Izvrstan je temeljac za niz vrhunskih juha, propasirajte ga ili izmiksajte s vodom pa kuhajte sa slaninom, gljivama, ribom i paštom
Grah je čarobna praktična namirnica koja stoji u nekom zakutku ormara ili smočnice, godinama ne gubeći svojstva. To je jedna od uobičajenih predrasuda. Čak i suhi grah polako stari i svake je godine – sve stariji. To srećom ne znači da ga treba baciti kada se napravi inventura ostave i pronađe zaboravljeni grah neutvrđene starosti. Potrebno mu je samo pomlađivanje. Nekoliko pouzdanih metoda suhi grah star godinu, dvije ili više godina privodi neočekivanoj kulinarskoj mladosti i nizu izvanrednih jela.
Stari je grah prije svega izvrstan temeljac za čitav niz vrhunskih juha i drugih jela. Počnimo s najjednostavnijim sezonskim. Stari se grah, naravno, uvijek namače. Preko noći ili čak i dulje. Potom se kuha u jednoj, a neće škoditi i u više voda. Što je stariji, godi mu više kupki. Postupak je jednostavan. Čim voda provre, prolije se i nalije nova. Sol se može dodati na kraju, ovisno o daljnjim fazama pripreme. Postupak kuhanja u više voda osobito je koristan ako se u smočnici pronađe više vrsta graha nepoznate starosti. Svi se mogu izmiješati u proizvoljnim omjerima.
Raskuhani grah se propasira ili jednostavno izmiksa zajedno s vodom u kojoj se kuhao. Količina te posljednje vode u kojoj se kuha proizvoljna je, što je još jedan razlog za obožavanje graha. Ne zahtijeva preciznost, niti se u ovoj ulozi može prekuhati.
Kada se dakle izmiksa, može se po želji dodatno razrijediti običnom vodom, sirutkom, mlaćenicom ili čak vinom. Ponovno se zakuha i juha je gotova. Za pomlađivanje je u tanjuru dovoljno primjerice mlado maslinovo ulje. Ili bučino. Ako su ta ulja vrhunska, zaista nisu nužni nikakvi drugi dodaci za odličnu juhu. Čak se i sol može po želji dodavati za stolom.
S druge strane, najrazličitiji dodaci vode odličnim originalnim juhama. Klasični peršinov list za početak. Potom usitnjeni češnjak. Rastopljena sjeckana slanina u društvu prethodnih dodataka, češnjaka i peršinovog lista, stvara savršen trio kojim se juha može namirisati. I to najbolje opet proizvoljno, u konačnici za stolom. Tucani crni papar ili sjeckana papričica još su jedan dodatak čijim se omjerom kuhar ne mora zamarati nego prepušta gostima da si ga po želji određuju.
U takve dodatke koji se u temeljac od graha mogu dodavati u kuhinji, ali i za stolom, spada slatko ili kiselo vrhnje, mladi ili zreli kajmak. Od svježih začinskih trava uz peršinov list poželjan je list celera, nasjeckani vlasac, kopar ili bosiljak. Ovakvim dodacima koji se kratko ukuhavaju, preprže ili sirovi dodaju za stolom nema kraja. Navest ću samo još kockice preprženog kruha koje se prže nasuho ili pak na masti. Nezačinjene ili namirisane kimom, primjerice.
Preskačemo daljnje varijacije kako bi se od juha odmaknuli jušnim jelima koje temeljac od graha uzdiže do neočekivanih visina bez suvišnih komplikacija. Dovoljno je navesti primjer, a izvedenice ostaviti kuharskoj mašti. Sjeckani šampinjoni preprženi na maslacu u društvu poriluka takav su primjer. Nakon nekoliko minuta samo se zaliju temeljcem od graha. Ako im se doda slatka ili ljuta paprika, dobili smo paprikaš. Šampinjoni se mogu zamijeniti bukovačama, piletinom, teletinom….
Umjesto suvišne priče, samo ću napomenuti kako Višani rado kuhani grah miješaju ne samo s ribom nego i sa školjkama, mekušcima pa i rakovima. Osobito sada u kasnijim jesenskim ili zimskim danima.
No vratimo se jednostavnosti, jer nismo još iscrpili ni najjednostavnije recepte. Kuhanu tjesteninu, primjerice farfale, ne treba previše cijediti, nego samo odliti većinu vode u kojoj se kuha i uliti temeljac od graha. Već smo dobili osnovni paštafažol. Zgodna varijacije je ona u kojoj se kapula ne kuha nego samo vrlo sitno nasjecka i dodaje sasvim na kraju uz, recimo, sjeckani peršinov list. Slično je i s rajčicama. U ovo doba godine najviše okusa imaju male rajčice koje mudri kuhari uzgajaju u teglama uz kuhinjske prozore. Ako ih nemaju, u zalihama zimnice imaju šalšu koja čuda čini već na spomen paštafažola. Priče je dosta, praksa je na redu, sigurno ćete se i sami dosjetiti nekih originalnih varijacija za pouzdan temelj temeljca od staroga graha.