IMPRESIVNO

Pogledajte kako izgleda golemi laboratorij u Zagrebu koji je istovremeno pekara, bistro i bar

U zagrebačkom kompleksu Park kneževa u centru grada uskoro se otvara mjesto na koje ćete rado svraćati od jutra do mraka

Ako ste u posljednjih godinu dana prolazili zagrebačkom Branimirovom ili, pak, Ulicom kneza Borne u centru grada, nije vam mogla promaknuti velika moderna interpolacija usred starih zagrebačkih zgrada. Projekt VMD-a i studija 3LHD nazvan Park kneževa nije kompleks koji može proći nezamijećeno, što zbog svoje masivnosti, a što zbog uličnih prostora koji se polako, ali sigurno popunjavaju i obogaćuju donjogradski kvart u kojem se nalaze. Upravo se tamo iduće srijede, 15. ožujka, napokon skidaju crne naljepnice s izloga jednog od prostora kako bi razotkrile gastronomsku adresu za koju niste bili ni svjesni koliko vam nedostaje u gradu. Na strani Bornine ulice, i to s pogledom prema srednjoškolskom igralištu Klasične gimnazije, uskoro se otvara Boogie Lab, dugoiščekivani bistro poslovnih partnera i dugogodišnjih prijatelja Mladena Vidovića i Karla Vulina. Dobro su poznata lica domaće gastro scene, a svaki je svojim iskustvom i poslovnim akumenom doprinio stvaranju novog mjesta u gradu u koje ćete rado svraćati od ranog jutra pa sve do večeri, pravo carstvo odlične glazbe koju prati još bolja hrana.

Već s ulaza, neovisno o tome s koje ćete strane kročiti u bistro, zateći ćete dojmljivo, a opet pristupačno uređenje prostora u retro izvedbi. Sam je bistro izgledom u potpunom kontrastu sa zgradom u kojoj se nalazi, a na 450 četvornih metara smješteno je čak 150 mjesta za sjedenje, kako unutra tako i na terasi skrivenoj od gradskog prometa.

image
Filip Popovic/
image
Marko Miscevic/Cropix
image
Marko Miscevic/Cropix
image
Marko Miscevic/Cropix

"Za uređenje nas je nadahnuo disco boogie, odnosno period između 1970-ih i 1980-ih. Željeli smo pritom da se svi osjećaju dobrodošli i da ovo bude ugodan lokal za sve susjede, ljude u kvartu i Zagrepčane, kao i za stanare kompleksa. Tvrtka VMD i njihov direktor Neven Mikec još su prije dvije godine prepoznali naš projekt i našu emociju prema ovom poslu te nam dali odriješene ruke i na tome smo im zahvalni", ispričao nam je Mladen Vidović.

image
Marko Miscevic/Cropix

Kao iskusni profesionalni ugostitelj koji je u svojoj karijeri, osim otvaranja "sezonskih" restorana u Novalji, kao partner surađivao na projektima poput popularnog Peppera, Maraschina i Boogie jazz cluba, Vidović je znatno utjecao na izgled i doživljaj samog prostora te na način na koji ga soul, blues i funk glazba prožimaju. "Važno je utkati sebe u svaki projekt i biti dio ciljanog tržišta, a najdraže mi je kad u lokalima dobijemo peticu zbog glazbe. Kad bih ogolio svoju viziju ugostiteljstva, to je taj "good times" osjećaj, želio bih da se ljudi osjećaju stvarno dobro u našim lokalima", pojasnio je Vidović i dodao: "Koncept najbolje opisuje slogan "sunshine, moonlight, good times" koji je preuzet od poznatog refrena pjesme "Blame It on the Boogie" grupe The Jackson 5. Naime, u 18 sati završava dnevna ponuda craft pekarskih proizvoda, bruncha i ručka, a kako bismo stvorili večernju "good times" atmosferu, osim uvođenja moonlight menija, prostor doživljava razne preinake. Jedna od njih je da se zastorima, kao u teatru, zatvaraju police s kruhom i kavom, a u prvi plan se stavlja široka ponuda bara".

image
Marko Miscevic/Cropix
image
Marko Miscevic/Cropix
image
Marko Miscevic/Cropix
image
Marko Miscevic/Cropix

Boogie Lab je jedinstven i s gastronomskog gledišta jer je Karlo Vulin, jedan od začetnika sourdough revolucije koja se odvila u zemlji u posljednjih nekoliko godina i vlasnik pakoštanske Kroštule, ovaj prostor pretvorio u pravi laboratorij okusa. Vulin je posvećen fermentaciji na toliko dubokoj razini da s ovim postavom labosa može bez srama stati uz bok odjelima za istraživanje i razvoj namirnica, tehnika i jela slavnih svjetskih restorana visoke kuhinje. Ono što Boogie Lab pritom zadržava jest neposrednost u načinu na koji poslužuje hranu iza koje ustvari stoji puno sati eksperimentiranja i promišljanja temeljnih namirnica, i to prvenstveno žitarica koje čine osnovu naše prehrane već stoljećima. Pritom u njegovu laboratoriju rade, kako ponosno kaže, pekari koji žele biti kuhari i kuhari koje zanima pekarstvo, kao i jedna tehnologinja čiji je zadatak razvijati nove načine uporabe namirnica kako bi uspjeli postati pozitivan primjer cirkularne ekonomije u malom zatvorenom sustavu.

image
Marko Miscevic/Cropix
image
Marko Miscevic/Cropix
image
Marko Miscevic/Cropix
image
Marko Miscevic/Cropix
image
Marko Miscevic/Cropix
image
Marko Miscevic/Cropix

"Trudimo se sve što imamo iskoristiti do maksimuma. Primjerice, ako nam ostane kruh, mi ga prokuhavamo i puštamo da fermentira dva dana, procijedimo i od ostatka mase radimo pastu koju koristimo u okruglicama nalik na falafel. Izdvojeni sok reduciramo dok ne dobijemo zapravo umak prepun okusa koji zatim dodajemo raznim jelima. Tako namirnicama dajemo novu namjenu. Ono što nam od lisnatog tijesta ostane, koristit će nam za pripremu slatkog složenca od kruha ili bread puddinga", objasnio nam je Karlo Vulin dok nam je na žlice stavljao reducirani umak od kruha koji od milja nazivaju marmite. Iako se ne radi o istom proizvodu, budući da je marmite pripravak od ekstrakta kvasca preostalog od pripreme piva, dosta mu je nalik, s mirisom koji svejedno pomalo podsjeća na craft pivo i bogatim okusom koji se razvija u ustima poput ugušćenog mesnog temeljca, premda u njemu nema ni mesa, ni raznih aditiva i konzervansa. "Zapravo nam ovaj naš "marmite" djeluje kao pojačivač okusa koji smo razvili sami, pa točno znamo što je u njemu", uz smiješak zadovoljno govori Vulin, dajući nam do znanja da je to tek početak jer mu je prostor kuhinje i laboratorija za fermentaciju poput igrališta. A nakon više godina posvećenog rada u velikom proizvodnom pogonu Kroštule, koji je preuzela njegova sestra, spreman je za igru.

image
Marko Miscevic/Cropix
image
Marko Miscevic/Cropix

Budući da je njegov forte upravo priprema kruha, jedan dio Boogie Laba čini i mala pekara u kojoj će se svaki dan moći kupiti niz kruhova koje peku na licu mjesta, kao i brojna sitnija jela osmišljena tako da ih se lako može ponijeti i predstavljaju gurmanski zalogaj koji će vas razveseliti, a ne samo nahraniti. Tako će se usputni prolaznici moći počastiti pecivima od lisnatog tijesta s raznim nadjevima, od kombinacije ukiseljenih gljiva i bešamela, pečenih cherry rajčica i pesta od bosiljka pa do egzotičnijih kombinacija s kimchijem. Nudit će se pizze iz pravokutnih plehova koje se potom režu na više manjih komada i brojne slastice. Osim po nezaobilazne pekarske proizvode, u ovom ćete bistrou između 9 i 12 sati moći svratiti i na brunch te naručiti, primjerice, Eggs Benedict, shakshuku i slično. Nakon podneva će u ponudi imati devet različitih jela za ručak, među kojima su razne tjestenine od fermentiranog tijesta s umacima i punjenjima te bogate salate, ali i jela kao što je piletina sa sourdough mlincima. Jelovnik se mijenja zajedno s prostorom pa će tako za večeru posluživati zalogaje u obliku tapasa ili, pak, njihovo viđenje pizze, koja se stilom nalazi na pola puta između napolitanske pizze i pinse. "Tapas meni nam je prezentacija tehnologije: svako jelo nosi jedno tijesto koje smo mi unaprijedili na neki način", istaknuo je Vulin. Što god mogu, nabavljaju lokalno pa im tako mlijeko za vlastitu basu i poseban maslac dolazi s Velebita, druge proizvode kupuju od domaćih proizvođača kao što su sirana Vedrine, a po povrće idu na Dolac. Više od četrdeset vrsta brašna kojima barataju nabavljaju s različitih strana, a većinom im dolaze u obliku pšenice koju sami melju u brašno.

image
Marko Miscevic/Cropix
image
Marko Miscevic/Cropix
image
Marko Miscevic/Cropix
image
Marko Miscevic/Cropix
image
Marko Miscevic/Cropix

"Nitko se u našem artisan pekarstvu dosad nije ozbiljno pozabavio osnovnom sirovinom, pšenicom koja je zapravo prehranila svijet. Prosječni pekar ni ne zna da postoji još sto vrsta pšenice! Mi sad pribavljamo sve što možemo naći, od klasičnih žitarica raznih vrsta pa do ekološke pšenice, i to će nam biti baza labosa. Sve žitarice i klijamo, a poanta je da pomoću njih radimo zdravije proizvode. Na primjer, radimo tijesto za paštu sa starter kulturama i puštamo ga da prvo fermentira, pa ga onda oblikujemo jer smo pronašli način kako dobiti tjesteninu koja se neće raspasti tijekom kuhanja, a bit će laganija za probavu. Također smo htjeli obraditi temu keto i veganskih proizvoda pa imamo hranjivi tart od sjemenki s pireom od buče i ukiseljenim jabukama, pripremljen bez ikakvih mliječnih proizvoda u tijestu", ispričao je Vulin i dodao da Boogie Lab neće biti skuplji od drugih artisanskih pekara, a žele imati bolji proizvod za istu ili nižu cijenu.

image
Filip Popovic/
image
Filip Popovic/
image
Filip Popovic/
image
Filip Popovic/
image
Filip Popovic/

Što se ponude pića tiče, osim dva različita blenda Boogie kave, u baru će nuditi i Boogie craft piva. Zvonimir Krželj, bivši vlasnik vinskog bara Basement, pobrinuo se za vinsku priču, a mladi barmen Jere Bebić osmislio je koktel-kartu temeljenu na koktelima s početka 20. stoljeća, i pićima iz razdoblja američke prohibicije. S radnim vremenom od 7 ujutro pa do ponoći, i to svaki dan u tjednu, s više od 20 zaposlenika i ambicioznom ponudom hrane i pića, ovaj je bistro dobar kandidat da vam postane novi "dnevni boravak" izvan doma. Štoviše, osmišljen kao nepušački prostor, sigurno će razveseliti sve koji više ni sami ne znaju kamo bi se u gradu navečer uputili na piće s prijateljima, a da to ne uključuje dim cigareta.

image
Filip Popovic/

U trenutku našeg posjeta u Boogie Labu su bili u takozvanom fotofinišu, umorni, ali zadovoljni što je njihova vizija tako blizu provedbe. Vulin i Vidović svjesni su da ih idući tjedan, kada i službeno otvaraju vrata bistroa, vjerojatno očekuje pravo vatreno krštenje. Obojica priželjkuju da Boogie Lab postane novo omiljeno mjesto stanarima šireg zagrebačkog centra, iako su svjesni da cijeli koncept ima potencijal biti puno više jer se uskoro njihova priča širi i na obalu, točnije na Rivu u Splitu i u Zadar. U idućih nekoliko tjedana trebale bi sve stvari sjesti na svoje mjesto, a Zagrepčani će već od idućeg tjedna moći svratiti na kavu, ručak ili večernji koktel. Predviđamo i da će se svi vrlo brzo htjeti vratiti po novu dozu boogieja.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
15. travanj 2024 14:31