Malo je namirnica, pogotovo u našim krajevima, koje izazivaju toliko oprečnih stavova i osjećaja kao što su iznutrice. Njih, vrlo vjerojatno ćete se složiti, ili voliš ili ne voliš. Međutim, ako ste mislili da se to ne može promijeniti, u krivu ste. Sjetite se samo svih onih jela koje niste voljeli u djetinjstvu, a danas jedete, pa čak i obožavate. Isto je i s mozgom, jetricom, brizlama, bubrezima, tripicama (filekima, vampima, škembićima)... I nije nam to trebao reći Vjekoslav Gelemanović, glavni kuhar restorana Bicko na zagrebačkom Laništu, ni chef kuhinje Karlo Kovačević, a bome ni njegov otac Ivica, koji je svojim špek-filekima okupio na ovom mjestu vojsku vjernih gostiju. Dobar primjer imali smo u našem timu. Naime, naša fotografkinja dugo godina nije jela tripice, a danas ih bez ikakve sumnje ubraja u top pet najdražih jela.
Nutrijada, koja se proteklog tjedna po posljednji put održala u Bicku, bila je povod da otvorimo temu iznutrica i jela od ovih nutritivno vrlo vrijednih, a nekima i najfinijih dijelova životinja. Bila je to i prilika koja se ne propušta, jer kušati meni u četiri slijeda u kojemu glavnu ulogu igraju upravo iznutrice, tko zna kad ćemo opet moći probati u nekom restoranu, kad se nakon devet godina gasi ovaj popularni festival iznutrica. Naime, premda su na počecima Nutrijade prodavali i po 120 porcija, a posljednjih godina i po 50 menija dnevno, nove prilike na tržištu primorale su ih da razmisle o budućnosti ovog festivala.
MIZERNE KOLIČINE
- Problem je nabave u Hrvatskoj. Kolje se jako malo, a količine su mizerne i teško ih je nabaviti. Primjerice, danas sam išao po 300 grama brizla u Vrbovec. 300 grama!? Rajžlec* sam nabavio kod nas, ali ga prečesto nema, pa ga znamo nabavljati u Italiji - govori nam Ivica, koji je Nutrijadu pokrenuo, jer je sam veliki zaljubljenik u iznutrice, a posebno u fileke. I njegova obitelj, posebno otac i djed, koji su bili mesari, u rodnom su Turopolju rado spremali i jeli iznutrice. Upravo su ti prezreni komadi mesnih životinja za njih bili i osnovna namirnica kojom su se prehranjivali.
Od svih iznutrica kojih smo se mogli sjetiti - nema tih koje ovdje do danas nisu pripremali, bilo mesne ili riblje. Tako su jednom prigodom ugostili chefove Davida Skoku, Hrvoja Zirojevića i Janeza Bratovža te pripremali tripice od grdobine, koje će se ovog tjedna naći na Bickovom meniju, baš kao i brizle te mozak.
Naravno, dodaje, ukidanje Nutrijade ne znači i da se na meniju više neće moći naći jela od ovih namirnica. Baš naprotiv, bit će ih kad god nabavi pravi domaći proizvod od kojega, prema njegovim riječima, ne zaziru ni žene, barem ne koliko neki misle.
- O da, žene itekako vole i jedu jela od iznutrica. U odnosu na muškarce, to je možda 30 posto, tvrdi Kovačević, koji najdelikatnijom iznutricom smatra fileke, a posebno dobrima za ovo jelo ističe želudac od simentalke. Njega nerijetko kupuje cijeli i sam čisti i priprema.
ČAK 30 JELA
- Brizle i teleći mozak, to su po meni najcjenjenije iznutrice u Hrvata. Brizle najčešće pripremamo na naglo s češnjakom, a mozak pohamo, iako je meni osobno najdraži s jajcima, onak‘ na luku - kaže otac chefa kuhinje koji je mnogo o kuhanju i ovom poslu naučio od tri važne žene u njegovu životu - majke, supruge Sandre Evačić, inače vlasnice Bicka, i pokojne kuharice Ljiljane. Tako su u Bicku samo od fileka kroz godine osmislili čak 30 jela.
No nisu fileki, premda provjereno izvrsni - idealno kuhani, začinjeni i lijepo gusti, apsolutni favorit među gostima. Jednako tražen je, govori nam Ivica, i pajšl* za koji ih je inspirirao kuhar Dragan Šljivić, na jednom od gostovanja u Bicku posluživši ga uz arancin s kremom od telećeg mozga.
Veliki fan "pete četvrtine" je i chef Gregorio Mannucci, kojeg poznajemo iz Apetit Cityja, Bistroa Apetita i Bevande. Ni on nije želio propustiti posljednju Nutrijadu pa se odazvao pozivu prijatelja te, uz chefove Vjeku i Karla, dao i svoj doprinos. Upravo nam je Talijan poslužio prvo jelo (to mora da je znakovito jer izraz peta četvrtina, odnosno quinto quarto, dolazi iz susjedne nam zemlje i simbolizira ono što su još Stari Rimljani smatrali hranom bogova). Ručno rađeni kroketi, punjeni jetrom od kunića, na posteljici od salate s majonezom od peršina, posipani prahom od kulena bilo je teksturom lagano, a okusom moćno jelo uz koje je prijala svježina salate i "zelene" majoneze. Uslijedile su domaće, ručno rađene tagliatelle s raguom od pluća, jetre i srca kozlića i bechamelom s parmezanom, a potom i teleća jetrica u aceto balsamicu s karameliziranim lukom, kaparima i inćunima posluženim uz pire-krumpir s mascarpone sirom koji je lijepo ublažio slatkoću umaka. Za desert, Karlo Kovačević pripremio je iznimno ukusan i ne presladak čokoladni brownie s kandiranom jetricom poslužen sa sladoledom od vanilije i preljevom od pistacije.
Ako su vam pri čitanju narasle zazubice, a propustili ste Nutrijadu, ne očajavajte, jer u Bicku 19. veljače počinje tjedan fileka. I stavite predrasude na stranu, mnogi su, ni ne znajući, pojeli fileke i oduševili se.
*Rajžlec je sirište, zadnji od četiri teleća želuca i dio crijeva. Talijani ga zovu lampredotto.
*Pajšl je inačica ragua od iznutrica, ponajprije od srca i pluća.
ŠPEK-FILEKI by BICKO
Za 4 osobe:
1½ žličica svinjske masti
250 g špeka
600 g crvenog luka
2 režnja češnjaka
1,2 kg blanširanih junećih fileka
1 l goveđeg temeljca
2 lovorova lista
1 žlica ljutog ajvara
1 žlica estragon senfa
100 ml pulpe rajčice
130 ml graševine ili sličnog kiselijeg vina
30 g krušnih mrvica
2 ukiseljena ljuta feferona
1½ žličica slatke crvene paprike
pola limuna
sol i papar
Za posluživanje:
naribani Grada Padano sir
ljuti umak, po želji
Priprema:
Špek narežite pa ga stavite u hladni lonac i kratko prepecite da pusti masnoću. Ne smije se prepržiti kako ne bi postao tvrd. U lonac dodajte svinjsku mast i nasjeckani luk, posolite i pirjajte dok se luk ne zastakli. Sad dodajte češnjak koji ste narezali na ploške i kratko ga propirjajte, tek toliko da pusti aromu, jer nikako ne smije izgorjeti. Dodajte i cijele ukiseljene ljute feferone, ajvar i senf, a kad ste sve dobro promiješali i propirjali ubacite i fileke narezane na trakice. U lonac sad dodajte i goveđi temeljac i mljevenu slatku crvenu papriku, rajčicu, lovor, vino, limunov sok i limun koji ste iscijedili te papar i ostavite kuhati na srednje jakoj vatri dok ne zakipi. Kad zakipi, kuhajte još 30 do 45 minuta, već ovisno o tome koliko su fileki blanširani. Pred kraj kuhanja probajte fileke i po potrebi kuhajte dok ne omekšaju koliko biste htjeli. Pred kraj kuhanja filekima dodajte krušne mrvice i kuhajte dok se jelo ne zgusne, oko 10 minuta, cijelo vrijeme miješajući. Poslužite toplo uz ribani parmezan i, po želji, uz ljuti umak.