Trodnevni Dubrovnik Royal Gourmet, međunarodni gastro festival i natjecanje kuhara, konobara, barmena, barista i restorana u organizaciji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija, završen je u petak dodjelom pehara i odličja pobjednicima manifestacije. Sinjski kuhar Marin Vučković žiri je oduševio rižotom od borovnica i gorgonzole te bundevom mariniranom japanskom miso pastom što mu je donijelo prvo mjesto među kuharima juniorima. Splitski chef Petar Vlak pobjednik je, pak među kuharima seniorima, a do sada je bio pobjednik 18. Bisera Mora na Braču, prije dvije godine međunarodnog natjecanja kuhara u BiH te je zlatom bio nagrađen i na natjecanju u Nišu u Srbiji.
"U Dubrovniku sam se natjecao u dvije kategorije - riba i rižot, namjera mi je bila koristiti što više tehnika, a ujedno zadržati skladnost boja, okusa i tekstura. Kuhao sam riblji Wellington od repa grdobine, što je inačicu poznatog mesnog jela koje se izvorno radi od bifteka. Uz ribu poslužio sam terinu od krumpira, glazirane mrkve i gljive smrčke. Rižot je bio od kozjeg sira i mlijeka s vrganjima, aromatiziran kruškom i poslužen uz marmeladu od ljutike. Jela su osmišljena posebno za natjecanje, iako sam neke varijante i ranije koristio u kuhinji", kazao je Vlak, koji je godinama kuhao po boljim splitskim restoranima i jahtama.
Pobjednik u seniorskom natjecanju barmena je Krsto Vukanić iz Udruženja barmena Crne Gore, dok je među juniorima najbolja bila Ena Zejnilhodžić iz Srednje škole Bol na Braču.
Posljednjeg dana Dubrovnik Royal Gourmeta održao se i niz stručnih radionica i degustacija, a prva je bila o latte artu (crtanju oblika na kavi mlijekom) Tomislava Stančića, višestrukog prvaka hrvatske i regije na natjecanjima barista i barmena. Cilj ove radionice je bio da sudionici sami se okušaju u latte artu i uputiti ih da je tako ukrašena kava dodana vrijednost koju gosti u objektu sve više cijene.
Za dobar latte art, dodaje Stančić, bitno je da svježe mlijeko bude pravilno zagrijano kako ne bi bilo prerijetko ili pregusto. Iako ova disciplina sve je zastupljenija širom, Azijci su, kako smatra, predvodnici.
"Trenutno su po meni Koreanci daleko iznad svih kao što su primjerice Dhan Thamang i Um Paul, dok su mi od Europljana favoritkinje dvije Talijanke; Manuela Fensore i Carmen Clemente. Što se tiče Hrvatske, kao i cijelog Balkana, mislim da je tu najbolji moj prijatelj Sanin Kadić iz Zagreba, višestruki latte art prvak i sudac na ŠKMER-ovom Grand Gourmet natjecanju. Mislim da ne kaska puno za najboljima na svijetu te se nadam se kako će to potvrditi odlaskom na neko natjecanje izvan ove regije i pokazati svoje znanje", kazao je Stančić.
Nakon njega održana je "Smoothie akademija", koju je vodila splitska magistra nutricionizma Dragana Olujić, specijalistica za prehranu sportaša te službena nutricionistica HNK Hajduk Split. Napitke je prema njenim napucima pravio Marin Vučković, ŠKMER-ov edukator za mlade, a publika je mogla kušati detox, refresh, energy i proteinski smoothie. Cilj radionice je bio da se standardizira uporaba smoothieja u ugostiteljstvu i nauče spravljati mješavine za detox, energy, loading, kao i buster smoothieji te upoznaju nutricionističke karakteristike sastojaka.
Na Dubrovnik Royal Gourmetu ŠKMER-ovi chef edukatori Petar Vlak i Željko Neven Bremec pokazali su primjenu suhih začinskih mješavina za mariniranje, opciju za optimiziranje poslovanja u objektima, posebice u sezoni.
"Naime, u izazovnim vremenima organizacije poslovnih procesa i često nedostatka osoblja u kuhinji, suhe marinade omogućuju pojednostavljivanje pripreme piletine, teletine, svinjskih rebaraca, steaka, pečenja na žaru, ribe, priloga, kruha… Njima na jednostavan način s istim vrstama mesa proširujete ponudu i raznovrsnost jela u objektu, a iznimno je da ovi začini i suhe marinade nemaju umjetne arome i pojačivače okusa kao što je natrijev glutaminat", rekao je Bremec.
Zatim je uslijedila prezentacijska radionica "Della Nonna monoporcije sljubljene s vinom", a riječ je o ručno rađenim smrznutim slasticama u raznim varijacijama okusa - od klasičnih čokoladnih, preko i cheesecakea do onih od limuna, smokve, maline ili tropskog voća koje su uparena s biranim vinima Nuić iz Ljubuškog - Rose i Let‘s go.
Master class na engleskom jeziku "New Wine trends & Slow wine coalition" vodila je Monika Neral, sommelierka s 3. razinom The Wine & Spirit Education Trust (WSET), najprestižnije svjetske škole za edukaciju o vinu i žestokim pićima. Kušalo se pet ekološko proizvedenih vina vinarije Rizman; Brime Pošip 2022, Rusula 2022, Brime Plavac mali 2020, Syrah Block A8 2019 i Primus 2018., predstavljena su i dva maslinova ulja tih vinara - Oblica i Levantinka, a doznalo se i o međunarodnoj organizaciji koja se zalaže da vino, baš kao i hrana, mora biti dobro, čisto i pošteno, a ne samo ukusno.
Jelena Majić Nosić iz vrgorske Poetica destilerije kroz radionicu o craft džinovima sudionike je uputila o proizvodnji i tehnologiji proizvodnje s dalmatinskim pečatom te najavila i novitete poput konceptnih likera, vrgorskih vinjaka i whiskeya sa sastojcima Zabiokovlja.
POREDAK DUBROVNIK ROYAL GOURMETA 2024:
Najbolji kuhar senior: Petar Vlak, Split
Najbolji kuhar junior: Marin Vučković, Sinj
Pobjednik barmeni - long drink - seniori: Krsto Vukanić - Udruženje barmena Crne Gore
Pobjednik baremni - long drink - juniori: Ena Zejnilhodžić - Srednja škola Bol, Brač