Dobiti četiri uspješna hrvatska chefa na jedno mjesto kako bi samo razgovarali, umjesto da kuhaju, nije jednostavna stvar. Zato smo objeručke prihvatili pruženu priliku da popričamo sa chefovima Marinom Medakom iz Rougemarina, Marijem Miheljem iz El Toro Restauranta & Bara, Ivanom Zidarom koji stoji iza franšize Mason Burgers & Stuff te Matom Jankovićem koji na predstojećem Zagreb Burger Festivalu predstavlja restoran Pod zidom.
Sva četvorica zauzet će mjesto u jednoj od 18 kućica na kojima će se od 13. do 23. rujna Zagrepčani hraniti vrhunskim burgerima u čiju je pripremu uloženo puno promišljanja i truda. Odgovore na vječna pitanja jesu li cijene hrvatskih burgera opravdane, koje je idealno pecivo i što će sve pripremati, pročitajte u nastavku!
Medak: Bitno je da je grublje mljeveno meso, da ima više od 20 posto masnoće unutra, što može biti intermuskularna ili dodana masnoća. To je ključno. Morate uzeti određenu vrstu mesa i s određenih pozicija. Nije isto radite li burger od ženske ili muške junetine ili kada radite od odležanog mesa govedine, svinjetine ili puretine.
Mihelj: U mojim burgerima je 30 posto masnoće!
Medak: Moj osobni favorit je meso s usitnjenim lardom, to mi je top. A od zamjesa mi je izvrsna pačja mast ili izbistreni maslac da podigne masnoću.
Mihelj: Ja se dvoumim jer sam radio s lardom, ali mi je super i koštana srž. Vratina, rebra, tu svugdje ima dovoljno masnoće da dobijete odličan burger.
Zidar: Moj su odabir rebra jer se zna da tu ima najviše umamija. Mi koristimo jedan dio toga u svom burgeru, ali kada bih radio sam sebi, sve bi bilo od tog mesa.
Zidar: Nikad, nema začinjavanja kod nas, solimo ili prije ili poslije pečenja. Ako staviš sol u meso, dobit ćeš umjerenu pljeskavicu koja se inače prodaje po 20 kuna. Mi imamo intervenciju sa špaletom gdje nam u burger ide 50 posto junetine i 50 posto pršuta pa to daje dodatni okus.
Mihelj: Mi začinjavamo samo s 1 posto soli zato što radimo zamjes jedan dan unaprijed pa meso malo i fermentira, a ta sol ga poveže. No, da bismo još dodavali aromu, to ne.
Mihelj: Sama scena raste, mi rastemo i burgeri su evoluirali. Mi više ne radimo burger kao sendvič, nego je to počelo biti pravo jelo. Kuhaju se domaći umaci u koje je uloženo puno truda, u prilog su uključene namirnice koje često nisu prisutne kod nas i zbog toga su skuplje, što se mesa tiče ovisi s koje je pozicije uzeto i je li odležalo, u pecivima se nalazi puno maslaca...
Zidar: Mi smo ove godine pecivo smanjili s 90 na 75 grama, ali smo povećali postotak maslaca za 50 posto, i to je znatno utjecalo na cijenu, ali je zato proizvod koji imaš na kraju neusporediv. To ne može biti jeftino. Ali, zato postoje burgeri od 20, 30, 60 i 80 kuna, kao što postoje i pizze različitih cijena, jednostavno se svatko nađe negdje financijski. Postoje ljudi koji vole jesti pa će sigurno probati nešto za 60-70 kuna. Cijena nije problem ako finalni proizvod to opravdava.
Janković: Za početak, ljudi moraju početi vjerovati ljudima. Nažalost, ugostitelji stalno imaju pritisak da su prevaranti i da varaju svoju publiku. Sigurno postoji struktura ljudi koja to radi, ali ako se netko tako pozicionirao sa svojom cijenom, to znači da stvarno želi opstati na tržištu i da nudi bolji proizvod. Nitko od nas neće staviti svoje ime na loš proizvod i to naplatiti.
Mihelj: Može jednom.
Janković: Može jednom. Srećom, sve je više kuhara koji razmišljaju o svom poslu drugačije. Danas je sve češće da su kuhari ujedno i vlasnici restorana pa imaju i bolju kontrolu kvalitete. Kuhari su postali vlasnici tek u posljednjih deset godina.
Medak: Ugostiteljstvo najbrže reagira na promjene u društvu i mi se jednostavno prilagođavamo otvorenom tržištu. U posljednjih pet godina brojni su kuhari otišli van. Kod nas cijene rastu svim kuharima, a cijene namirnica su više nego u jednoj Austriji. Ono što je kod nas 60 kuna burgera, vani biste platili 15-16 eura, a njihovi ugostitelji imaju manje poreza nego mi.
Medak: Smislio sam svoje burgere, ali neka ostanu iznenađenje.
Janković: Surađujem s ekipom iz restorana Pod zidom već nekoliko godina. Naša je ideja bila ponuditi klasični okus cheeseburgera, samo smo sir zamijenili kajmakom. Odlučili smo se za hrvatski koncept burgera koje smo vezali za naše regije. Išli smo na jednostavnije stvari jer smo zaključili da ljudi i dalje vole klasične okuse, no oni su ovaj put skriveni unutar burgera.
Mihelj: Mi smo spojili burger s temom našeg restorana. U svakom burgeru imamo ili tomatillo rajčice ili guacamole. Htjeli smo imati dva smjera, a oba okusa idu uz našu latinoameričku kuhinju.
Zidar: Ove godine smo odležali junetinu u teranu, a uvijek moraš napraviti i jedan klasični hamburger jer je to ono u čemu se svi prepoznaju. Ostali burgeri također su nadahnuti tradicijom. Hrvatska ima dosta krema, začina i umaka koje treba iskoristiti.
Janković: Najdraža kombinacija mi je ona klasična: rajčica, luk, kiseli krastavci, kečap i, naravno, sjajno meso.
Mihelj: Aaa, meni moraju unutra biti i kečap i majoneza.
Zidar: I jaje na oko...
Medak: A u majonezi malo senfa! Ali samo malo... (Kolektivni uzdah razumijevanja i osmijeh na svakom licu pri pomisli na tu slast...)
Janković: Kad radimo burger fest, jedni druge guramo da budemo bolji jer postoji zdrava konkurencija. Danas na sceni ima previše burgera koji se međusobno ne razlikuju puno.
Mihelj: Uz burger ne postoji razlika u gostima. Jedu mladi, stari, razni staleži. A što je Hrvatima najdraža hrana? Meso, kruh i krumpir!
Medak: Burger je kao i nogomet, to će i dalje egzistirati i ići naprijed. Ljudima je kalorijski sasvim dobar, zadovoljava platežnu moć, brzo je gotov i funkcionira.
Zidar: Mi smo ove godine napravili krumpirovo pecivo!
Janković: To je tako meko, ajme!
Zidar: Pecivo s krumpirom je premekano i rezultat je fantastičan! Ali mi je favorit i dalje brioche, slatkasto pecivo, s maslacem. Uvijek malo zapečeno da ne bude gnjecavo.
Mihelj: Definitivno sam i ja na briocheu, jedem ga od početka.
Janković: Ja se dvoumim između mliječnog peciva i briochea. Najbolji burgeri koje sam ikada jeo bili su s mliječnim pecivom, ali najbolje pecivo mi je brioche. Kada se napravi velika količina, brioche zna biti suh.
Medak: Na ovom festivalu napravit ću pareno pecivo za koje me inspirirala korejska kuhinja. To je pecivo meko kao oblak.
Janković: Ovo je možda i prvi festival gdje se ide s novim konceptima po pitanju peciva.
Mihelj: Dođite kod nas na Zagreb Burger Festival i pojedite burger, nemojte ga raditi doma, neće ispasti dobro, ha ha!
Zidar: Medium rare. Iako 80 posto države jede well done jer se boje, jer im oči jedu. Tad ih pitam jedu li tatarski i većina mi odgovori potvrdno. Ja uvijek radim medium i pokušavam educirati ljude, no ponekad se to čini kao borba s vjetrenjačama.
Janković: Ako kupci žele svoj burger jesti well done, mi ćemo ga tako ispeći. Moramo biti svjesni činjenice da smo mi tu za goste. Ja ću burger ispeći ispravno, onako kako je netko naručio. Čak i kada radimo goleme količine burgera, spremni smo svakome udovoljiti unutar naših mogućnosti. S medium well mogu većinu zadovoljiti.
Medak: Osnovno što ljudi ne razumiju jest da u mesu krvi nema. Krv se nalazi u kapilarama i venama, a nakon klanja životinja se uvijek u kratkom roku otkrvi. Ono što se u slabije pečenim burgerima i steakovima nalazi, to su mesni sokovi iz stanica. Problem je što ljudi to krivo percipiraju. Što je meso “sirovije”, zapravo se peče dulje na nižoj temperaturi. Ljudi to ne znaju jer konobari ne znaju objasniti.
Janković: U sali trebaju biti ljudi koji prezentiraju tvoj rad, koji imaju dobru komunikaciju s gostom, znaju predvidjeti svaku njegovu potrebu i moraju prodavati. Obrazovanog i dobrog konobara svatko će platiti.
Zidar: Ma, zapravo je najbitnije kakvo je meso. Još uvijek je problem što većinom ne znamo što jedemo, a mi se trudimo da sve namirnice budu vrhunske, pogotovo meso.