje obrambenog sustava tijela, razgradnja toksičnih i kancerogenih radikala najviše zaokupljaju pažnju u nizu novih istraživanja. Inventivni kuhari, pak, usmjereni su na istraživanje recepata u drugim sredinama. I naša je sredina dio tog kulinarskog transfera. Dok sam živio u Njemačkoj, obvezno smo iz domovine nosili glavice kiselog kupusa i Nijemce pozivali na sarmu. Vraćali smo se obogaćeni vrijednim iskustvima. Nijemci ni danas još ne kisele kupus u glavicama, no u nekim pokrajinama vrlo istančano pristupaju kiseljenju narezanog odnosno naribanog. Regionalna raznolikost je zajamčena, u cijeloj se Njemačkoj godišnje uzgoji više glavica kupusa no što zemlja broji stanovnika. Nije čudno što su upravo po kupusu Amerikanci Nijemce posprdno nazvali Krauts. Ironija je htjela da se najteži njemački premijer preziva Kohl, što je jedna od inačica za kupus. Njegova je supruga izdala kuharicu u kojoj je kiseli kupus, naravno, bio neizostavan. Nijemci se, naravno, ponose svojim doprinosom majstorskom kiseljenju. Weinsauerkraut, vinsko kiselo zelje, posebno je zanimljivo. U fazi kiseljenja u bačve se ulijeva bijelo vino koje osjetno utječe na konačni okus. Uz vino u bačve se u nekim njemačkim pokrajinama kupusu namijenjenom kiseljenju dodavalo i grožđe. Te nam finese ne zvuče osobito neobično i lako će privući naše majstore da ih iskušaju.

Priprema s vinom
Alsace je pokrajina koja je kroz povijest mijenjala pripadnost između Nijemaca i Francuza. Danas ima samo koristi od povijesnih svojatanja, kuhinja je obogaćena s obje strane granice. Kiseli se kupus pirja u najfinijim vinskim sortama uz bogate i vrlo maštovite začinske primjese. Štoviše, francuski se kuhari ne libe svoj choucroute, kiseli kupus, pirjati u šampanjcu, tepajući svojim draganama “mon petit chou”, moj mali kupusiću. Ključni alzaški specijalitet od kiselog kupusa jest jelo koje već i u imenu povezuje njemačku s francuskom tradicijom, Sauerkraut à l’alsacienne. Recept donekle podsjeća na u nas uobičajeni sekelji gulaš. Riječ je o vrlo istančanom jelu koje zaslužuje podrobniji opis. U prvoj se fazi kiseli kupus pirja na gusjoj masti što već samo po sebi počinje širiti zamamne mirise. Okus se zaokružuje grubo narezanim lukom, mrkvom špikanom klinčićima, češnjakom, crnim paprom u zrnu, lovorovim listom, žalfijom i suhim bobicama brinja. Zelju se dodaje različito suho meso, najčešće buncek i rebra. Podlijevanje suhim alzaškim bijelim vinom važan je dio recepture. Konačno u veliku posudu sa svim ovim lagano pirjajućim dodacima stavlja se prepolovljeni oguljeni krumpir, a jelo se smatra gotovim kada je krumpir skuhan.

Njemački specijaliteti
Kao omiljeni njemački recept od kiselog zelja Hannelore Kohl je izdvojila vrlo popularne Leberknoedel mit Sauerkraut, jetrene knedle s kiselim zeljem. U knedle – kakve i mi poznajemo iz starinskih recpata za jela od divljači – dodaju se komadići svinjskih jetrica. Novi njemački kuharski naraštaji dokazuju kako kiseli kupus može biti ključni sastojak u znatno profinjenijim receptima. U leksikonu Culinaria, Deutsche Spezialitäten kao najdelikatniji među njima izdvaja se Fasan mit Rieslingkraut, fazan u kiselom zelju s rizlingom. Finese u pirjanju zelja su začini, klinčići i lovor, ali i sastojci: uz luk se pirja i jabuka, a sve se podlijeva rizlingom. U ovom jelu šmekeri najviše uživaju na brodovima hotelima koji plove Rajnom, pa rizling dolazi s okolnih vinograda, a i fazani se skrivaju u šumarcima oko njih. Tvrdnja kako Nijemci znaju samo raditi, a ne znaju uživati odavno je zastarjela.