Nikova priča s kavom započinje bez ikakvih prethodnih dodirnih točaka s tim fascinantnim zrnima, nostalgičnih poveznica iz prošlosti ili ugraviranim kodom zagriženog kavopije u svoj krvotok. Valjda kao i sve velike stvari počinje potpuno slučajno i nesvjesno – snom. I dobro da jest, jer svi oni koji su ljubitelji njegovog pristupa itekako se smatraju sretnicima što se baš on sasvim slučajno zaljubio i prvi progurao specialty kavu u Hrvatsku i tako otvorio prvi nepušački coffee bar. Pričamo o vremenu od prije petnaest godina kad je bilo nepojmljivo na ovim prostorima promišljati o single origin kavama već si brže bolje naprosto naručio – kavu.
Što se tiče same edukacije čiji je popis poduži valja izdvojiti škole Solberg&Hansen te Tima Wendelboea koji će kasnije poprilično utjecati na njegov put. Iako u kuloarima poznat kao grub i distanciran, Nik opisuje Tima kao genijalnog luđaka koji naprosto ne vidi smisao u uljepšavanju stvari već ti saspe istinu u lice bio ti spreman na nju ili ne. Popljuvao ga je valjda tisuću puta, testirajući njegove sposobnosti i strast za kavom da bi na kraju postali nerazdvojni frendovi. Čak se i sam Tim poklonio Nikovom djelu uvrstivši Eliscaffe u Phaidonov vodič 600 najboljih mjesta za popiti kavu 2017. godine.
Otvorenjem Eliscaffea 2005. u Zagrebu započinje prava mala revolucija kad je riječ o kavi, a danas je to dakako nezaobilazno mjesto. Nakon titula najboljeg hrvatskog bariste 2006. godine, koje potvrđuje 2007., 2008. i 2013. godine, priznanja„Head Barista” u Milanu 2007. te nagrade World Baristas Choice Award 2008. koju prima 2008. u Kopenhagenu odlučuje otvoriti i vlastitu pržionicu 2009. godine.
Od tada započinje Nikov potpuni suživot s kavom budući da sam testira uzorke, nabavlja ih i prži ne zamarajući se formalnostima i pravilima.
„Jedini ključ u prženju kave je moja sreća. Danas imate čitav niz parametara koje morate pratiti, postoje i brojne aplikacije koje vam pomažu da postignete savršenstvo. Ne znam jel moj način savršen ali mene usrećuje i tako pržim. Skandinavci primjerice prže svjetlije jer piju više filter kave, dok Talijani to još podebljaju jer piju češće espresso za što im treba konkretnija i masnija sirovina. Jednako tako morate imati na umu i terroir koji je nedjeljiv od zrna koje je ondje raslo. Zato svaka kava zahtjeva drugačiji pristup i to morate osjetiti.” otkriva nam Nik.
Njegova razmišljanja o pristupu kavi slikovito se mogu vizualizirati u opisima Bele Hamvasa: „Svako nepce ima svoju fantaziju...Razmišljao sam kakav bi okus mogla imati lijepa žena. Ne ona koja me nagazi u tramvaju i gruba je. Mislim na ženu koju čovjek voli kad je zaljubljen. Što bi bilo kad bi čovjek bio u stanju uzeti u usta tu ljubav i taj poljubac i tu ženu mogao okusiti? Svakako bi bila nalik na čokoladu, na vrlo finu,plemenitu,čistu mliječnu čokoladu. Ima malo okusa suhog vina što može udariti u glavu. Drukčiji je okus plave,a drukčiji crne žene. U plavoj ima najviše mlijeka,a u crnoj najviše žeste.”
U ponudi najčešće ima dvije suprotstavljene vrste, jedna je čokoladnija i kremastija što je trenutno Columbia te njezin antonim Ethiopia kojom dominiraju voćne note, a najbitnije je da su sezonske. „Sirovine nabavljam iz Norveške. To je zahtjevan proces kušanja različitih uzoraka, a kasnije i prženja jer svaka kava zahtjeva drugačiji pristup.”otkriva nam Nik.
Coffee freakovi obično su posebno osjetljivi na pitanje mlijeka u kavi: „Nisam lud kad netko naruči kavu s mlijekom. I sam volim piti cappuccino i ne zamaram se vrstama mlijeka. Ne možete puno pogriješiti ako imate dobru sirovinu i pristupate joj s poštovanjem.”
Da bi opstao toliko dugo na vrhu, osim plivanja u tom zavodljivom i luđački aromatičnom svijetu kave, treba biti ozbiljan virtuoz kad je riječ o brojkama. Nije problem nabaviti najbolju sirovinu, pitanje je hoće li cijela matematička jednadžba funkcionirati. Jednako tako ne možete naručiti samo jednu vreću koja zna stajati i po 3000 dolara, već na desetke njih, a gosti se neće nekoliko puta doći i platiti visoku cijenu kave već onu na koju su navikli plaćati i drugdje. Tako se sudarate s prosječnom kvalitetom koju su gosti navikli plaćati, nudeći im istovremeno za istu cijenu nešto drugačije, nešto što još nisu okusili, a takvo što raditi 15 godina je doista hvalevrijedno.
Prije desetak godina, Nik je prvi upoznao hrvatsku scenu s Chemexom (tehnikom pripreme i služenja kave u staklenom vrču čiji je finalni proizvod najsličniji filter kavi) kad je surađivao s Tomom Gretićem u Monte Mulliniju i Dinom Galvagnom u 5/4., ali na pitanje o uvođenju novih trendova samo odmahuje rukom.
„Ma ne zanimaju me trendovi, služim samo ono što volim, a kad me to krene nervirati promijenim. Recimo svijet je lud za cold brewom, ali meni je to bez veze. Imali smo to prije tri godine, ali kao što rekoh, nerviralo me i maknuo sam iz ponude.” govori nam Nik.
Na pitanje o savršenoj šalici kave odgovara kako je imperativ kvalitetna sirovina, a prva i stota šalica kave moraju biti jednake. Kaže da nije perfekcionist, prstima popravljajući naljepnicu na samom rubu stola, iako sudeći po svemu što i kako radi dalo bi se zaključiti da ipak jest. 2010. godine izdao je knjigu No logo/Just taste, a imao je prilike ući u najbolje kuhinje na svijetu poput Redžepijeve Nome i Botturine Osterije Francescane.
„Možda mi je taj Redžepijev mindset odgovarao u tom trenutku pa sam krenuo promišljati što i kako radim. Sve se to s vremenom mijenja, negdje otpustiš, a negdje nema kompromisa. Recimo – usluga. Često zaboravljamo da radimo u uslužnoj djelatnosti i da se mnogo stvari može kupiti novcem, ali ne i emocija. To naprosto moraš prenijeti gostu koji ti je ukazao povjerenje i došao baš kod tebe.” govori nam Nik pa nastavlja: „Upravo emocija i uslužnost prema gostu jedna je od stvari koju se uvijek trudim prenijeti u svojim edukacijama. „Možemo diskutirati o okusu hrane u restoranima koji imaju ili nemaju Michelinove zvjezdice ali ono što čini razliku je servis. Taj nevidljivi faktor zbog kojeg se negdje vratiš ili ne.”
Jedna od mnogobrojnih anegdota uključuje i Massima Botturu: „Zapravo se radi o večeri u sklopu projekta Postrivoro. Zamislio sam dekonstrukciju espressa sa šlagom, a u finalnoj izvedbi pomogao mi je savjet Petre Jelenić da kuham korijen maslačka od kojeg ću dobiti sirup i poslužim uz šlag koji sam prethodno dehidrirao te espresso. Massimu se ta ideja na kraju svidjela iako je u početku bio skeptičan.” otkrio nam je Nik.
Osim u kavu, Nik je nepopravljivo zaljubljen u glazbu. Pohađao je glazbenu školu, a svira sintesajzer i klarinet. Prije koji mjesec izdao je svoj album „Underline” koji je pokrenuo lavinu pozitivnih komentara slušatelja i struke, a već je završio drugi i baca se na treći album.
„Nemam pojma što mi se događa. Nedavno me pogodio odlazak meni bliske osobe i u meni se samo pobudila želja za stvaranjem. Najviše se volim zatvoriti i posvetiti glazbi. Obožavam putovati, a kad sviram otplovim u neke druge svjetove i konstantno sam na putovanju!” otkriva nam Nik.
Njegovi albumi nemaju posebnu poruku. Njegova gazba samo teče i svrha joj da i slušatelja odvede u neke imaginarne svjetove. Radi to što voli i kad tome prestane biti tako nema problem odrezati niti koje ga vežu i krenuti raditi nešto potpuno drugo. Sad kad ga pitate što želi, odgovara bez razmišljanja jednom jedinom riječi – svirati. Za sve one koji nisu imali prilike uživati u Nikovoj glazbi sve im je besplatno dostupno na njegovoj službenoj stranici jer kaže – glazba pripada svima.
Osim kave i glazbe, ima on još stvari koje mu stavljaju osmijeh na lice jer kaže: „siromašan je čovjek koji se ograniči samo na dvije!”. Njegova senzibilnost i posvećenost vidljiva je u svakom taktu i šalici kave. 15 rođendan Eliscaffea želi proslaviti koncertom, a možda tome nadoda i izradu neobičnih šalica, izložbu ili nešto treće. Što god to bilo zasigurno će ga usrećiti baš kao i zaljubljenike u njegovu priču, a mi mu želimo (a sebično i sebi) da ona bude što duža.