Nije im bilo lako odlučiti ni nakon nekoliko dana. Koja je zapravo malvazija bolja. Broj jedan ili broj dva. Ona broj jedan ima nešto posebno u sebi što odmah ne izlazi na vidjelo, dok malvazija broj dva odmah osvaja čim ju pomirišete. Ili kako bi rekao sam vinar koji je malvazije stvorio - Bjoda ili Mora? Obje su dobre, stvar je ukusa.
Baš tako je poznati istarski vinar Gianfranco Kozlović predstavio hrvatskim članovima udruge restauratora JRE najnoviju JRE malvaziju iz 2020. početkom tjedna u svom podrumu u Momjanu. Bila je to prilika da se predstavnici ponajboljih hrvatskih restorana okupljenih oko ove ugledne udruge koja promovira mlade chefove, talent i strast za kuhanje, odluče koju će malvaziju točiti u svojim restorana nakon što "potroše" onu iz 2018. Naime, Gianfranco i Antonella Kozlović već godinama za restorane u ovoj udruzi proizvode posebnu liniju odležane malvazije koja se onda može piti samo u tim lokalima. No, prije nego je utoče u boce, chefovi i vlasnici lokala moraju se složiti koja će to točno malvazija biti. Ove će godine očito to biti izazovno jer i nakon prospavane noći nisu bili sigurni što je bolje. Neki bi htjeli i obje.
- Da se mene pita, malvazija broj jedan je nešto posebnija i ja bih ju za sebe odmah uzeo. No, kada gledamo prodaju u naši restoranima onda predlažem da uzmemo malvaziju broj dva. To je vino koje će biti lakše prihvaćeno na tržištu, kazao je na kušanju kod Kozlovića poznati hrvatski chef Rudolf Štefan iz šibenskog restorana Pelegini. Ostali su kimali glavom, no pojedini su ipak rekli da ih je osvojila ona broj jedan, poput primjerice Ivana Badurine koji vodi restoran Badi kraj Umag.
- Ja uzimam broj jedan, bio je odličan. No, na kraju su ipak odlučili da će još malo razmisliti i prespavati. Antonella i Gianfranco nisu htjeli utjecati na njihovu konačnu odluku, no vele da je vrijeme da vino ode hitno u boce.
- Razlika između ove dvije malvazije je u tlu, starosti vinograda i odrastanju vina. Krenuli smo s nečim što je trebalo biti slično, no putevi su ga odnijeli u druge krajeve. Malvazija broj jedan je izuzetak i zato sam ju ponudio. Ona je nešto što se dešava rijetko i u fazi prezrelosti dobivate začine koji nisu uobičajeni. To su stvari koje je dobro probati, znati i pribilježiti. No, ne mogu vam obećati da će se to ponoviti tako lako. To je splet te jedne berbe i tog jednog vinograda koji su dali tu čaroliju. Vino je zato unikatni doživljaj koji je vezan za tu bocu i taj trenutak. Malvazija broj dva je dobar dio života provela u tonnou. Taj barrique je neka priča koja smo za bijela vina rekli da je neprimjerena. No, desila nam se jedna količina koja bi mogla dobro odrastati u drvu. Pitanje je koliko ga volimo i podnosimo. Tu vrstu drva u zadnje vrijeme koristim za terane. Drvo s minimalnim utjecajem drva, objasnio je Gianfranco chefovima razliku između dva uzorka malvazije koje im je dao na kušanje. Nakon njihove odluke slijedi fino odležavanje u boci. A onda se u boci razvijaju tercijari.
- Ovo je sada pitanje za diskusiju i stvar filozofije. To je jedna Bjonda i jedna Mora, kazao nam je Gianfranco prije odlaska u vinograd na položaj Santa Lucia gdje su JRE chefovi prije dosta godina posadili svoje loze. Svake godine ih obilaze, a kako s vremenom u udrugu ulaze neki novi članovi, a odlaze neki stari, bilo je vrijeme za promjene pločica na pojedinim stupovima. Tako su konačno novi članovi dobili svoje mjesto u poznato Kozlovićevom vinogradu s pogledom na Buje.
No, nisu članovi udruge, koja je pod jednu kapu okupila chefove i vlasnike restorana Badi, Monte, Villa Ariston, Pelegrini, Boba, San Rocco, Pergola, Lešić Dimitri, Korak, Draga di Lovrana, Plavi podrum, Navis, Boškinac, Foša, Dubravkin put i Konoba Zijavica, ovaj tjedan jedino kušali svoju buduću malvaziju. Po prvi put pomogli su i u branju maslina za svoje JRE ekstra djevičansko ulje. Njega pak za ove lokale već godinama pripremaju Vodnjanci Sandi i Tedi Chiavalon. Ovaj put chefovi nisu kušali ulje koje će uskoro stići u njihove restorane, već su obišli uljaru koja je u punom pogonu i sudjelovali u tradicionalnoj berbi koja je počela malom domaćom zakuskom kao što se to nekad radilo u Vodnjanu prije berbe. Kako nam je pojasnio Tedi Chiavalon, radi se o starom kruhu koji je izdrobljen u čaši od dva deca. Na njega se stavi poširano jaje i sve se dobro zalije maslinovim uljem. Onda se izmiješa i pojede, pa se u tu istu čašu natoči dva deca domaćeg terana. E nakon takvog obroka kreće se u maslinik.
Čelnik udruge Vjeko Bašić iz restorana Boba na Murteru veli da mu berba maslina nije strana jer da je baš nedavno i on okončao svoju u obiteljskim maslinicima.
- Kod nas je to malo zahtjevnije jer su naši maslinici na nekoliko otoka. Nekada su se obitelji dijelile na način da su u jednom masliniku dobili po nekoliko stabala i tako na više otoka pa to otežava cijelu berbu i brigu o maslinama u našem kraju. Dio stabala imamo i na Kornatima. No, želim nastaviti tradiciju pa još uvijek berem masline čije ulje tada koristim u našem restoranu. No, te količine nisu ipak dovoljne, ispričao nam je Vjeko dok su ostali njegovi kolege vrijedno brali.
Nakon druženja u masliniku, braća Chiavalon pokazali su im kao izgleda njihova uljara u punom pogonu kada se strojevi ne gase 24 sata na dan, a onda je uslijedio najvažniji dio berbe - marenda. Chiavaloni su u "pomoć" pozvali svoje prijatelje - proizvođača vrsnog kozjeg sira Kumparička Aleša Winklera koji je svoje sireve sljubio s nizom Roxanichevih, Kabolinih i Dobravčevih vina. Restoran Lanterna pobrinuo se pak za domaću maneštru te brodet od tune i hobotnice. Na stolu se našao i nezaobilazni domaći bakalar na bijelo tučen s ekstra djevičanskim maslinovim uljem. Kako bi rekao Tedi Chiavalon- tradicionalna marenda s modernim "twistom".