DOBRA PREPORUKA

Poznati restoran u najboljoj je formi do sada, a njihov degustacijski meni vrijedi probati!

Restoran ManO2 već godinama spada u sam vrh kako zagrebačke, tako i hrvatske gastronomske scene
Restoran Mano2
 Mario Kučera/

Jedan od njih je vrlo maštovito i dovitljivo kuhanje Hrvoja Kroflina i njegovog tima, zatim vrlo lijep servis za koji su najzaslužniji sommelier Marko Rundek te Miljenko Čehulić, profinjeno uređenje te sinergija svih prethodno nabrojenih komponenata. Mano2 otvoren je još 2012. godine i vrlo brzo je postao jedno od omiljenih mjesta u gradu, a posljednjih godina posebno se trude zadržati dovitljivost i svježinu u klasicima, što je bila primjerice sjajna janjetina s ovčjom skutom, ukiseljenim maslačcima i džemom od limuna te krumpira u ugljenu koja se teško može zaboraviti.

image
Janjetina s ovčjom skutom, ukiseljenim maslačcima i džemom od limuna te krumpira u ugljenu
Mario Kučera/
image
Marko Rundek - Mano2
Mario Kučera/

Inače, Hrvoje Kroflin jedan je od najtalentiranijih hrvatskih chefova, a u kuhinju je ušao sa samo 16 godina, tada vjerojatno s dječačkim zanosom, ludosti i entuzijazmom, koje je transformirao u posvećenost, iskustvo i iznad svega fokusiranost. Uzore je pronalazio u genijalcima poput Michela Rouxa Jr., Heinricha Schneidera i Alaina Ducassea, primjenjujući znanja na domaćim namirnicama te zagrebačkim i zagorskim klasicima, što ne čudi budući da mu je majka s Plešivice, a otac iz Zagorja. Na pitanje o definiciji vlastite vizije gastronomije odmah će vam, bez razmišljanja, odgovoriti da je namirnica broj jedan, a zatim i tim koji treba funkcionirati kao vojska (vojska koja ima sposobnost u sebi pronaći neku dječačku razigranost i kreativnost) te međuljudski odnosi u tom istom kolektivu.

image
Hrvoje Kroflin - chef restorana Mano 2
Mario Kučera/

Teza o besprijekornoj kvaliteti namirnica ima uporište u činjenici da već godinama održavaju mrežu od desetak proizvođača voća, povrća i stoke, a Kroflin nam je svojevremeno otkrio kako želi doći do stadija da kuhari sami uzgoje određenu namirnicu. Prisustvuju u procesu jer, naravno, nemjerljivo je uzgojiti nešto svojim rukama i dobiti narudžbu na stol zapakiranu u plastičnoj vrećici. Neminovno se stvara drugačiji odnos. Poštovanje i na kraju krajeva - emocija. Globalna pandemija ih je potaknula na kreativno stvaranje pa su promijenili à la carte meni, a kroz nekoliko dana će biti spreman i degustacijski meni.

image
Restoran Mano2
Mario Kučera/

Bitno je spomenuti da oni stvaraju dvije odvojene priče pa degustacijski meni nije sačinjen od nekoliko probranih á la carte jela u smanjenom obimu, već o njemu promišljaju i slažu ga posebno, a sada čak ni ne ponavljajući iste namirnice. Samo neka od jela s novog menija su sočni romb kuhan u domaćem kefir maslacu s mladim graškom i dashijem, guščja jetra s umeboshi style marelicom (umeboshi je tehnika kiseljenja, konzerviranja ili fermentiranja koja je vrlo česta u Japanu, a voće pripremljeno na taj način karakterizira vrlo specifičan i intenzivan okus) te, primjerice, jakobova kapica s mladom blitvom, fermentiranom bijelom lećom i kremom od riže i kvasca. Jedan od klasika svakako je steak, koji se u novom meniju služi uz koji krumpir, buerre noissete te ljutiku u soli, a doista posebno jelo koje vrijedi probati je rakovica, terina od krastavca i kopra, uz dodatak algi i mladice bora.

image
Restoran Mano2
Mario Kučera/
image
Restoran Mano2
Mario Kučera/
image
Restoran Mano2
Mario Kučera/

Kroflin ne vjeruje u koncept poslovanja da se štedi i gleda na sitnice kad ima manje gostiju, vjeruje da baš tada treba sjajiti punim sjajem i doista ne štedjeti ni na čemu. Tako će možda iznenaditi činjenica da su food cost još povećali u usporedbi s periodom prije koronavirusa te se na njihovoj karti mogu naći i škamp, tartuf, kao i gusja jetra. Na pitanje o inspiraciji za nova jela na tanjuru nema konkretnog odgovora. Naprosto je finalni tanjur produkt njihovog zajedničkog nabacivanja ideja, namirnice i različitih promišljanja u čemu mu posebno pomaže njegov sous chef Marko Turković. Već neko vrijeme igraju se s procesom fermentacije, i to prilično uspješno.

image
Marko Turković - Mano2
Mario Kučera/
image
Restoran Mano2
Mario Kučera/

Rade razne kombinacije sa starterima i pjenušavim sokovima, a velika prednost je kompleksnost njihove kuhinje u kojoj se nalaze i krušna peć, dimilica, tri odjeljenja na grillu i slično, a često eksperimentiraju s različitim tipovima drva kao što su bukva, trešnja, orah i grab. Bili su među prvima u gradu koji su ponudili na polovici degustacijskog menija fermentirani sok od korabice i kupusa koji je imao ulogu “čistača” nepca. Novi degustacijski meni imat će opseg od pet i osam jela, ali ako gost zatraži koje jelo više ili manje, Kroflin je što se tiče takvih stvari fleksibilan. U ManO2 dolazite po iskustvo, vidjeti dobro poznate namirnice u izdanjima koja bi vam vjerojatno teško mogle pasti na pamet. Osim nove karte, velike planove čuvaju za rujan, kad planiraju napraviti tematske večere koje bi koketirale sa scenskom umjetnošću.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
10. studeni 2020 18:57