Početkom devedesetih godina, s obje strane granice između Italije i Slovenije, u Furlanija (Friuli) i Goriškim Brdima (Collio), u vrijeme kada je moderna enologija diktirala svježa, bistra i tehnološki dotjerana vina, pojavila se skupina vinara vođenih željom da rade najbolja vina na "stari način", od zdravog grožđa koji nije tretirano sistemskim zaštitnim sredstvima, bez nepotrebnih intervencija, neki čak i bez dodanog sumpora. Odbacili su kemiju i tehnologiju te se okrenuli drevnim metodama proizvodnje bijelog vina dugom maceracijom, odnosno kontaktom s kožicama bobica, baš kao kod crnih vina. Glavni igrači bili su Joško Gravner i Stanko Radikon. Kao i Valter Mlečnik i još nekoliko vizionara.
Njihova borba nije bila laka, somelijeri su isprva vraćali njihova "mutna" jantarna vina, no oni su ustrajali, vođeni vjerom u vlastiti put. Trag koji su utisnuli i još utiskuju u moderno vinarstvo pokazao se dubokim i važnim, a svoj su utjecaj izvršili i na manji broj hrvatskih vinara koji su u tome prepoznali svoj put u budućnost. Poslije im se pridružio i Dario Prinčič, vinar iz talijanske Oslavije, koji je nakon godina prodaje grožđa drugim vinarima krenuo u vlastitu proizvodnju vođen filozofijom minimalne intervencije.
Ovih smo dana posjetili Valtera Mlečnika i Darija Prinčiča, dvojicu vinara od kojih se zaista može mnogo naučiti.
PRINČIČ
Posjet vinariji Darija Prinčiča zahtijeva najavu. Mailom ćete potvrditi degustaciju po cijeni od 30 eura. Što za to točno dobivate, niste sigurni dok ne stignete u vinariju.
Mi stižemo po dogovoru, točno u 14:30. Dan je tmuran i kišan, toliko kišan da je posjet vinogradu, mjestu gdje zaista sve počinje, morao biti otkazan za idući posjet. Na vratima kuće se pojavljuje Dario. Isprva bez majice, pa je navlači dok se spušta. Stisak ruke je čvrst, direktan, nema puno riječi. Vodi nas ravno u podrum dok usput spominje kako ga brine ova kiša koja već neko vrijeme pada i kako jedva čeka malo suše.
Tamo dolje, među starim drvenim bačvama, zrak je pun mirisa vlažnog podruma, drva i vina. Dolje vina u drvu odležavaju godinama. Posude od inoksa koristi samo nakratko, da se vino smiri prije buteljiranja. Toči nam iz bačve mladu, svježu Malvaziju 2024 i Rebulu 2021 koja se sprema za bocu. U kutovima miruju boce bez etiketa koje čekaju svoj trenutak, među njima i Merlot 2006 koji će, ako vas zanima kao što je nas, ponijeti gore na kušanje da se uvjerite kako se drži. Godišnje buteljiraju ukupno oko 35.000 boca.
Iz podruma se penjemo u kušaonicu gdje on odlazi po boce, a vi gledate zidove. Dvije slike privlače pažnju. Jedna prikazuje teritorij oranž vinarstva za koju odmahne rukom govoreći kako mu nije baš lijepa, no dobio ju je na dar pa ju je ostavio na zidu. Druga je njegov portret s čašom maceriranog vina i lišćem u kosi. Tada se vraća i na stol počinje slagati boce, a vi ne možete ne primijetiti njegove ruke. Stare su, kvrgave, jake, ruke koje pričaju priču cijelog života provedenog u vinogradu, ruke sjedinjene s njegovih 11 hektara zemlje.
I tada počinje ono najvrjednije. Dario Prinčič otkriva nam svoju istinu o vinu. Za njega postoje samo četiri vrste vina: crveno, bijelo, dobro i slabo. Sve se odvija u vinogradu, koji je živ organizam. Svoj vinograd tretira praktički samo modrom galicom, prirodnim fungicidom koji mu omogućuje da održi zdravlje loza. Sve se radi u vinogradu jer se vino radi tamo, grožđe mora biti dobre kvalitete, a u podrumu ga "loši konvencionalni vinari mogu samo zajebati". Živcira ga konvencionalno vinarstvo jer ne odražava terroir već se svako vino pokušava napraviti isto, a tako ne bi trebalo biti. Voli autohtone sorte i nije preveliki fan klonova.
Prinčič nema problema sa sumporenjem, ali sulfite koristi u minimalnim količinama i to prilikom buteljiranja. Problem su ostale stvari, pesticidi, herbicidi... On u buteljama koristi maksimalno do 30 mg sumpora, što je zanemariva količina.
Priča o svojim počecima, kad za njegova vina nije bilo tržišta. "Znao sam kiksati", priznaje bez zadrške, vina su mu odlazila u ocat, ali to je škola, nužan dio učenja. Prvi su ga otkrili Japanci tražeći vino koje se može nositi s njihovom intenzivnom hranom. Ubrzo su stigli i Skandinavci, s Reneom Redžepijem iz Nome na čelu, a danas se njegova vina zbog Renea piju i u Meksiku. Dok je svijet prepoznao njegov rad, kod kuće se bori s drugim problemima: "Teško je naći poštenu radnu snagu, ljudi neće u vinograd."
Posebno mjesto u njegovoj priči ima rebula. Objasnit će vam da duge maceracije nisu novost, tako se vino radilo oduvijek. Za njega pojam oranž pomalo nema smisla jer su to samo bijela macerirana vina. Rebula je sorta debelih kožica i visokih kiselina, savršena za dugi kontakt s moštom, kraljica Brda i Collija koju su on i drugi vinari regije, predvođeni velikanom Joškom Gravnerom, spasili od zaborava i vratili joj dostojanstvo. Prinčič se s dubokim poštovanjem ugleda na Gravnera, čovjeka koji je svijetu pokazao što rebula može biti.
A onda donosi dokaze svoje veličine, boce na koje je iznimno ponosan. Bianco Trebež 2016, za koje kaže da je "iznimno zajebano vino". Kupaža chardonnaya, sauvignona i pinota sivog divlje je, nezaboravno, strastveno vino koje uključuje osmodnevnu maceraciju pinota sivog i osamnaestodnevnu maceraciju ostalih sorti, vino koje nije za svakoga i zato ga obožava. Drugi je Bianco Sivi 2016, jednako divlje vino iz 60 godina starih loza s kontaktom kožice od sedam do deset dana i odležavanjem u velikim bačvama ne kraće od 30 mjeseci, buteljirano s minimalnim sumporom. Uz oba je vina teško ostati ravnodušan.
Zatim, da dokaže kako je njegova regija najbolja na svijetu za merlot, otvara dvije boce: Merlot 2006 i 2011, oba odležana po dvanaest godina u bačvi. Tu se vidi dramatična razlika. Berba 2006 je mekša, prekrasna, bogatog mirisa koji se dugo zadržava u ustima, ali bez težine, što ovo vino čini pitkijim. Nasuprot tome, Merlot 2011 je sirov, moćan, mutan i beskompromisan izraz sorte i terroira, napravljen u stilu koji cijeni snagu i karakter iznad svega ostalog. Rađeno po uzoru na jednog Francuza, za koje Dario kaže: "Ovo je baš muško vino". Što god to značilo.
Govori o hrvatskoj sceni prirodnog vinarstva, izdvaja Miloša i Tomca. Prisjetit će se kako je davno pio jednu stariju berbu Miloševa Stagnuma i bez oklijevanja će reći da je to jedno od boljih vina koja je ikad probao. No, da bi ilustrirao što ga uistinu pokreće, ispričat će i kako je probao legendarni Romanée-Conti iz 1953. Iako priznaje da je riječ o velikom vinu, nije ga se posebno dojmilo. Njegovo srce i strast, na kraju krajeva, pripadaju maceriranim bijelim vinima.
Između gutljaja, Dario pali cigaretu i priča o životu, o sinovima koje uči poslu (i koji polako preuzimlju vinariju), o okladi s Gravnerom da će berba 2021. nadmašiti legendarnu 1999. Reći će i da njegova vina u startu nisu skupa, ali da ih carine i marže čine takvima, što je za njega krivo jer želi da svi mogu piti njegovo vino.
U jednom trenutku ustaje i donosi na stol pršut koji je netom narezao. Zatim odlazi zapaliti cigaretu, a vi ga slijedite jer ne želite propustiti razgovor jer dan postaje sve kraći i kiša ne prestaje.
Nakon degustacije, rastajete se od Darija Prinčiča. Kiša i dalje pada. Mislite na vina koja ste probali. Rezimirate veliku količinu znanja, iskustva, pa i pokoju sirovu, seksualnu metaforu kojom objašnjava život i vino. I shvaćate da vas je naučio najvažniju stvar: da ne možete(mo) uvijek računati na isto kod vina.
Naučit će vas da se morate mijenjati, baš kao što se i priroda mijenja. Kao i njegova vina. Svaka berba je priča za sebe, odraz godine koja je prošla, nikad ista kao prethodna. On ne nameće svoju volju, on sluša. Jer, kako bi rekao, priroda nas je ovdje stavila s razlogom. I na nama je da je slušamo. Da budemo u balansu s okolicom. A onda će sve biti dobro.
MLEČNIK
Odlazak k Mlečniku također trebate dogovoriti putem maila. Odgovorit će vam Klemen Mlečnik, sin legendarnog slovenskog vinara Valtera Mlečnika, koji već neko vrijeme s ocem vodi obiteljsku vinariju.
Prilikom dolaska, Klemen se s vama rukuje. Ruke su mu snažne, ali ne toliko izmučene od vinograda. Još. Potom vas vodi u malen, star, vlažan podrum sa svega nekoliko bačvi i inoks tankova. Odmah objašnjava njihovu filozofiju.
Svih devet hektara vinograda, smještenih na brdovitom, flišnom terenu, zatravljeno je i gusto zasađeno, a od 2005. godine cijelo imanje ima i službeni certifikat za organsku proizvodnju. Nakon berbe, grožđe se očisti od peteljki i ostavlja na maceraciji. Kod bijelih sorti maceracija obično traje tri dana, a kod crnog, merlota, i po nekoliko tjedana. Alkoholna i malolaktična fermentacija odvijaju se spontano, bez dodanih kvasaca i bez kontrole temperature. Nakon prešanja, vino odlazi na odležavanje u stare drvene bačve različitih veličina. Od 225 litrenih barriquea do velikih, zapremine tri tisuće litara. Tamo vino odležava na vlastitom talogu pune dvije godine. Klemen naglašava da talog ne miješaju (batonnage), već samo redovito dolijevaju vino kako bi bačva uvijek bila puna. Nakon dvogodišnjeg odležavanja u drvu, vino se prebacuje u inoks tankove da se smiri, a zatim se puni u boce gdje odležava još najmanje tri godine prije nego što izađe na tržište.
Iz podruma vas Klemen vodi gore u kušaonicu, starinski uređenu prostoriju koju krase brojne fotografije, kao i po jedna boca svake berbe koju su ikad proizveli.
Razgovor započinje pokazivanjem uramljenog lista papira s datumom iz 1989. godine. To je svjedočanstvo prvog sata tečaja koji je Valter morao pohađati kako bi dobio dozvolu za privatno buteljiranje. Klemen priča kako je njegov otac u počecima mislio da će, slijedeći suvremene savjete, u podrumu promijeniti svijet. Međutim, duboko u sebi osjećao je da ga takav rad ne ispunjava i da se udaljava od samoga sebe. Zato se odlučio vratiti korijenima. Počeo je eksperimentirati, ostavljajući berbu iz 1996. na talogu jedan dan, pa dva, pa tri, da bi s godinama shvatio da su upravo tri dana maceracije prava mjera za njegova vina.
Na stolu vas zatim čeka sir lokalnog proizvođača i maslinovo ulje velikana hrvatskog vinarstva Frane Miloša, ime koje Klemen izgovara s dubokim poštovanjem. Kako smo mu na dar donijeli novi Pet Nat Tomca, razgovor prirodno skreće i na njega, drugog hrvatskog vinara kojeg Klemen i Valter iznimno cijene. Zanimljivo je da, neovisno jedan o drugome, i Prinčič i Mlečnik ističu ista dva imena kao najsvjetlije točke hrvatskog vinarstva.
Priča teče o promjenama u prirodi, o štetnom ljudskom djelovanju. Kao i Prinčič, i Mlečnik velik dio vina izvozi u Japan, ali Klemen nudi svoje, direktnije objašnjenje: on vjeruje da Japanci toliko vole njihova vina jer u njima prepoznaju duboko poštovanje prema tradiciji predaka, vrijednost koju i sami dijele.
Zatim, kao praktičan dokaz razlike između prirodnog i konvencionalnog, podijeli anegdotu. Ispričao je kako je jednom s društvom zapeo na zabavi gdje su se pila isključivo konvencionalna vina. Idućeg dana, kaže, doslovce nije mogao ustati iz kreveta. To je sušta suprotnost druženjima udruge prirodnih vinara, gdje znaju otvarati velike količine vina i kušati do tri ujutro. Idući dan je, naravno, teže ustati, ali glavobolje nema. I nije tu stvar u sumporu, objašnjava, nego u sedamdesetak kemikalija koje je dopušteno koristiti u konvencionalnom vinarstvu.
Posebno mjesto u razgovoru ima rebula. Klemen ističe kako je u komunizmu, zbog fokusa na masovnu proizvodnju, od snažne rebule rađeno vino s izraženim kiselinama od kojeg su ljudi dobivali glavobolje, zbog čega je sorta pala u zaborav. To se promijenilo najviše zahvaljujući Jošku Gravneru, kojeg Klemen navodi kao ključnu osobu za revitalizaciju te sorte.
Dok priča, Klemen otvara boce. Prvo kušate njihovu Rebulu 2019: vino duboke jantarne boje, blago mutno i bogato aromama zemlje. Na nepcu je suho, s izraženom, ali uravnoteženom kiselinom i blagom trpkošću.
Potom slijedi kupaža Ana, nazvana po Valterovoj baki. Klemen objašnjava da je to vino nastalo s ciljem da ponude sličnu vrstu vina kakvu su proizvodili na imanju do 1989. godine. Ono sadrži chardonnay, malvaziju, rebulu i furlanski tokaj te je reprezentativno i najrazumljivije vino vinarije. Svaka sorta daje svoj doprinos: rebula donosi kiselost i tanine, tokaj aromatiku, malvazija tijelo, dok chardonnay služi kao neutralna podloga. Rezultat je vino prekrasne narančaste boje, suho i mineralno u ustima. Od crnih sorti, Mlečnikovi rade isključivo merlot, a vi kušate onaj iz 2015, vino duboke boje, snažnog tijela i mekih, zrelih tanina.
Zatim slijedi priča o posebnom vinu, posvećenom pradjedu: Angel Hereditas. Riječ je o vinu od sorte furlanski tokaj, buteljiranom samo u iznimnim berbama, možda jednom u desetljeću. Klemen s ponosom najavljuje i treće izdanje, berbu 2019, za koju još smišljaju etiketu, te dodaje da je tokaj jedina sorta koja je sada 100% njihova, jer su svi novi vinogradi zasađeni cjepovima s te stare loze.
Pričat će vam i o Francuzima, ističući kao njihovu najveću zaslugu to što slušaju sebe, a ne idu za trendovima. Vidi se da ga muči što se sve više proizvođača okreće klonovima u vinogradu i zanemaruje autohtone sorte, koje s razlogom postoje u njihovu podneblju.
Na kraju će vam pričati o prirodi, o povratku na vremena kada se nije toliko zagađivalo, jer, kako kaže, priroda pamti i zato je sada u njihovoj regiji toliko promjena. Spomenut će i poteškoće takvog vinogradarstva, uključujući i one koje su ih zadesile tijekom korone. A onda vam pokazuje ulomke iz biblije ovog kraja – Vinoreje za Slovence Matije Vertovca, objavljene davne 1844. godine. Klemen objašnjava da je Vertovca danas teško čitati zbog starog dijalekta, ali da je njima, koji govore slično, potpuno razumljiv. Uvjeren je da je Vertovec sve jasno sagledao, ali da je nakon njega nastala praznina, te da se u sto godina između njega i kraja Drugog svjetskog rata mnogo znanja izgubilo pod naletom industrijskog vinarstva.
Dok razgovor teče, u jednom trenutku u kušaonicu ulaze Klemenovi sinovi. Njegovo lice se u tom trenu ozari, a pogled mu se ispuni radošću. S osmijehom se našali kako će na njima biti da nastave obiteljsku tradiciju. U tom prizoru, u toj jednostavnoj obiteljskoj sreći, sažeta je cijela njihova priča. Ona o tradiciji, poštovanju prirode i budućnosti koja raste na zdravim temeljima. Jer tako jedino i znaju.
Naš posjet Mlečniku i Prinčiču bio je popraćen mukotrpnom vožnjom po bregima, jer smo bili škrti platiti vinjete. Ali i uz tu vožnju, loš smještaj i velike kiše, posjeti su se više nego isplatili. Toplo preporučujemo posjetiti ove velikane, ne samo zbog njihovih vina, koja naprosto mame osmijeh na lice, već i zbog životne mudrosti koju možete čuti od njih. Stoga, naćulite uši.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....